Scovilleova stupnice je tabulka, která udává stupeň pálivosti papriky. Vyvinutý vědcem WL Scovillem pro farmaceutické účely. Produkt se používal do pepřových tinktur, mastí a dalších léků. Později se kuchaři začali zajímat o stupnici pro výběr ostrosti marinád, omáček, kořeněných olejů atd.
Jak se měří pikantnost pepře?
První, kdo změřil pálivost pepře, respektive ostrou látku kapsaicin v jeho složení, byl farmaceutický chemik Wilbur Lincoln Scoville. Jako výsledek studie byla vytvořena Scovilleova stupnice ostrosti.
Odkaz: kapsaicin je hořlavá látka, v čisté formě pálí pokožku, nerozpouští se ve vodě. Používá se pro vnější léky, plynové spreje, lodní barvy.
Horkost se měří v EHS (SHU) – jednotkách Scovilleho stupnice. Vědec navrhl určit ostrost paprik podle specifické hmotnosti kapsaicinu ve složení zeleniny.
Vlastnosti prvních studií:
- jako standard byl vzat sladký (bulharský) pepř;
- zelenina byla infuzována v roztoku alkoholu;
- pepřová tinktura se ředila sladkou vodou, dokud štiplavost nezmizela (tři z pěti Scovilleových asistentů museli chuť potvrdit);
- celý objem použité vody byl rozdělen na díly v poměru k tinktuře a poté zapsán do tabulky (1 díl se rovná 1 jednotce Scovilleho stupnice).
Scoville tedy studoval všechny druhy luštěnin, které měl k dispozici, a na základě tabulek sestavil stupnici pikantnosti. Metodiku pro stanovení horkosti dokončil Michail Tsvet pomocí chromatografie. Po aktualizaci klasifikátorů bylo v názvu ponecháno jméno prvního výzkumníka, Scoville.
Podívejte se na příběh o Scovilleově stupnici:
Tabulka pikantnosti jídla
Pomocí stupnice mohou kuchaři určit, kolik scovilles je v adjice a jiném pálivém koření. K tomu je však důležité vědět, jaká kořeněná jídla jsou součástí pokrmu.
Tabulka ohřevu koření na Scovilleově stupnici:
| Jméno | Na základě kultivarů červené papriky (druh Chile, čeleď Capsicum) | Horkost v jednotkách Scoville |
| “Ajika Kavkazská” (červená) | Jakákoli odrůda pepře s indexem pikantnosti 1500–50000 ECU | Až 10 tisíc (spalování zvyšuje i česnek) |
| “Tabasco” | Pepřová omáčka | 1-8 tisíc |
| Garisa omáčka | Infiniti | Do 1250000 |
| Naga Vipers | Naga zmije | Až 1,3 milionu |
| “Štír Nového Mexika” | Trinidad Moruga Scorpion Red | Až 1,5 milionu |
| Atomic Kick Ass | Carolina Ripperová, Štír | 12 milionů (povoleno k použití v provozovnách, kde je lékárnička a zaměstnanci vědí, jak poskytnout první pomoc) |
Pokud ve složení pokrmu není červená paprika, pak je zbytečné hledat ostrost produktu ve Scovilleově stupnici. Tato skupina potravin zahrnuje wasabi, “Spark”, “Gorloder”, další pálivá koření / omáčky na bázi hořčice, křenu, česneku, cibule. Neobsahují kapsaicin.
Pokud nejsou receptory zvyklé na zeleninu s velmi pikantní chutí, kulinární specialisté nedoporučují přidávat do jídla potraviny pouze s vysokou koncentrací kapsaicinu. Pálivost koření nebo jiných pokrmů se nejlépe reguluje měkkými odrůdami.
Jemně pikantní papriky na Scovilleho stupnici:
| Indikátor stupnice (v ECU) | Skupina ostrosti | Odrůdy |
| Менее 100 | neutrální (nula) | “Bulharský” |
| 100-499 | Měkká | “Jamajský pepř” |
| 500-999 | Teplý | “Anaheim” |
| 1000-1499 | Nadprůměrné | “Poblano” |
Poznámka: k neutralizaci pálení v ústech pijte slazené mléko nebo jezte tučná jídla, zmrzlinu. Tyto potraviny rozkládají kapsaicin.
Nejpálivější druhy pepře
V roce 1912 Scoville nazval „Habanero“ nejpálivější zeleninou. V jeho měřítku je zaznamenán ukazatel 577 tisíc ECU.
