Víno připravené doma má zpravidla pevnost 10° až 11° a zvýšit ji nad 14° samotným kvašením mladiny je téměř nemožné. Proto se k fixaci domácích vín používají speciální technologie, jejichž nedílnou součástí je přidávání alkoholu.
Zajištění vína pomáhá chránit je před zbytečnými změnami, které mohou nastat po lahvování. Ke zvýšení síly nápojů se tradičně používají následující metody:
- zvýšení obsahu alkoholu;
- zmrazení.
Některé techniky upevnění
Opevnění
Nejjednodušší metodou fortifikace je přidání ethylalkoholu v určité fázi kvašení.
Hlavním rozdílem mezi procesem výroby silných vín je okamžik, kdy je nápoj fixován. Tato metoda umožňuje zastavit fermentaci a zachovat požadované procento cukru ve víně.
K fixaci nápoje odborníci nejčastěji používají čištěnou vodku, alkohol a někdy koňak, které se přidávají v požadovaných poměrech k vinnému materiálu. Podle uvážení výrobce lze do domácího vína přidat aromatické nálevy různých rostlin a cukrový sirup, což mu dodává jedinečnou chuť nebo odstín.
Alkoholizace se liší v následujících typech, které přímo závisí na typu vyrobeného vína:
- na buničinu;
- nezkvašená mladina k získání mísícího materiálu;
- sladina před fermentací;
- mladiny během fermentace.
Každá z těchto technik má své vlastní charakteristiky. Důležitou roli hraje například barva nápoje. U bílého vína není způsob upevnění na dužinu vhodný, protože technologie se vyrábí bez použití. Tato technika je však vhodná pro červené víno, protože se vyrábí z moštu z červených hroznů s dužinou.
Alkoholizace mladiny na dužnině
Tato technika má jednu důležitou vlastnost, a to, že samotné plody nejsou vystaveny vymačkávání šťávy z nich, ale jsou jednoduše rozdrceny. Do vzniklé směsi se přidá cukr a nechá se 3 až 5 dnů kvasit při teplotě nepřesahující 26 °C v nádobách s volně uzavřeným víkem. Po dosažení koncentrace sladiny 6–9 % cukru se umístí pod lis, přidá se 90procentní alkohol a nechá se další týden louhovat. V další fázi se víno filtruje, vyčeří a skladuje až do úplného vyzrání. Samotná doba zrání může trvat i více než 2 roky, během kterých nápoj získá komplexní chuť a jemné aroma.
Způsob alkoholizace mladého vína
Při zvyšování stupně vinných surovin alkoholizací je poměrně obtížné zvolit správný poměr přidaného alkoholu. Pro výpočet potřebného množství je třeba vzít v úvahu, že při přidání 1% alkoholu nebo 2% vodky do desetiproudového vína se jeho síla zvýší o 1 stupeň.
Zvažte například jednoduchý výpočet. U desetikorutového domácího vína (objem 30 l) je nutné zvýšit pevnost o 4°, tedy až o 14°.
K dosažení tohoto výsledku budete potřebovat následující objem vodky: (30*2*4)/100 = 2,4 litru.
Pokud je potřeba zvýšit sílu nápoje z 10° na 16° (tedy zvýšit celkový stupeň o 6), pak bude výpočet vypadat takto: (30*2*6)/100 = 3,6 litru.
Do již vykvašeného vína je nutné přidat potřebné množství vodky, promíchat a nechat asimilovat (části vodky zcela spojit s nálevem) po dobu 5 dnů. Přidáním vodky do vinného materiálu ztratí nálev svoji průhlednost a uvnitř se opět vytvoří trochu usazeniny. Vinné suroviny se uchovávají v nádrži po dobu 15–20 dnů, poté se vyjmou ze sedimentu, naplní do lahví a utěsní. V této fázi již není nutná pasterizace.
