Stalo se, že ani jedna hostina v Rusi se neobešla bez kysaného zelí. Připravovali ho na zimu ve velkém, aby vydržel až do jara. Aniž bychom porušovali tradice našich předků, každý podzim fermentujeme zeleninu podle klasické receptury, která k nám přišla od maminek a babiček.
Kvašené zelí se získává díky přirozené fermentaci bakterií mléčného kvašení, a to vyžaduje prostor. V Rusi proto od nepaměti připravovali občerstvení v sudech. Vzhledem k tomu, že mnoho sklepů chybí, sudové kvašení se zapsalo do historie. Nyní často sklízíme zelí do sklenic. Pokud to místnost dovolí, pak to děláme v kbelících, velkých květináčích. Zelí je poměrně šťavnatá zelenina, proto se kvaší ve vlastní šťávě, bez vody. Ačkoli jsou známy možnosti sklizně pomocí solného roztoku. Pro rozmanitost chuti zkušení kombajnéři vkládají jablka, brusinky, brusinky do zelí, tónují řepou, přidávají kmín, jalovce.
Jak zkvasit lahodné, křupavé zelí podle klasického receptu
Během kysaného zelí se do zelí tradičně dává pouze mrkev a sůl, protože mrkev obsahuje přírodní cukry, které podporují kvašení. I když za starých časů se zelí vůbec sklízelo bez soli, kterou můžete vidět, pokud přejdete na další stránku.
Pro kynuté těsto vezměte pouze pozdní odrůdy zelí, vyberte silné, husté hlávky zelí. Pokud riskujete a vezmete středně zralou zeleninu, nečekejte, že bude příjemně křupavá.
Začínající soleři mají mnoho otázek a všechny jsou správné. Kolik soli dát, zda přidat cukr, při jaké teplotě probíhá kvašení, jak dlouho trvá kvašení zelí.
Kolik soli na 1 kg zelí
Konkrétně na kilogram zeleniny je potřeba vzít asi velkou lžíci. Ale nejlepší okurkou je váš jazyk. Pokud vyrábíte obrobek se solným roztokem, stačí to. Pro klasické, suché kvašení dejte více než do salátu coleslaw. Nezapomeňte, že v tomto případě je potravinářská přísada také přírodní konzervant.
Berte výběr soli zodpovědně: pouze velká, nejběžnější, žádné přísady, jinak výrobek zkazíte.
Měli byste přidat cukr?
Záleží na sladkosti samotného zelí. Zelí a mrkev mají zpravidla dostatek cukru a není třeba přislazovat. Pokud je vaše zelí zklamáním, přidejte trochu cukru. Můžete jej přidat již během procesu přípravy, pokud si všimnete, že kvašení je pomalé.
Kolik kysaného zelí?
Zelenina je zkvašena zpravidla do dvou týdnů. Doba trvání procesu závisí na teplotě v místnosti. bakterie mléčného kvašení začnou pracovat při pokojové teplotě. Čím nižší teplota v bytě, tím pomalejší kvašení.
Ke konci zkuste zelí častěji. Čím déle kysne, tím je kyselejší. Pokud se vám zdá, že kyseliny je dost, přeneste nádobu do chladu, aby se fermentace zastavila.
Kysané zelí – klasický recept doma
Dodržujte správný způsob kvašení zelí, jak se to dělalo dříve, na vesnicích, připravujte předkrm ve velkém množství. Sud nebude, nahradí ho velká smaltovaná pánev.
- Zelí krouhané – 3 kg.
- Sůl – 3 velké lžíce.
- Mrkev – 300 gr.
Vezměte prosím na vědomí, že hmotnost zelí je uvedena v čisté formě, bez stopky. Hlávku zelí nakrájíme na tenké nudličky. Můžete to udělat staromódním způsobem, nožem nebo pomocí speciálního drtiče.
Nedoporučuji okamžitě vkládat nakrájené plátky do pánve, nejprve je vložte do umyvadla, bude pohodlnější tam pracovat.
Nakrájenou část osolte a poté promíchejte. Naším úkolem je rozmístit sůl po celém řezu, takže zeleninu pouze promíchejte. Nedoporučuji příliš mlít, jinak kysané zelí nebude na výstupu křupavé. A šťáva ze zelí povolí v každém případě.
Tímto způsobem nakrájíme celou hlávku zelí. Poté mrkev potřete hrubými hoblinami.
Zeleninu opět dobře promíchejte rukama.
Na dno pánve položte vrchní listy odebrané z hlávky zelí. Přeneste připravený obrobek na pánev.
Pevně přimáčkněte (tlačítkem nebo jen pěstí). Nahoře určitě ponechte prostor pro velké množství láku a fermentaci.