Později byly rostliny čeledi Capsicum studovány nikoli organoleptickou metodou, ale pomocí speciálního zařízení. Objevují se i nové odrůdy. Do skupiny zvláště pikantních druhů patří zelenina s ukazatelem více než 100 tisíc EUS. Častěji se používají při výrobě plynových ochranných prostředků, insekticidů.
Nejpálivější červené papriky v jednotkách Scovilleho stupnice:
| Skupina ostrosti | Horkost v ECU | Odrůdy |
| Výbušné (více než 100 tisíc jednotek Scovilleho stupnice) | Xnumx milionů | Pepř X |
| Až 2,2 milionu | Carolina reaper | |
| 2M | Trinidad Moruga Scorpion Red | |
| 1,85M | “7. čokoládový hrnec Douglah” | |
| 1,46M | “Trinidad Scorpion Butch-T” | |
| 1,32M | “Naga Viper” (Naga Viper – hybrid) | |
| 1,17M | “Nekonečno Chile” | |
| Do 1100000 | 7 Pot Chili, “Gibralt” | |
| 1M | “Dorset Naga” (nebo “Morih”), “Trinidad Scorpio CARDI” (práce s rostlinou se provádí v respirátoru a protichemickém obleku) | |
| 970 tisíce | “Tazpur Chile” | |
| Od 855 tis | “Naga Jolokia” | |
| 200-577 tisíc | Habanero Red Savina, Habanero Red Caribbean | |
| Do 425000 | “Černé Kongo” (nebo “Čokoládové Habanero”) | |
| 350 tisíce | „Skotská čepice“ (možná necitlivost kůže na pažích/nohách) | |
| Do 350000 | Scotch Bonnet (nebo “Ohnivá koule”), “Habanero” (Fatali, “Ďáblův jazyk”) | |
| 265000 | NR-tiger (NR znamená odolnost vůči kořenovým háďátkům) | |
| 225000 | “Madame Janet” (žlutá zelenina) | |
| Z 100000 | “Rokoto”, “Habanero” (bílá, klasická) |
Pálivost zeleniny není pevným ukazatelem. Množství kapsaicinu kolísá v důsledku povětrnostních podmínek a složení půdy, ve které se rostlina pěstuje. Navíc často na stejném keři jsou papriky s různým stupněm kořenitosti.
Mezi nejnásilnější milovníky teplého jídla patří Mexičané, Maďaři, Indové a obyvatelé Kavkazu. Pro lidi jiných národností je lepší zvyknout si jíst se zeleninou z čeledi Capsicum opatrně.
Ostrá látka spálí chuťové pohárky, může popálit sliznici úst, hrtanu a gastrointestinálního traktu. Při použití je pravděpodobný prudký skok v tlaku, zástava dechu, ztráta zraku.
Podívejte se na související vlog:
Scovilleova stupnice je užitečným vodítkem pro kuchaře. S jeho pomocí můžete mistrovsky ovládat chuť a pikantnost pokrmů.
Použili jste někdy Scovilleho stupnici? Sdílejte své zkušenosti, komentujte, distribuujte článek mezi přátele a v kulinářských skupinách sociálních sítí. Přidejte si tuto stránku do záložek pro rychlou pikantnost. Všechno nejlepší.
Kultura pěstování nejpálivější papriky na světě je téměř stejně stará a neméně složitá než pěstování hroznů za účelem výroby vína. Existuje mnoho odrůd – různé tvary, chutě a samozřejmě míra pikantnosti. Některé z nich jsou tak horké, že pokrmy s jejich účastí musí být vařeny ve speciálních ochranných pomůckách.
Je úžasné, jak si někdo se zdravou myslí a rozumem může přát cítit v sobě takový oheň. Jsou však milenci a je jich mnoho. Nejpikantnější odrůdy si už dávno vytvořily své vlastní fankluby, o plodinách se píše v příslušném tisku a lidé zvykají své chuťové pohárky na pocit extra tepla, aby se dostali do vybraných kruhů.
Scovilleova stupnice pikantnosti
Všichni víme, že feferonky opravdu pálí jazyk, ale jak moc? Na tuto otázku odpovídá speciální stupnice ostrosti (více než jedna měrná jednotka na světě nebyla tak žhavá). Papriky jsou seřazeny od „kořeněných“ po „Ach ne! Teď jsem v plamenech! A nábytek, na kterém sedím, taky!