Zmrazení
Mražení je poněkud zapomenutý, ale účinný způsob, jak zvýšit sílu domácího vína, který nevyžaduje žádné přísady ani dolévání.
Tato metoda je založena na tom, že při poklesu teploty začnou krystalizovat molekuly vody, ale ne molekuly vína.
Při použití této metody je třeba vzít v úvahu, že při zmrazení se množství výsledného obohaceného nápoje několikanásobně sníží ve srovnání s počátečním množstvím surovin a ukáže se jako velmi silné a s bohatou chutí.
Tento recept je dobré používat doma, pokud se bavíme o malých objemech surovin (od 10 do 15 litrů). Domácí víno je stáčeno do 2litrových plastových lahví a umístěno do mrazáku. Po několika hodinách se v lahvích vytvoří malé krystalky ledu a nezmrzlá vinná tekutina. Tento krok vyžaduje, abyste oddělili led přemístěním kapaliny z láhve do jiné nádoby.
Zbylá ledová kaše by se neměla vyhazovat, protože po rozmrznutí bude mít sílu pouze 1 stupeň a příjemnou chuť vína. Tuto tekutinu lze znovu zmrazit ve formách na led a přidat do čaje nebo smoothies.
Z 10–15 litrů surovin se získá 5–7 litrů vína dvojité síly.
Nálev se vlivem nízké teploty při zmrazování zakalí, ale po rozmrazení opět zprůhlední. Před podáváním by se mělo alkoholizované víno nechat půl hodiny dýchat, což mu dodává jemnost chuti.
Začínající vinaři mají často potíže s určením síly svého alkoholického nápoje. Někdo to odhaduje podle rychlosti opilosti, jiný to zkusí změřit hustoměrem, který je vhodný jen pro vodně-lihový roztok.
A i na etiketách známých výrobců vína jsou uvedeny přibližné údaje, například obsah alkoholu je 10-11% nebo 15-18%. Totéž platí pro cukr. Proces tvorby vína se totiž po dokončení fermentace nezastaví. A jak víte, v průběhu času se nápoj může dokonce změnit na ocet.
Kvalitu budoucího vína ovlivňuje mnoho faktorů. A specifický obsah cukru a alkoholu v moštu nakonec vyústí v určitý typ vína: suché, polosuché, polosladké, fortifikované nebo stolní.
Co ovlivňuje kvalitu a sílu vína
Zdálo by se, že vše bylo provedeno podle technologie, ale víno se ukázalo být slabé a kyselé. Důvodem může být nedostatek cukru. Proto je důležité sledovat jeho obsah po celou dobu fermentačního procesu.
Každá odrůda révy vinné má svou cukernatost a podle její úrovně se určuje kvalita úrody a její další využití.
Cukernatost bobulí je kromě odrůdy ovlivněna typem půdy (její minerální složení, kyselost, hustota, vlhkost), zeměpisnou polohou (klima, srážky, nadmořská výška), sluneční aktivitou, úrovní zemědělské techniky a blízkost vodních ploch.
Ve středním pruhu hrozny zřídka dosahují enologické zralosti, tzn. plné zrání dužniny, slupky a semen. Hladinu cukru můžete zvýšit částečným sušením bobulí: trs na větvi je pečlivě zkroucený, čímž se zabrání toku vlhkosti od kořenů, nebo se odstraněné trsy suší několik dní v průvanu na půdě.
Neméně důležité pro budoucnost vína a kvalitu kvasinek. Často se stává, že přírodní kvasinky (houby, které žijí na hroznech), po zahájení fermentace přestanou fungovat kvůli „agresivnějším“ škodlivým kmenům. Toto víno je nekvašené. Proto se do sladiny přidává oxid siřičitý, aby se zastavilo množení zbytečných kmenů (tato látka neovlivňuje užitečné houby).
Zkušení vinaři doporučují používat vinné kvasnice, které přemění cukr na alkohol úplně a na požadovanou sílu.
