Guláš je ideálním produktem nejen na turistiku, ale i do rušných pracovních dnů, kdy není čas vařit. K ukojení hladu vám postačí pár plátků dušeného masa a kůrka černého chleba potřeného česnekem.
Ne vždy si ale můžete být jisti kvalitou kupovaného guláše. Přinesete zavařovací sklenici z obchodu, otevřete ji a ve vývaru je jakási nepochopitelná změť chrupavek a odřezků. Známá situace, že? Zcela jinou záležitostí je domácí guláš vařený v autoklávu. O složitosti tohoto procesu budeme hovořit v dnešní lekci na Škole řemesel.
Zazvoní zvonek a lekce začíná.
Nevýhody guláše z obchodu
Nejprve se pojďme rozhodnout, zda má skutečně smysl vařit guláš v autoklávu. Vždyť nyní v supermarketech najdete asi 100 druhů tohoto produktu. Samozřejmě existují různé GOST, které určují, kolik masa a koření by mělo být ve sklenici. Například guláš nejvyšší kvality musí obsahovat alespoň 54 % přírodního masa, stejně jako sůl, pepř a bobkový list.
Jedna plechovka prvotřídního guláše stojí slušnou částku – asi 200 rublů. A v levnějších odrůdách se proto ve velkém množství používá, řekněme, recyklované maso:
- tlačené maso;
- mleté maso;
- droby;
- odřezky z masa;
- drcené chrupavky, šlachy a kůže.
Ve velmi levných variantách dušeného masa místo masných výrobků obecně dávají sójové maso. Přečtěte si složení na těchto plechovkách: dochucovadla, konzervační látky, potravinářské přísady a další dobroty. Poměrně oblíbeným konzervantem je zejména dusitan sodný, jehož množství ve výrobku by mělo být přísně omezeno. Ne všichni výrobci však tento požadavek splňují. Ukazuje se tedy, že na 20 plechovek guláše lze skutečně doporučit ke koupi pouze 5–6 položek.
Samozřejmě je nepravděpodobné, že by domácí dušené maso bylo levnější než maso z výroby, pokud použijete dobré maso z obchodu. Ale co se týče kvality, chuti a výhod, daleko předčí ty kupované v obchodech. Jen to zkuste – budete překvapeni tím rozdílem.
Technologie pro přípravu domácího guláše v autoklávu
Při přípravě guláše v autoklávech je nutné udržovat určitou teplotu a tlak. K tomuto účelu jsou všechny kontejnery vybaveny speciálními senzory.
Navzdory skutečnosti, že autokláv byl vynalezen již v roce 1795, začali toto zařízení používat pro domácí konzervování potravin až koncem 70. let 20. století. Autokláv je v podstatě sterilizátor, ve kterém dochází k ohřevu pod vysokým tlakem. Protože při vaření produktů nedochází k intenzivnímu odpařování, nejsou z nich tráveny prospěšné látky.
Autokláv je pánev z uhlíkové nebo nerezové oceli s tloušťkou stěny do 5 mm a utěsněným víkem. Mimochodem, nerezová ocel je preferovaným materiálem. Takový autokláv vydrží několik desetiletí, nerezaví a nevyžaduje pečlivou údržbu.
Na víku autoklávu je instalována armatura pro čerpání vzduchu, manometr a teploměr. Teplotu a tlak lze ovládat buď ručně, nebo pomocí elektronické řídicí jednotky. V druhém případě budete muset pouze nastavit potřebné parametry a vše ostatní bude autokláv řídit sám. Cena autoklávu pro domácí zavařování s počítačem bude samozřejmě vyšší než obvykle, ale nebudete muset hlídat jeho provoz.
Objem autoklávu může být od 18 do 50 litrů. Kolik sklenic použijete, závisí na kapacitě plechovky. Například 30litrová plechovka pojme 10litrové plechovky a 18litrová plechovka 5.
Při použití autoklávu s kazetovým stohováním v buňkách určitého průměru budete muset vybrat sklenice podle velikosti. Nádoby lze vytápět plynem, elektřinou nebo otevřeným ohněm. V souladu s tím, čím větší je objem autoklávu, tím pomaleji se budou nádoby ohřívat.