Scovilleova stupnice 2019
Vymyslel ji Wilbur Scoville, který kupodivu nepracoval jako kuchař, ale jako lékárník.
- Přišel na velmi jednoduchý způsob, jak změřit pikantnost papriky, a to na základě schopnosti člověka vnímat pálivou chuť.
- Měrnými jednotkami jsou díly vody s cukrem, které je nutné přidat ke stejnému dílu chilli papričky, aby degustátor vůbec necítil horkost v ústech.
- Například jeden díl drceného pepře Poblano bude vyžadovat asi 1500 dílů vody, aby si člověk jeho přítomnosti v roztoku vůbec nevšiml.
Věda však nestojí na místě: vědci přišli s high-tech analogií původní Scovilleovy techniky. K měření množství kapsaicinu v chilli papričkách, který je zodpovědný za pálivou chuť, používají kapalinovou chromatografii.
Pálivost pepře však i přes všechny chemické testy ve světě zůstává subjektivním pojmem. Stupeň citlivosti chuťových pohárků v ústech je u každého individuální, a pokud jeden dokáže vstřebat kilogramy papriček chrlících oheň, pak druhý cítí bolest v žaludku z jednoho druhu červeného lusku. Navíc, stejně jako hrozny, se chuť pepře liší v závislosti na zemi, kde se pěstuje, složení půdy, počtu slunečných dnů v roce a mnoha dalších nuancích. Pálivost sousedních lusků na keři se může dokonce výrazně lišit!
Top 10 nejpálivějších papriček na světě
10 Naga Viper
Scovilleova škála (SHU): 1,382 milionů
Srovnání s jalapeno (střední chilli): 553krát pálivé.
Země původu: Anglie.
Co se stane, když zkřížíte tři odrůdy nejpálivějších papriček? Naga Vipers! Rodokmen této rostliny s charakterem je impozantní – její rodiče zařazeni do naší top 10 Moruga Scorpion, Naga Morich a “ghost pepper” – odrůda chilli, která roste na pomezí Indie a Bangladéše a vyznačuje se vysokým obsahem kapsaicinu a odpovídající ohnivou chuť.
Ostrost Naga Viper je zpožděná; to znamená, že ten, kdo ji vezme do úst, nejprve ucítí ovocnou sladkost skořápky, než se otevře ohnivá ústa pekla. Zhruba před 7 lety, v roce 2011, byla Naga Viper považována za nejpálivější papričku na světě a dokonce byla zapsána v Guinessově knize rekordů, až ji o rok později porazil vlastní rodič (který mimochodem bere čestné šesté místo v tomto hodnocení).
9. Naga Mořich
HUS: 1,5 milionů
Srovnání s jalapeno: 600krát ostřejší.
Země původu: Indie.
Indové vědí hodně o koření – stejně jako „paprika duchů“ pochází Naga Morich z jižních oblastí Indie. Obecně Naga Morich chutná velmi podobně jako jeho „divoký“ bratr – stejně jako jeho se ohnivá povaha moderní odrůdy odhaluje pomalu.
Člověku trvá asi 30 sekund, než ochutná plamen. Předtím degustátor cítí jen příjemné ovocné tóny. Proto je tato paprika tak dobrá v omáčkách a marinádách na kebab – nejprve příjemná, jemná a šťavnatá, a pak démonicky pikantní. Kupodivu Indové a Bengálci rádi jedí celé papriky Naga Morich jako salát. Je pravda, že to riskují pouze se zelenými plody, které ještě nedosáhly své skutečné ostrosti.
8. Dorset Naga
HUS: 1,598 milionů
Srovnání s jalapeno: 639krát ostřejší.
Země původu: Anglie.
Mezi znalci pepře existuje určitá debata o tom, zda jsou Naga Morich a Dorset Naga stejná odrůda. Technicky ano, ale Dorset Naga rozhodně představuje další evoluci kmene. Tato odrůda byla vytvořena v Anglii šlechtiteli, kteří po mnoho let pečlivě vybírali semena pouze z těch nejštiplavějších rostlin Naga Morich. Dorset Naga se však po celém světě stal tak populární, že nyní nikdo nevěnuje pozornost jeho podezřelé spřízněnosti s Naga Morichem.