Pokud chcete vyrábět víno podle všech pravidel, pak se neobejdete bez speciálních hydrometrických zařízení. Je jich několik druhů: lihoměr, cukroměr, hustoměr a vínoměr. Používají se ke stanovení měrné hmotnosti kapaliny, množství alkoholu a cukru.
Znalost těchto parametrů pomáhá regulovat recepturu, ovlivnit proces kvašení a získat víno určitého typu a síly.
Proč nefungují vinoměry
Klasický měřič alkoholu, který zjišťuje obsah alkoholu v nápoji, není vhodný pro víno, protože. správně funguje pouze v roztoku voda-alkohol. V alkoholickém nápoji vyrobeném z hroznů je obrovské množství různých nečistot.
Na víno jsou další metrologické přístroje – vinoměry-cukroměry. Často mají dvě stupnice: obsah cukru a obsah alkoholu. Ani u těchto zařízení však není vše jednoduché. Takové zařízení dokáže přesně určit sílu nápoje pouze v suchém hroznovém víně.
S jinými alkoholickými nápoji, zejména domácími, má potíže: ukazatele se mohou lišit. Nečistoty cukru, šťávy, kyselin a tavných olejů mění hustotu roztoku, což vede k nepřesným měřením.
Pro získání více či méně správných ukazatelů je třeba víno nalévat pomalu a opatrně, aby nepěnilo, a také byste se měli snažit nezahřívat přístroj teplem svých rukou. A teplota samotného nápoje ovlivňuje přesnost měření, čím je vyšší nebo nižší, tím větší bude chyba.
Většina zařízení pro stanovení síly nápojů je kalibrována pro práci v roztoku s teplotou 20 ° C (odchylka v jednom nebo druhém směru není větší než 0,5 ° C).
K měření se používají i složitější přístroje: digitální hustoměr a refraktometr (optický hustoměr). Pro analýzu refraktometrem se kapka kapaliny umístí na skleněný hranol a hodnoty se stanoví pomocí okuláru. Docela přesně tyto přístroje ukazují množství cukru v nápoji.
Dvoustupňové vinometry (alkohol a cukr) však také přesněji měří obsah cukru. Může být také použit pro výpočet síly nápoje.
Jak vypočítat a regulovat sílu vína cukrem
Síla vína je přímo závislá na počátečním obsahu cukru. Čím vyšší bude, tím silnější a sladší bude tento alkoholický nápoj.
V suchém víně není žádný cukr, protože. při kvašení se zcela změní na alkohol. Proto se v zásadě síla takového nápoje pohybuje od 9 do 14%. Polosuchá (7-12 % alkoholu) a polosladká (14-16 % alkoholu) vína se získávají zastavením kvašení chladem. Obsahují asi 8 % cukru. Taková vína nelze dlouhodobě skladovat, proto je třeba je pasterizovat.
U silných a fortifikovaných vín se proces kvašení na začátku zastaví přidáním alkoholu do moštu, takže se vyznačují svou silou a sladkou chutí.
Již ve fázi získávání moštu můžete upravit sílu a druh budoucího vína. Chcete-li to provést, musíte změřit celkový cukr a rozhodnout se, zda jej přidat nebo ne. Ve středním pruhu je obsah cukru v mladině v průměru 18-19%, což nakonec dává 10-10,5% pevnosti. U suchého vína to nestačí. Proto se musíte rozhodnout, kolik cukru přidat, abyste získali očekávaný produkt.
Je známo, že 1% cukru v mladině dává v průměru 0,6% alkoholu. Pro získání suchého vína je potřeba dosáhnout cukernatosti v moštu minimálně 24 %, tzn. k tomu přidejte chybějících 4-5 %. K získání polosuchého, polosladkého nebo sladkého hroznového alkoholického nápoje je zapotřebí ještě více cukru. Jeho přesné množství lze určit z tabulky pro výpočet síly prokvašeného vína.