Pravidla pro dušení masa v autoklávu
Správný domácí guláš můžete získat pouze tehdy, pokud budete dodržovat přísné požadavky na vaření:
- K dušení by se měly používat pouze čerstvé suroviny. Žádné mrznutí!
- Vyberte plechovky, které mají stejný objem a výšku.
- Víko autoklávu musí být těsně uzavřeno.
- Maso vložíme v takovém množství, aby k okraji sklenice zbylo 1-2 cm.Během dušení se uvolní tuk, který navíc ochrání guláš před vzduchem. Pokud dusíte libové maso, přidejte navrch tuk nebo vývar.
- Sklenice musí být zcela naplněny vodou, jinak se maso propeče nerovnoměrně.
- Autokláv by měl být zahřátý na teplotu uvedenou v receptu. Obvykle je to kolem 110 °C.
- Počáteční tlak by neměl překročit 1,5–2 bar. Po zahřátí na požadovanou teplotu probíhá sterilizační proces pod tlakem 3–4 bar.
- Tlak a teplota by se měly snižovat postupně. V opačném případě mohou banky prasknout.
- Sklenice vyjmeme z autoklávu až po úplném vychladnutí.
Vezměte prosím na vědomí, že doba vaření guláše bude záviset na druhu masa a objemu konzerv. Pro větší přehlednost jsem hlavní ukazatele shrnul do tabulky:
Teplota sterilizace, C°
Doba vaření, min
Vepřové, hovězí, jehněčí
Recepty na domácí guláš v autoklávu
Nejchutnější guláš získáte z jakéhokoli druhu masa.
Podívejme se na pár jednoduchých receptů na domácí dušené vepřové, hovězí a kuřecí maso v autoklávu. Maso dáme do 0,5litrových sklenic.
Vepřový guláš
- vepřové maso – 450 g;
- cibule – 7 g;
- sůl – 1 tsp;
- voda – 1 lžička;
- pepř – 3 hrášky;
- bobkový list – 1 ks.
Maso nakrájejte na kousky po 50 g. Na dno sklenice dejte nakrájenou cibuli, papriku a bobkový list. Navrch nalijte osolenou vodu. Umístěte maso a zavřete víko. Nalijte vodu a spusťte autokláv.
Dušené hovězí
- hovězí maso s tukem – 2 kg;
- libové hovězí maso – 1,5 kg + 500 g tuku.
- mrkev – 2 ks;
- cibule – 2 ks .;
- pepř – 3 hrášky;
- sůl podle chuti;
- bobkový list – 3 listy.
Hovězí maso omyjeme a nakrájíme na rovnoměrné kostky. Cibuli a mrkev nakrájejte nahrubo a vložte na dno sklenice. Přidejte bobkové listy a pepř. Maso volně položíme a osolíme. Sklenice vložíme do autoklávu, zalijeme vodou a spustíme proces kalení.
Kuřecí guláš
- kuřecí řízek – 1 kg;
- bobkový list – 2 ks;
- sůl – 2 lžíce. l .;
- pepř a koření podle chuti.
Kuřecí maso nakrájíme na malé kousky, potřeme solí a nadrobno nakrájeným bobkovým listem. Umístěte sklenici, přidejte pepř a koření. To je vše, maso je připraveno k dušení.
Nebojte se experimentovat s přísadami. Zkuste k masu přidat rajčatový protlak, cereálie a česnek. Přísná pravidla vaření se nakonec vztahují pouze na samotný proces dušení. Obsah dózy poskytuje prostor pro vaši improvizaci.
Pokud je to tak jednoduché, co by se mohlo pokazit?
K chybám při přípravě guláše dochází, pokud porušíte požadavky na proces sterilizace. Zde jsou nejčastější chyby:
- Maso vyšlo příliš suché. Do sklenice jste nepřidali dostatek tuku nebo vývaru.
- Dusíme uvařenou na kaši. Buď jste přehřáli konzervu, nebo jste do dózy dali mražené maso.
- Maso je hořké. Buď jste s bobkovým listem zašli příliš daleko, nebo jste přidali staré koření, které už máte přes rok.
- Víko bylo staženo do nádoby. Při hašení byl tlak v autoklávu nad 4 bary.