Pokud zůstanou listy, zakryjte obrobek. Poté přikryjte plochou deskou a navrch přitlačte. Nezapomeňte zakrýt horní část pánve ručníkem, ochráníte tak startér před hmyzem. Umístěte v bytě při pokojové teplotě na odlehlém místě.
Brzy začne uvolňovat plyn, spustí se proces fermentace, objeví se spousta solanky. V této době bude obsah pánve vyfukovat bubliny a vydávat nepříjemný zápach. Nezapomeňte odstranit útlak jednou denně, omyjte talíř. Poté proveďte mnoho vpichů po celém povrchu, čímž se uvolní plyny. V období nejaktivnějšího kvašení jsem obsah občas promíchal rukou. Produkt je považován za připravený, pokud jsou fermentační procesy zastaveny.
Nelekejte se, pokud se solanka zakalí – je to přirozený proces. Na konci fermentace opět zesvětlá. Nenechte se odradit, pokud se solanka stane viskózní. To se stane, pokud posunete cukr. Ale po úplném prokvašení zelí lepkavost zmizí.
Po vykvašení se zelí musí přemístit do chladné místnosti, aby se kvašení definitivně zastavilo. Pokud jste šťastný majitel studeného sklepa, sklepa, pošlete to tam. Nebo umístěte obrobek do 3litrových sklenic a vložte do chladničky, pokud to výška polic umožňuje.
Rychlé kysané zelí – klasický způsob na 3litrovou zavařovací sklenici
Recept se bude hodit těm, kdo jsou příliš netrpěliví. Umožňuje provést rychlou přípravu a vychutnat si, zatímco hlavní vývar kvasí.
- Hlávka zelí na 2,5-3 kg.
- Mrkev – 2 střední.
- Sůl – 1,5 velké lžíce.
- Kuličky pepře – 10 ks.
- Kmín – 1/3 lžičky.
- Bobkový list – pár.
- Vidličky rozdělíme na 4 části, vyřízneme stopku. Nakrájejte kousky na brčka. Vložte do mísy, posypte solí. Přidejte nastrouhanou mrkev, promíchejte plátky, dokud se nezačne objevovat šťáva.
- Přidejte koření, znovu jemně promíchejte.
- Naplňte sklenici tak, že zeleninu pevně zabalíte. Umístěte nádobu do hluboké misky, přikryjte ubrouskem.
- Několikrát denně propíchněte obrobek dlouhou špejlí, aby se uvolnil plyn.
- Po několika dnech odeberte první vzorek. Pokud solný roztok není hořký a salát má příjemnou chuť, uspořádejte sklenici v lednici.
Instantní zelí s antonovkou a brusinkami
Na základě klasické metody nakládání bez nálevu připravíte velmi rychle skvělou svačinku. Místo brusinek můžete přidat brusinky nebo jablka.
- Hlava zelí – 2 kg.
- Mrkev je pár.
- Červená paprika – 2 ks.
- Dýně – 200 gr.
- Antonovka jablka – 2 ks.
- Brusinky – hrst.
- Sůl – 20 g. (lžíce).
- Pepř – 10 ks.
- Kopr a kmín – každý 0,5 lžičky.
- Lavrushka – pár listů.
- Zeleninu opláchneme, zelí nakrájíme, dužinu papriky nakrájíme na nudličky a mrkev nastrouháme. Jablka rozdělte na velké plátky a dýni na kousky v poměru k jablkům.
- Zelí rozemelte se solí, poté přidejte mrkvové hranolky, promíchejte.
- Spodní vrstvu vložte do fermentační nádoby (zavařovací sklenice, plastový kbelík). Navrch nasypte proužky sladké papriky a obyčejná zrnka pepře.
- Přikryjeme novou vrstvou zelí. Na to položíme plátky dýně a jablka, zalijeme brusinkami. Přidejte petržel, listy nalámejte na kousky.
- Udělejte další vrstvu zelí, ochuťte ji kmínem a semínky kopru.
- Naplňte nádobu tímto způsobem a rovnoměrně rozdělte zeleninu a koření.
- Nechte 2 dny při pokojové teplotě. Pro odstranění uvolněného plynu častěji propichujte obrobek tyčí.
Pikantní kysané zelí na pánvi s řepou a křenem
Klasicky se zelenina nakrájí na nudličky, ale když ji rozdělíte na kousky, bude předkrm vypadat velmi elegantně.
- Zelí – 0,5 kg.
- Kořen křenu – 50 gr.
- Mrkev.
- Řepa
- Cukr – malá lžička.
- Sůl je stejná.
- Zeleninu oloupeme, mrkev a řepu nakrájíme na hobliny a podobně nasekáme i kořen křenu.
- Nakrájejte vidličky na kousky, vložte do hrnce a usínejte se solí a cukrem.
