Musím oloupat lilek, abych mohl vyrobit kaviár?

Lilek Parmigiano a těstoviny alla Norma jsou samozřejmě úžasné. Existuje ale pokrm z lilku, který zná úplně každý, miluje ho a vždy požaduje víc. To platí i pro hédonisty úrovně 80 a dokonce i malé děti, které, mírně řečeno, nemají moc rády zeleninu. Mluvíme o lilkovém kaviáru.

Jak se ukázalo, připravit takovou svačinu je poněkud obtížnější, „všechno nakrájet a smažit“.

Denis Demyanov, šéfkuchař kulinářské školy Novikov School (@novikov_school), odhalil „Letidorovi“ hlavní tajemství přípravy toho nejlahodnějšího lilkového kaviáru.

Denis Demyanov, šéfkuchař kulinářské školy Novikov School

Tajemství 1: vybírejte pouze mladé lilky

Upřednostňujte tuto zeleninu – ne největší, s malými semeny a homogenní dužinou. To je to, co potřebujeme.

Pozdní plody tvoří vlákna, která se téměř nedají rozemlít. Příliš velké lilky se u ocasu špatně pečou. Nejhorší ale je, že přezrálá zelenina bude chutnat spíše hořce.

Zda je lilek fialový nebo bílý, není až tak důležité.

K výrobě kaviáru se hodí i bílé lilky. Navíc se má za to, že jim obecně chybí solanin, který se při dlouhodobém skladování hromadí v plodech pupalky.

Tajemství 2: rozhodněte se, jaký druh kaviáru chcete nakonec ochutnat

Pokud preferujete jemnou, nepříliš jasnou chuť, doporučuji slupku oloupat. Pokud dáváte přednost svačince s bohatou chutí a výraznějšími tóny, použijte celý lilek.

Dalším bonusem pro zeleninu se slupkou je, že kaviár na jejím základě bude mít velmi zajímavou texturu.

Tajemství 3: Nejprve opečte zeleninu a poté ji smažte

Samozřejmě můžete zeleninu jednoduše smažit (mnoho lidí dělá kaviár tímto způsobem, raději ušetří čas).

Ale pečení vám umožňuje „vytáhnout“ přebytečnou vlhkost ze zeleniny.

Chuť ingrediencí se tak stane živější. Po upečení by se ale zelenina měla smažit na pánvi do zlatova. To nám pomůže dosáhnout nejen světlé, ale téměř koncentrované chuti.

Tajemství 4: ingredience smažte odděleně od sebe

Udělejte to na jedné pánvi. Nejprve orestujte lilek, pak papriku, cibuli a tak dále. A teprve na konci vaření zeleninu spojte dohromady.

Proč tolik potíží? Doporučuji použít tento life hack ke zvýraznění chuti vašeho pokrmu.

READ

Jak ošetřit rostliny koloidní sírou?

Tajemství 5: Zacházejte s česnekem určitým způsobem

Nejen smažit nebo používat syrový. Velmi chutný lilkový kaviár se vyrábí s pečeným česnekem!

Současně s lilky a paprikou vložte do trouby pár hlávek česneku, rozkrojených příčně napůl, do trouby, části pokapejte olivovým olejem a hlavičky zabalte do alobalu.

Vychladlý upečený česnek snadno vymačkáme ze slupky na pastu.

Tajemství 6: používejte kvalitní olej

Je lepší použít extra panenský olivový olej (nezapomeňte, že teplota smažení by neměla přesáhnout 200-210 °C) nebo kvalitní slunečnicový olej (rafinovaný – je vhodný pro smažení při vysokých teplotách).

Pozor na množství oleje. Kaviár dokáže absorbovat poměrně hodně tuku. Ano, bude to jen chutnější. Ale cena za chuť je velmi vážná – výrazné zvýšení obsahu kalorií v občerstvení.

Sdílím s vámi můj oblíbený a hlavně rychlý (bez pečení zeleniny) recept na lilkový kaviár.

Rychlý domácí lilkový kaviár

Budete potřebovat:

lilek (velký) – 6 ks.
cibule (střední velikost) – 2 ks.
zelená paprika (sladká) – 1 ks.
červená paprika (sladká) – 1 ks.
zralá rajčata (velká) – 6 ks.
česnek – 3 stroužky
rostlinný olej – 6 lžíce. l.
svazek petrželky (malá) – 1 ks.
černý pepř (čerstvě mletý) – 1/2 lžičky.
oregano (suché) – 1/2 lžičky.
bazalka (suchá) – 1/2 lžičky.
sůl (hrubě mletá) – 1 lžička.