Ostrost Dorset Naga se objevuje ještě pomaleji než u staršího bratra a jemné ovocné tóny jsou výraznější. V marinádách a omáčkách si proto vede ještě lépe.
7. 7 Pot Douglah
HUS: 1,854.
Srovnání s jalapeno: 742krát ostřejší.
Země původu: Trinidad.
Tato rostlina je bezpochyby jednou z deseti nejpálivějších odrůd pepře, ale její vzhled a chuť se od ostatních liší. Slupka této papriky je místo obvyklé ohnivě červené barvy čokoládová a chuť je nejen ovocná, ale dokonce i trochu oříšková. Proto je 7 Pot Douglah jedinečný svého druhu, a to jak vzhledem, tak chutí. A také ostrost.
S paprikami nad 1,8 milionu je třeba zacházet opatrně. Pouhá jedna kapka šťávy stačí k tomu, aby způsobila vážné popáleniny kůže, takže při vaření s extra pikantními odrůdami byste měli nosit rukavice a dokonce i brýle. Je hrozné si představit, co se stane, když se šťáva dostane na rohovku oka! K přidání koření do jídla stačí velmi malé množství – ne nadarmo se tato odrůda jmenuje 7 Pots, což znamená „sedm hrnců“. To znamená, že jedna taková paprika je schopna zapálit obsah minimálně sedmi hrnců.
6. Trinidad Moruga Scorpion
HUS: 2 milionů
Srovnání s jalapeno: 800krát ostřejší.
Země původu: Trinidad.
Nazvat Trinidad Moruga Scorpion „ostrý“ je jako říci, že povrch slunce je „horký“. To je samozřejmě pravda, ale neodráží to celý rozsah jevu. Trinidad Moruga Scorpion je paprika tak pálivá, že s ní lidé jsou nuceni zacházet jako s jadernou hlavicí – jemně, opatrně a v ochranné výstroji. Je tak pikantní, že ho celosvětově překonává pouhých pět odrůd, z nichž jedna je vlastní odrůda.
Pálivost této papriky se nejen pomalu otevírá, ale také dlouho vydrží! Zpočátku vše vypadá docela nevinně, ale po půl minutě se člověku v žilách rozlije oheň, potí se, škytá, kýchá, začnou mu slzet oči. Je jasné, že většina lidí ho v syrové podobě k ničemu a nikdy nepoužívá. Trinidad Moruga Scorpion se proto dává do velmi pikantních omáček, dochucovadel, aby neutrálnější ingredience alespoň trochu naředily jeho pikantnost.
5. Čokoláda Trinidad Scorpion
HUS: 2 milionů
Srovnání s jalapeno: 800krát ostřejší.
Země původu: Trinidad.
Přestože na stupnici pálivosti vypadají šesté i páté místo stejně, jejich chuť je znatelně odlišná. “Čokoládová” verze je jemnější, šťavnatější, zralejší, méně kyselá, s kouřovými tóny a zemitou sladkostí.
Ale nenechte se touto sladkostí zmást – Trinidad Scorpion Chocolate má drápy a drápy jsou velmi ostré, které se zabodávají hluboko do žaludku a jsou cítit velmi dlouho. Jsou ještě ostřejší než u „velkého bratra“ – minimální hodnoty na Scovilleho stupnici pro odrůdu „čokoláda“ jsou vyšší.
4 Čokoláda Bhutlan
HUS: 2 milionů
Srovnání s jalapeno: 800krát ostřejší.
Země původu: USA.
Ačkoli má Chocolate Bhutlan stejnou maximální hodnotu jako dva druhy Trinidad Scorpion, její „spodní“ limit je vyšší. Je to jedna z „rychlých“ papriček, jejíž démoničnost cítíte okamžitě jako ránu kopytem. Chocolate Bhutlan je kříženec dvou velmi pálivých papriček, Bhut Jolokia, “paprika duchů” a číslo sedm, 7 Pot Douglah. Odtud název – Bhut-lah. Chuť této papriky, stejně jako jiných “čokoládových” odrůd, je sladká, zemitá, vůně je květinová.
3. Komodo Dragon Pepper
HUS: 1.4 – 2.2 milionu
Srovnání s jalapeno: 880krát ostřejší.
Země původu: Anglie.
Tuto papriku mohou bez pochyby jíst jen opravdoví fanoušci. Stejně jako „paprika duchů“ se otevírá pomalu, zprvu vám umožní naplno zažít její nasládlé ovocné tóny.
