Asi 750 druhů hub tvoří druh Russula. Instance jsou obvykle běžné, spíše velké a pestře zbarvené, díky čemuž je russula jedním z nejznámějších druhů hub mezi mykology a sběrateli.
Russula – popis
Charakteristické vlastnosti Russula:
- pestrobarevné klobouky;
- tisk výtrusů bílý až tmavě žlutý;
- křehké, připojené žábry;
- nedostatek latexu, částečného závoje nebo vulvální tkáně na stonku.
Mikroskopicky je rod charakterizován amyloidně zdobenými sporami a dužinou (trama) sestávající ze sférocyst.
Russula má charakteristickou hustou strukturu, která se odráží ve vzhledu žáber a nohou a činí houby rozpoznatelnými. Nejsou na nich žádné stopy po závoji (žádné kroužky ani zbytky závoje na klobouku).
Žábry jsou křehké a nevytvářejí na povrchu řezu žádnou mléčnou hmotu, s výjimkou několika druhů, a nelze je ohnout, aniž by se zlomily.
Přítomnost velkých buněk sférocyst ve stonku je důležitým znakem, který odlišuje russula od jiných hub. Stonek houby se láme jako dužina jablka, zatímco u většiny ostatních druhů se dělí na vlákna. Barva prášku výtrusů se liší od bílé po krémovou nebo dokonce oranžovou.
Je poměrně snadné identifikovat houbu patřící k druhu Russula. Problémy ale nastávají při identifikaci jednotlivých rodů. Tento úkol vyžaduje studium mikroskopických charakteristik a jemných subjektivních rozdílů, jako je rozdíl mezi světlou, hořkou a štiplavou chutí. Navíc přesné fylogenetické vztahy hub nejsou v odborné mykologické veřejnosti dosud vyřešeny a závisí na analýze DNA.
Při identifikaci jednotlivých rodů jsou důležité následující vlastnosti:
- přesná barva prášku spór (bílá/krémová/okrová);
- chuť (jemná/hořká/štiplavá);
- změny barvy dužiny;
- vzdálenost od středu, ve které je krycí fólie oddělena (procento odlupování);
- barva čepice (často proměnná v rámci stejného rodu);
- reakce buničiny na síran železnatý (FeSO 4), formalín, alkálie a další chemikálie;
- geometrie spór;
- další mikroskopické rysy.
Navzdory obtížím s přesnou identifikací odebraných vzorků jsou toxické druhy detekovány podle jejich ostré, štiplavé chuti. Obecně mezi russulami nejsou žádné smrtelně jedovaté druhy a některé druhy s mírně nahořklou chutí jsou jedlé.
Jak russula interaguje s prostředím
Všechny druhy Russula tvoří ektomykorhizní symbiózu s vyššími rostlinami a stromy a každý rod hub má jediné nebo různorodé hostitelské spektrum. Některé druhy si vytvářejí vazby s jedním nebo více hostiteli ve svých stanovištích, zatímco jiné mají omezený výběr hostitele, oblasti výskytu nebo obojího.
Ovocná těla Russula poskytují sezónní zdroj potravy pro slimáky, veverky a jeleny.
Některé rusuly akumulují vysoké úrovně toxických kovů z prostředí. Například russula černofialová hromadí zinek díky přítomnosti peptidů podobných metalothioneinu v těle houby. Černící zátěž akumuluje olovo a rtuť z půdy. Hladina těchto kovů v těle houby je 5x vyšší než v prostředí.
Odolnost
Lidé sbírají několik druhů rusuly. V Severní Americe se doporučuje opatrnost při konzumaci jakéhokoli druhu rusuly. Evropští houbaři jsou tomuto druhu příznivější a seznam jedlých russula v evropské kuchyni je působivý. Russula se jí také v Mexiku, na Madagaskaru, v Asii a na tichomořských ostrovech.
Hlavní druhy Russula
Russula, která se jí beze strachu:
Bílý nakladač
Jedna z největších hub russula. Mléčně bílá vrchní vrstva se vynořuje ze země a tlačí jehličí, rašelinu nebo podestýlku z listů, a proto je velká šedobílá čepice obvykle špinavá a poškozená. Bílý podgruzdok je běžný v lesích s listnatými stromy, které se nacházejí v oblastech s alkalickou nebo neutrální půdou.
hlava
Docela podstatně se rozšíří v době, kdy se houba vynoří ze země, a sbírá půdu a opad. Vypouklý, se svinutým okrajem až do úplné zralosti, klobouk brzy získá nálevkovitý, s věkem světle žlutohnědý. Povrch je matný a suchý.