Jak se připravit:

Lilek nakrájejte na velké kostky, vložte do mísy, posypte solí a nechte 15 minut působit. Opláchněte studenou vodou a osušte.

Ve velké hluboké pánvi nebo hrnci se silným dnem rozehřejte 4 lžíce oleje. Přidejte lilek a vařte na středním plameni 10 minut, dokud nebude měkký a lehce opečený. Pomocí děrované lžíce vyndejte lilek do misky.

Cibuli a papriku oloupeme a nakrájíme nadrobno. Do stejné pánve nalijte zbývající olej, přidejte cibuli a papriku. Zeleninu vařte na středním plameni 10 minut. Poté přidejte lilky.

Nakrájejte rajčata s česnekem a petrželkou.

Do pánve se zeleninou přidejte rajčata, papriky, oregano a bazalku. Dusíme, dokud zelenina nezměkne. Bude to trvat asi půl hodiny.

Před podáváním zcela vychladněte nebo horký kaviár srolujte do sklenic.

READ

Co můžete na svém webu stavět bez povolení?

Lilek v obchodech nyní stojí méně než 100 rublů. Můžete tedy jít na trh, koupit si tmavě fialovou zeleninu a začít ji dusit. Kaviár z lilku je skvělý způsob, jak si je udělat na zimu a nemusíte čekat na zimu a sníst ho celý najednou. Otevřené sklenice však bude nutné uchovávat v chladničce.

Jaké druhy lilku jsou potřeba?

„Za kaviár si můžete koupit jakýkoli lilek,“ sdílí své zkušenosti. Alexandr Volkov-Medveděv, šéfkuchař restaurace Ruski, čím levnější, tím lepší. Kvalitu zeleniny je snadné posoudit: musíte ji vymáčknout, pokud je příliš zmáčknutá, pak jsou tu tvrdá semena, která vydávají hořkost. Lilek by tedy měl být pevný. Pak je vše v pořádku.”

Je lepší vybrat lilky, které nejsou největší, protože velké mohou být volné a bez chuti. Nezáleží na odrůdě, nejlevnější jsou nyní známé tmavé drobné plody.

Vlastnosti přípravy

Lilky na kaviár je potřeba čistit, nemusíme udržovat jejich tvar, nejsnáze je očistíme u hospodyně. Pokud lilky předpečete, udělejte to se slupkou a na několika místech je propíchněte. A oloupejte kůru z upečené zeleniny.

Lilky někdy chutnají hořce, proto je před vařením musíte namočit do slané vody. „Nakrájejte je na kostičky a dejte do solného roztoku (1 litr vody na 40 g soli), radí Arthur Kholikov, šéfkuchař restaurace Meraki. – Vydržte 15 minut. Pak můžete vařit, protože sůl neutralizuje hořkost.“

„Dělám kaviár s cibulí, mrkví a lilkem,“ vysvětluje Volkov-Medveděv. — Zde je důležitý bod: lilek je super vlhká zelenina, poskytuje hodně vlhkosti. A ukázalo se, že nejprve dojde k procesu dušení a poté, když se vlhkost odpaří, zelenina se začne smažit. A cukr v nich karamelizuje. Na tuto chvíli musíme počkat.”

Při přípravě lilku je také důležité nepřehánět velké množství rostlinného oleje. A tady je nutná zkušenost: „Když se lilek vaří, absorbuje hodně oleje, a když se uvaří, všechno to dá pryč,“ řekl Kholikov. – A je velká chyba přidávat stále více oleje, když se zdá, že jsou lilky suché. Před vařením je lepší lilky marinovat v malém množství oleje a během vaření je lepší nepřidávat olej. Lilek sám to vrátí, až bude hotový. Ale už tam nebude tolik ropy.”

READ

Kdy po výsadbě začne kvést falešný pomeranč?

Jednoduchý lilkový kaviár na pánvi

Recept od Alexandra Volkova-Medveděva

5 dílů lilku
1 díl mrkve
1 díl cibule
1 díl rajčatového protlaku
Sůl a cukr
Koření podle chuti

Komentář od šéfkuchaře: Opravdu nerad uvádím přesné gramy, protože produkty uprostřed léta a například na podzim jsou úplně jiné. A získáte dva různé recepty. Proto je lepší zaměřit se na poměr zeleniny.

Krok 1. Lilek oloupeme a nakrájíme na kostičky.