Na rozdíl od jiných super pikantních odrůd, dostupných pouze opravdovým fanouškům, kteří si je objednají poštou a zakoupí ve specializovaných obchodech, lze Komodo Dragon Pepper koupit v každém anglickém supermarketu. Ano, ano, jen tak leží na poličce, paprika, která svou štiplavostí konkuruje slavné “Caroline Reaper”.
Je nemožné jíst tuto papriku, aniž byste ji něčím (a více) naředili. Stejně jako jeho vzdálený příbuzný, Sedm hrnců, stačí jediný dračí pepř komodský k rozpálení různých pokrmů.
2. Carolina Reaper
HUS: 2.2 milionů
Srovnání s jalapeno: 880krát ostřejší.
Země původu: USA.
Když Trinidad Moruga Scopion v roce 2012 vyrval ze svého vzniku nejpálivější papričku na světě, věděli její tvůrci, že se blíží konec? V tajných laboratořích Spojených států už dozrávala její náhražka Carolina Reaper, která byla v roce 2013 zařazena do Guinessovy knihy rekordů. Tvůrcem tohoto domácího draka je Ed Kurri, majitel společnosti Puckerbutt Pepper Company, která se přirozeně nachází v Jižní Karolíně. Carolina Reaper je plodem lásky červeného poddruhu habanero a papričky Naga Viper, na desátém místě. Jak sám Ed řekl, chtěl jen vytvořit sladkou papriku, která by byla o něco pálivější. No to se mu povedlo.
Zajímavé je, že Ed začal pěstovat papriky pro zdravotní účely, protože se v jeho rodině vyskytly případy rakoviny a léčivé vlastnosti feferonek přitahovaly jeho pozornost. Koníček přerostl ve vášeň a vášeň přerostla ve způsob, jak si vydělat na živobytí.
1. Dračí dech je nejpálivější paprika na světě
HUS: 2.480 milionů
Srovnání s jalapeno: 992krát ostřejší.
Země původu: Anglie.
Zdá se, že ve válce mezi Spojenými státy a Anglií o právo být nazýván rodištěm nejpálivější papriky na světě vítězí Anglie. Jedna z posledních pálivých odrůd vyšlechtěných v mlžném Albionu má mluvící jméno „Dračí dech“. Své jméno dostal na počest státního znaku Walesu, který zobrazuje toto mýtické zvíře. Ve srovnání s Reaperem je špičkový výkon Breath o 280 vyšší, což se rovná neuvěřitelných 12 jalapenos!
Je zřejmé, že taková termonukleární paprika není určena k masové konzumaci. Naopak vznikl s cílem nahradit léky proti bolesti těm, kteří jsou alergičtí na klasická lékařská anestetika.
Otázka, která paprika je nejpálivější, však zatím vyřešena není. USA se nehodlají vzdát. Nedávno přijatá informace z laboratoře Carolina, že tvůrce “Reaper” nehodlá usnout na vavřínech. Nová paprika v jeho sbírce, zatím nazvaná Pepper X, neboli „Pepper X“, láme všechny rekordy – říkají, že její síla se rovná 3.18 milionu Scovilleho jednotek!
Soutěž v pojídání feferonek
Někomu i středně pálivá chilli paprička dokáže z guláše udělat lávový kotel. A pro ostatní jen velké množství pepře může dodat jídlu chuť. Existuje však ještě třetí kategorie – ti, kteří vyhledávají pálivé papriky a jedí je na soutěžích. Pro takové lidi existuje dokonce speciální termín „pyrogourmaniac“, kde pepř odpovídá za „pyro“, „gurmán“ za chuťové vjemy, ale „maniak“ adekvátně odráží jejich duševní vlastnosti.
Tito lidé s pochybným zdravým rozumem se ochotně mučí extra pálivými odrůdami červeného pepře, které napadají jak jejich vůli, tak žaludeční sliznici. Pozornost! Pokud dokonce považujete papričky jalapeno na pizze za pálivé, pak by sledování tohoto videa mělo být doprovázeno sklenicí mléka.
Zábava se však může změnit v malér, jak nedávno zažil účastník jedné z těchto soutěží. Poté, co snědl obzvláště pálivou odrůdu “Caroline Reaper”, pocítil silnou bolest hlavy. Pálivá paprika způsobila sevření mozkových cév, čímž se pomstila svému pojídači.