Pulp
Bílá a při řezání nemění barvu.
Noha
Válcový, krátký, hladký, bez prstence na stopce.
Vůně/chuť
Slabý rybí nebo mastný fetor, hořká a palčivá chuť v žábrách, ale spíše mírná v klobouku a stopce.
Russula žlutá
Žije na vlhkých místech v březových a osikových lesích po celé Evropě a Severní Americe. Výrazným znakem je žlutá čepice, bílé žábry a nohy, v místech poškození šedé. Má jemnou chuť a je považován za dobrý k jídlu.
hlava
Žlutá barva žloutku, za vlhka mírně lepkavá, lepí se na ni listí a jiné nečistoty. Ve středu zralých jedinců je pozorována malá prohlubeň, okraj je zbrázděný.
Noha
Bílé, poměrně pevné, rovné.
Gills
Všechny díly při stárnutí nebo poškození ztmavnou. Vůně je ovocná.
Russula tuberkulózní azurová
Kaštanová nebo fialová jedlá houba, která roste vedle jehličnanů koncem léta a na podzim. Nalezeno v Evropě a Severní Americe.
hlava
Tmavě purpurově hnědá, s tmavým, někdy téměř černým středem. Zpočátku konvexní nebo dokonce téměř zvonkovitý, později se zplošťuje. Téměř vždy si zachovává široký centrální hřeben, který je pro tento druh jedinečný. Slupka exfoliuje ze 2/3, má rýhovaný okraj.
Noha
Pevné, bílé, široké a úzce kyjovité. Žábry světle žlutohnědé, výtrusy stejné barvy. Zpočátku jsou žábry poměrně blízko sebe. Dužnina je bílá a má jemnou chuť, ale slupka klobouku je na jazyku hořká.
Russula zelená
Jedlá houba je široce rozšířena v severních mírných oblastech, nachází se pod břízou v borových lesích.
hlava
Ploché, brzy nálevkovité a mírně pruhované, poněkud lepkavé a lesklé, světle zelené až světle šedozelené, vzácně olivově zelené.
Gills
Těsně rozmístěné, v mládí světle krémové, později světle žluté, když dozrávají výtrusy.
Noha
Bílé, někdy s rezavými skvrnami na bázi, spíše krátké s podélnými rýhami.
Pulp
Bílé, křehké, bez zápachu, s jemnou chutí.
Jídlo russula
Široce rozšířený všude tam, kde se v kontinentální Evropě vyskytují duby nebo buky. Žábry a povrch stonku rychle získávají barvu somonu, pokud jsou potřeny solemi železa (FeSO4) nebo namodralé z guajakové tinktury. Jsou to užitečné testy, protože barva čepic a narůžovělých křehkých žáber je tak proměnlivá, že má omezenou diagnostickou hodnotu.
Klobouky
Různé barvy, od tmavě červené po jasně červenou, někdy s hnědým, olivovým nebo zeleným nádechem. Barva “staré šunky” přesně vystihuje čepici food russula.
Klobouk je hladký, zpočátku kulovitý, konvexní, někdy s malou středovou prohlubní. Kutikula zralých jedinců nedosahuje zcela k okraji, shora je vidět maso klobouku a okraje žáber.
Gills
Bílá nebo světle krémová, spíše těsně přiléhající, úzká, rozeklaná vedle stonku.
Noha
Povrch a dužina jsou bílé.
Vůně/chuť
Jemná oříšková chuť, bez charakteristického zápachu.
Russula rozeklaná
Jen málo hub má zelené klobouky, takže identifikace není problém. Russula rozeklaná má trávově zelenou čepici, někdy se žlutavým nádechem, a vyskytuje se v celé kontinentální Evropě a mnoha dalších částech světa, včetně Severní Ameriky.
hlava
Bledá nebo velmi světle zelená, aby odpovídala trávě, postupně bledne směrem k okraji a odlupuje se v polovině do středu. Konvexní, s malým odsazením uprostřed. Za mokra slizký, okraj mírně zvlněný, povrch nepopraskaný.
Gills
Bílá, s věkem žloutne.
Noha
Bílé, více či méně válcovité, někdy se zužující na bázi.