Krok 2. Nakrájejte cibuli a mrkev a smažte na oleji. Poté přidejte lilek.

Krok 3. Smažte zeleninu, dokud se z ní nevypaří veškerá vlhkost a nezískají zlatohnědou barvu.

Krok 4. Přidejte rajčatovou pastu a ještě trochu smažte.

Krok 5. Poté kaviár rozemelte v mixéru nebo na mlýnku na maso.

Krok 6. Přidejte sůl a cukr, musíte vyvážit chuť, aby kyselost rajčatové pasty nebyla příliš jasná.

Domácí lilkový kaviár

2 kg lilku
1 kg rajčat
200 cibule
500 g sladké papriky
1 hlava česneku
40 g koriandru
Sůl
Cukr
Sklenice rostlinného oleje 1

Krok 1. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno.

Krok 2. Papriku omyjte, odstraňte semínka, nakrájejte na malé kostičky.

Krok 3. Rajčata oloupejte, můžete je naříznout do kříže a opařit. Poté odstraňte kůži.

Krok 4. Rajčata nakrájejte na kostky.

Krok 5. Lilek odřízněte stonky, zeleninu nakrájejte na kostičky a posypte solí. Namočte lilky na 20 minut.

Krok 6. Lilky vymačkejte a osušte.

Krok 7. Na pánvi se silným dnem rozehřejte trochu oleje, smažte cibuli dozlatova.

Krok 8. Přidejte pepř a smažte spolu s cibulí.

Krok 9. Přidejte rajčata, osolte, aby rajčata pustila šťávu, a opékejte 5-7 minut.

Krok 10. Do výsledného smažení přidejte lilek, přidejte olej. Smažte několik minut za míchání.

Krok 11. Zavřete víko a vařte na mírném ohni asi 45 minut.

Krok 12. Umyjte a sterilizujte sklenice na kaviár. Je lepší vzít malé sklenice, abyste v zimě mohli rychle sníst obsah a neskladovat otevřenou sklenici po dlouhou dobu.

Krok 13. Jemně nakrájejte zeleninu.

Krok 14. Česnek oloupejte a protáhněte lisem.

Krok 15. Přidejte cukr a sůl do zeleniny.

Krok 16. Přidejte bylinky a česnek, promíchejte. Nechte na mírném ohni dalších 10 minut.

READ

Jaká kyselost půdy je potřebná pro dracaena?

Krok 17. Vložte kaviár do sterilizovaných sklenic a uzavřete vařenými víčky.

Krok 18. Otočte sklenice dnem vzhůru, zabalte je do přikrývky a nechte vychladnout. Poté jej odložte na zimní uskladnění.

Kaviár z lilku s octem

2 kg lilku
Žárovky 2-3
3 bulharský pepř
50 ml rostlinného oleje
2 tsp. cukru
1 st. l. rajčatová pasta
1 hlava česneku
15 ml octa 6%
Několik snítek petrželky
Sůl a černý pepř

Krok 1. Předehřejte troubu na 200 stupňů.

Krok 2. Omyjte lilky, odřízněte stonky.

Krok 3. Odstraňte vnější kůži cibule, odřízněte ocas a kořeny.

Krok 4. Papriky a rajčata omyjte a propíchněte.

Krok 5. Vše položte na plech a pečte v troubě 20 minut.

Krok 6. Upečené lilky oloupeme a nakrájíme na kostičky.

Krok 7. Vložte papriky do mísy, zakryjte potravinářskou fólií a nechte 10 minut v páře. Poté lze kůru snadno odstranit. Oloupanou papriku nakrájíme na malé kostičky.

Krok 8. Rajčata oloupejte a nakrájejte.

Krok 9. Na pánvi rozehřejte trochu oleje, přidejte upečenou zeleninu, přiveďte k varu (zelenina dá šťávu) a na mírném ohni vařte bez pokličky 20 minut.

Krok 10. Přidejte rajčatovou pastu a vařte.

Krok 11. Poté přidejte sůl, cukr a černý pepř.

Krok 12. Nakrájejte zeleninu a protáhněte česnek lisem (můžete jej jemně nakrájet nožem). Přidejte do kaviáru.

Krok 13. Před koncem dušení nalijte do kaviáru ocet a stáhněte z ohně.

Krok 14. Vložte kaviár do sterilizovaných sklenic, uzavřete vyvařenými víčky a ochlaďte sklenice dnem vzhůru. Skladujte v chladu a temnu.