Jehněčí maso z Dagestánu je v Rusku skutečně nejoblíbenější – tvoří téměř 20 % domácího trhu. Proč ale všichni mluví o jeho vynikající kvalitě – jak se liší od té běžné? Ukazuje se, že je opravdu výjimečná.
Plemeno s historií
V Dagestánu se chovají speciální ovce – ještě ve 1930. letech 1934. století byla do republiky přivezena zvířata vysoce produktivních plemen, včetně Merino, Württembergs, Hemshires, Lincolns. Ale tato plemena a dokonce i kříženci získaní křížením s místními ovcemi se nedokázali aklimatizovat na drsné klimatické podmínky Dagestánu. Nevydrželi dlouhé tratě a často onemocněli. Místní chovatelé proto dostali za úkol vyvinout speciální, stabilní, užitkové plemeno. Dagestánští chovatelé ovcí v čele s vědci Ya.A. Busurin, V.D. Bliznichenko a další pracovali na tomto problému od roku 1950 do roku XNUMX.
V důsledku toho se na chovných farmách v oblasti Gunib Dagestánské autonomní sovětské socialistické republiky objevilo nové plemeno – Dagestánská hora, otužilý, se silnou konstitucí, přizpůsobený místním podmínkám. Kolektiv autorů podílejících se na šlechtění plemene obdržel Státní cenu SSSR.
Volný život dagestánských ovcí
Dnes má chov ovcí v Dagestánu jednu vlastnost, která se již nenachází v žádné jiné oblasti Ruska. Jedná se o systém pastevectví pro chov zvířat: pasou se spíše na pastvinách než ve stísněných kotcích.
K přesunům hospodářských zvířat dochází dvakrát ročně: na jaře jsou ovce vyhnány na letní pastviny – do hor, v nadmořské výšce 1500 až 3000 metrů nad mořem a na podzim – na rovinu. Přesun mezi pastvinami, ovce v Dagestánu cestují až 500 km! Tento režim jim dává možnost pít pramenitou vodu a jíst zdravé aromatické bylinky. Není náhodou, že nejlepším kořením pro jehněčí maso jsou suché voňavé bylinky, například tymián.
Pasení dagestánských horských ovcí je zodpovědná záležitost, a proto se v Dagestánu každoročně slaví Den pastýřů. V republice se papakha vyrábí z ovčí vlny – tradiční pokrývky hlavy horalů. Dědiční řemeslníci, kteří převzali zkušenosti svých otců, vyrábí suvenýry beraní rohy – brousí, leští rohy, nanášejí speciální nátěry, které zvýrazňují barevné přechody vytvořené samotnou přírodou.
Užitečné vlastnosti dagestánského jehněčího
Nejcennější jsou kadávery jedinců starých do jednoho a půl roku. Jehněčí maso je považováno za dietní maso – obsahuje jedenapůlkrát méně tuku než vepřové a výrazně méně cholesterolu než jiné druhy masa. Produkt je také bohatý na aminokyseliny, které tělo potřebuje pro tvorbu tkání. Většina tuků přítomných v mase jsou zdravé mononenasycené tuky. Z hlediska obsahu bílkovin je jehněčí maso lepší než vepřové a není horší než hovězí maso a obsahuje o 30 % více železa než vepřové.
Co se vaří z jehněčího v Dagestánu?
Jehněčí maso je na Kavkaze maso číslo jedna, připravuje se z něj mnoho jídel. Existuje mnoho způsobů, jak vařit jehněčí maso. Jehněčí maso se vaří, smaží, dusí, peče, někde je hlavní složkou, jinde je povinným doplňkem.
Nejoblíbenější jídla národní kuchyně v Dagestánu jsou khinkal и shish kebab. Nejlepší kebab je samozřejmě z jehněčího, střídají se kousky masa s tukovým ocasem.
Dagestánský khinkal je symbolem Dagestánu, který nemá s khinkali nic společného. Khinkali je obvykle velký knedlík: těsto, ve kterém je mleté maso zabaleno, srolováno a vařeno. Khinkal je úplně jiné jídlo – těsto vařené v bohatém vývaru. Nejčastěji se ingredience khinkalu podávají samostatně: těsto, maso, vývar, omáčky. Khinkal se u různých národností Dagestánu liší tvarem, velikostí, složením a technologií přípravy. Khinkal se ale nejčastěji podává s jehněčím.
Dagestan lamb je potravinářská značka představená na první národní soutěži regionálních značek potravin „Chuť Ruska“, kterou pořádá ruské ministerstvo zemědělství. Soutěž je navržena tak, aby regionálním gastronomickým značkám otevřela cestu k široké spotřebitelské základně, ukázala svůj rozvojový potenciál a představila lidem rozmanitost jedinečných ruských chutí.