Pulp
Při reakci se solemi železa (FeSO4) pomalu zrůžoví.
Vůně/chuť
Russula bažina
Je snadné ho považovat za jedovatého rusula bodavého, oba druhy rostou ve stejném prostředí – jehličnatém lese. Specifický přídomek „bažina“ naznačuje spojitost s mokřady a skutečně se houba často vyskytuje pod jehličnany (zejména borovicemi) v rašelinných, bažinatých oblastech mechových lesů, ale nejen.
hlava
Červená, purpurově hnědá nebo okrová, někdy s bledými skvrnami, slupka se odlupuje 1/2 ke středu. Dužnina je růžová těsně pod kutikulou. Hemisférický, pak konvexní, stává se plochým s centrálním trychtýřem; pruhovaný okraj.
Gills
Krémové nebo světle okrové, časté.
Noha
Bílé, válcovité, někdy ve středu rozšířené nebo s mírně hlíznatou bází.
Vůně/chuť
Falešná russula
Neexistují žádné jedovaté rusuly. Lidé neumírají poté, co sní falešnou rusulu. Houbaři nesbírají exempláře, které příjemně voní, ale zároveň mají palčivě štiplavou chuť.
Mírně jedovatý a jedovatý Russula. Příznaky otravy
Hlavním vzorem toxicity pozorovaným u druhů Russula je gastrointestinální potíže u těch jedinců, kteří konzumovali štiplavě (štiplavě) chutnající houby syrové nebo nedostatečně tepelně upravené.
Poté, co člověk sní falešný russula, jsou podrážděné sliznice těla, včetně těch v ústech a střevech. Falešný russula napodobuje plodnice jedlých protějšků, rozlišuje škodlivé houby podle:
- světlé honosné zbarvení;
- film nebo sukně na noze;
- hustá dužnina nepoškozená hmyzem a červy;
- růžová barva spodní části nohy;
- hrubší žábry;
- dužina, během vaření mění barvu.
Russula nejedlá:
Pink
bříza
Červená
Kele
křehký
štípání
žlučových
Russula – výhody
Houby jsou bohaté na lecitin, minerály, vitamíny, obsahují hodně vlákniny, jednoduché sacharidy, mastné kyseliny, ale jsou nízkokalorické. Lidé jedí russula, když chtějí:
- zhubnout;
- vyčistit gastrointestinální trakt;
- řešit zažívací potíže.
Enzym z Russula sráží mléko, houba se přidává v domácnostech při výrobě sýrů a tvarohu.
Russula škodí
Lidé s gastritidou, vředy a srdečními chorobami by se měli zdržet jídla z russula. Houby nejsou snadno absorbovány tělem. I lidé bez vážných problémů nadělají více škody než užitku, když snědí příliš mnoho rusuly v jednom jídle.
Běžná dávka hub pro dospělé není větší než 150 gramů najednou, i když se jedná o kvalitní exempláře sbírané v ekologicky čistých oblastech. Děti do sedmi let, těhotné ženy a starší lidé by se také měli zdržet jídel, která zahrnují russula.
Jak vařit russula
V kulinářské praxi jsou houby široce používány. Před vařením se russula na několik hodin nalije vodou. Voda se slije, vaří se 5 minut v nové vodě, aby se odstranila hořkost.
Russula není ochucena prvními chody, protože jídlo zhořkne. Houby se smaží nebo podávají v omáčce, jako je zakysaná smetana. Smažená russula je nezávislé jídlo nebo přísada, řekněme, k bramborám.
Čepice Russula se melou spolu s masem na řízky nebo smaží v těstíčku a strouhance. Houby se kombinují s dušenou nebo smaženou zeleninou.
Russula se osolí, marinuje a poté podává jako pochoutka. Chuť houby zvýrazní česnek, cibule, pepř a další koření. Druhý den je russula jedlá.
Neobvyklé a slané pokrmy se získají, když se russula přidá k jiným houbám, bylinkám, cibuli a koření.
Kde rostou russula
Tyto houby jsou symbiotické s mnoha stromy, takže russula se nesbírá pouze pod břízami jako hřib nebo vedle buku jako lišky.
Russula roste všude. Je to úžasná forma života, která miluje vlhkost a vlhkost pro aktivní růst. Hledejte Russula po dešti. Plodí rok co rok na stejných místech. Najděte mycelium jednou a zásobte se ročně.