- Zeleninu při pokládce posypeme současně mrkví, červenou řepou a křenem. Položte jej co nejtěsněji a poté obrobek trochu přimáčkněte. Zatlačte nahoru.
- Brzy se objeví šťáva a po 3-4 dnech lze pikantní salát ochutnat a chválit.
Kysané zelí s jablkem na zimu ve slaném nálevu
Jablka jsou přátelská se zelím, dodávají předkrmu zvláštní vůni a chuť. Radím vám vzít Antonovku, která dozrává pozdě, současně s pozdním zelím, je nejvhodnější pro sklizeň.
Potřebné pro 3litrovou nádobu:
- Zelí – 2,5 kg.
- Mrkev.
- Jablka – 4-5 ks.
- Sůl – 2 velké lžíce.
- Granulovaný cukr – 2 polévkové lžíce.
- Voda – 2 litry (o něco méně).
- Svařte vodu s cukrem a solí. Jakmile krystalky koření odkvetou, stáhněte je z ohně a dejte do lednice.
- Nakrájejte zelí na náhodné řezy – na malé kousky, slámy. Mrkev nastrouháme nahrubo. Antonovku rozdělte na čtvrtiny nebo menší, pokud jsou jablka velká.
- Zelí smícháme s mrkví, přidáme malou lžíci soli. Zeleninu umelte, ale lehce, aniž byste ji příliš rozdrtili.
- Na dno sklenice položte vrstvu zeleniny a poté vložte několik plátků jablek. Přidávejte, dokud není sklenice plná (zelenina by měla být vrchní vrstva).
- Sklenici postavte do hluboké misky, aby se nahromadila uvolněná šťáva. Zakryjte dvojitou vrstvou gázy a nechte 2-3 dny při pokojových podmínkách. Během této doby obsah několikrát propíchněte dlouhou špejlí, aby vyšel plyn.
- Ujistěte se, že solný roztok zcela pokrývá zeleninu. Pokud je šťávy málo, nalijte ji z mísy zpět do sklenice.
- Po uplynutí stanovené doby vyzkoušejte obrobek. Pokud se rozhodnete, že je svačina hotová, schovejte nádobu do chladu.
Klasické kysané zelí – brusinky recept (bez cukru)
Předkrm má neobvyklou chuť s příjemnou hořkostí. nezkoušeli? Radím vám udělat alespoň zavařovací sklenici.
- Hlava zelí – 2 kg.
- Velká mrkev.
- Sůl – asi 50 g.
- Brusinky – hrst.
- Z vidličky odstraňte vrchní listy, nakrájejte ji na 4 kusy. Nakrájejte na tenké proužky.
- Brčka rovnoměrně posypte solí, pamatujte rukama, aby zelenina nastartovala šťávu.
- Brusinky opláchněte, dobře osušte. Třete mrkev na struhadle s velkými buňkami, hoblinami. Bobule a kořenovou zeleninu vložíme do zelí, jemně promícháme, ale nemačkáme.
- Složte obrobek do sklenice a trochu ho utlačte, abyste nepoškodili brusinky.
- Umístěte do místnosti s teplotou ne vyšší než 18 ° C. Pravidelně provádějte vpichy dlouhou tyčí až na samé dno, čímž se uvolňují plyny. Po týdnu odeberte první vzorek. Do této doby fermentace skončí, solanka se rozjasní a obrobek získá požadovanou chuť (kyselo-slanou). Pokud se objeví pěna, odstraňte ji. Svačinu skladujte pouze v lednici nebo nevytápěném sklepě.
Klasický recept na kysané zelí s brusinkami
Brusinky s brusinkami dozrávají právě v době, kdy začíná zimní sklizeň zelí. Saláty se díky nim stávají ještě chutnějšími a zdravějšími.
- Zelí – 3 kg.
- Mrkev je pár.
- Brusinky – 2 velké lžíce.
- Kmín – špetka.
- Sůl je velká lžíce.
- Cukr – malá lžička.
- Nakrájejte vidličky, posypte cukrem a solí. Míchejte, ale příliš nedrťte.
- Mrkev nahrubo utřeme, přidáme k zelí. Dále přidejte kmín a brusinky.
- Jemně obsah promíchejte a poté také opatrně přendejte do kbelíku.
- Přitlačte tlakem, přikryjte ručníkem. Nechte 2-3 dny kvasit. Nezapomínejte provádět punkce denně, aby se uvolnil oxid uhličitý, ale je lepší propíchnout dvakrát denně.
- Třetí den zkuste svačinu. Pokud vám chuť vyhovuje, dejte kbelík do chladu. Pokud ne, uchovávejte další 1-2 dny při pokojové teplotě.
Videorecept na výborné zelí, kysané zelí s řepou, celerem, česnekem
Na závěr vás pohostím zajímavým způsobem přípravy kynutých přesnídávek. Dobrou chuť!