- Víčko na sklenici je oteklé. Buď jste sklenici vyndali z autoklávu, dokud byla ještě studená, nebo jste ji zpočátku naplnili masem až po okraj nádoby.
Praxe
Dnes jste se naučili, jak správně vařit domácí guláš. Pro praktické zpevnění materiálu se podívejte na recenzi 18litrového autoklávu:
Domácí úkol
Připravte guláš podle libovolného receptu. Fotografie hotového výrobku s popisem – na sociálních sítích. Řekněte nám, zda máte vlastní triky, pokud jde o přidávání přísad.
Zazvoní zvonek – lekce je u konce!
Děkuji vám za pozornost.
Přidejte hashtagy do svého domácího úkolu #craft_school #cosmogon.
Dobré odpoledne. V autoklávu jsem dělal různá dušená jídla. Kuře, divočák, bobr, drůbež, vepřové maso, štika, kapr, karas.
Moc se mi líbila štika v rajčeti! Recept jsem našla na internetu. Granulovaný cukr + sůl + rajčatový protlak (bez smažení cibule + mrkev), ale můžete je i smažit. Jsem líný, všechno je pro mě jednodušší. Malá rada. Použijte co nejméně bobkového listu. A do mísy přidám všechno koření, vše promíchám a nechám chvíli odležet, jestli je dost soli a pepře.
Zahrajte si vesmírnou ruletu od Cosmogon a získejte zaručenou cenu!
Po zániku SSSR nová vláda zastavila boj proti měsíčnímu svitu. Trestní odpovědnost a pokuty byly zrušeny a z trestního zákoníku Ruské federace byl odstraněn článek zakazující výrobu výrobků obsahujících alkohol doma. Dodnes neexistuje jediný zákon, který by vám i mně zakazoval věnovat se našemu oblíbenému koníčku – výrobě alkoholu doma. Důkazem toho je federální zákon ze dne 8.07.1999. července 143 č. 1999-FZ „O správní odpovědnosti právnických osob (organizací) a fyzických osob podnikatelů za přestupky v oblasti výroby a oběhu lihu, alkoholu a výrobků obsahujících alkohol “ (Shromážděná legislativa Ruské federace, 28, č. 3476, položka XNUMX).
“Účinek tohoto federálního zákona se nevztahuje na činnosti občanů (jednotlivců), kteří nevyrábějí produkty obsahující etylalkohol za účelem marketingu.”
V Kazachstánu v souladu se Zákoníkem Republiky Kazachstán o správních deliktech ze dne 30. ledna 2001 N 155 je stanovena následující odpovědnost. Podle článku 335 „Výroba a prodej podomácku vyrobených alkoholických nápojů“ tedy nelegální výroba za účelem prodeje měsíčku, chacha, moruše vodky, kaše a jiných alkoholických nápojů, jakož i prodej těchto alkoholických nápojů pokuta ve výši třiceti měsíčních výpočtových indexů se zabavením alkoholických nápojů, přístrojů, surovin a zařízení k jejich výrobě, jakož i peněz a jiných cenností získaných jejich prodejem. Zákon však nezakazuje přípravu alkoholu pro osobní účely.
Na Ukrajině a v Bělorusku věci jsou jiné. Články č. 176 a č. 177 zákoníku o správních deliktech Ukrajiny stanoví ukládání pokut ve výši tří až deseti nezdanitelných minimálních mezd za výrobu a skladování měsíčního svitu bez účelu prodeje, za skladování bez účelu prodeje aparatury * na její výrobu.
Článek 12.43 tyto informace prakticky doslovně opakuje. „Výroba nebo nákup silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), skladování zařízení na jejich výrobu“ v zákoníku Běloruské republiky o správních deliktech. V odstavci č. 1 je uvedeno: „Výroba silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), jakož i skladování zařízení * používaných k jejich výrobě, znamená varování nebo pokutu až do výše pět základních jednotek s konfiskací uvedených nápojů, polotovarů a přístrojů.
* Stále je možné zakoupit měsíční destilační přístroje pro domácí použití, protože jejich druhým účelem je destilace vody a získávání komponentů pro přírodní kosmetiku a parfémy.