Vítěze a účastníky soutěže najdete na oficiálních stránkách chutí Ruska.rf.
Jak pravděpodobné je, že příležitostně doporučíte Gastronom.ru přátelům a známým?
— Předností jehněčího masa je jeho vysoká nutriční hodnota a nezapomenutelná chuť. Je to produkt šetrný k životnímu prostředí, protože ovce jedí pouze obilí, seno a trávu. Jehněčí maso je u nás poněkud opomíjeno: mnozí ho nekupují, protože nevědí, jak si maso správně vybrat a připravit, stejně jako co je v něm cenné. Ale v asijských zemích a na Kavkaze je jehněčí velmi ceněno a zaslouženě. K přípravě prvního a druhého chodu se používá především dužina mladých ovcí a jehňat. Je křehké, šťavnaté, ale méně těžké a kalorické než vepřové nebo hovězí. Máte-li vůči jehněčímu předsudky, protože vás kdysi pohostili tučnou tučnou pečínkou s nepříjemným zápachem, pak máte prostě smůlu – šlo o maso starého jehněčího, které je lepší k jídlu vůbec nepoužívat.
Jako každé maso je i jehněčí maso bohaté na bílkoviny a ve snadno stravitelné formě, která pomáhá rychle nasytit tělo energií a udržet pocit sytosti na dlouhou dobu. A jeho obsah kalorií závisí na části jatečně upraveného těla. Lopatka a záda jsou považovány za nejlehčí. Hrudník a zadní část obsahují nejvíce kalorií. Obecně je toto maso považováno za dietní. Obsahuje mnoho užitečných látek (vápník, sodík, hořčík, síra, železo, jód, chlor, fosfor, fluor, mangan, měď a také vitamíny skupiny B). Díky prospěšným vlastnostem jehněčího masa je optimalizován metabolismus cholesterolu v těle, což snižuje riziko rozvoje aterosklerózy. V jehněčím je o 30 % více železa než ve vepřovém. V kombinaci s jódem podporuje optimální funkci štítné žlázy. Pro lidi, kteří mají nízkou hladinu hemoglobinu, je jehněčí maso nezbytné kvůli vysokému obsahu železa a folátu. Pro vysoký obsah kyseliny listové je indikován i pro těhotné ženy a dokonce i při přípravě na porod. Jehněčí maso působí blahodárně i na mužský organismus, protože obsahuje zinek, který napomáhá tvorbě testosteronu a zlepšuje potenci.
Pokud vám záleží na správné výživě, jehněčí maso by rozhodně nemělo chybět ve vašem jídelníčku, a to včetně lidí, kteří mají sklony k cukrovce a obezitě. Pokud máte zánět žaludku s nízkou kyselostí, potřebujete vývar z mladého jehněčího masa. Děti předškolního věku mají nevyvinuté trávicí ústrojí, jehněčí je možné podávat až po 6 letech. Jehněčí maso je přísně zakázáno, pokud máte gastritidu s vysokou kyselostí, vředy, onemocnění jater, žlučníku nebo ledvin. Maso je také kontraindikováno při dně, artritidě a hypertenzi. Starší lidé by měli výrobek používat s maximální opatrností.
Aby jehněčí maso přineslo tělu maximální užitek, mělo by být vařené nebo dušené. Vařené maso obsahuje minimální množství kalorií, přičemž si zachovává mnoho užitečných prvků a příjemnou chuť. Vyhněte se vaření červeného masa, zejména na otevřeném ohni nebo grilu. Pokud je jídlo spálené, nikdy nejezte tmavé spálené oblasti. Před smažením nezapomeňte odstranit tuk (pro snížení karcinogenů). Ale nejzdravější variantou vaření je dušení na mírném ohni při nepříliš vysoké teplotě. Maso by se mělo péct na mírném ohni. Nejprve je třeba jehněčí maso marinovat. Díky tomu bude nejen chutnější, ale také mnohem zdravější. Správná marináda dokáže výrazně snížit koncentraci karcinogenních látek, které vznikají při přípravě pokrmu smažením. Marináda na červené maso by měla obsahovat různé koření a obsahovat kyselinu (přírodní jablečný ocet nebo citronovou šťávu). To umožňuje snížit množství škodlivých látek o 90 %.
Při nachlazení velmi pomáhá obklad z jehněčího tuku nebo pití horkého mléka s ním přidávaného na noc. Tento produkt je také účinný při léčbě nachlazení u kojenců. Na noc jím mažou dlaně, chodidla a hrudník, teple ho zabalují – do rána zpravidla nemoc ustoupí.
Kompletní dotisk textu a fotografií je zakázán. Částečná citace je povolena pomocí hypertextového odkazu.
