Proč se domácí víno mění v ocet?

Když se vydáte do obchodů s různými alkoholickými nápoji, vytřeští se vám oči nad množstvím různých vín. Existují bílá a červená vína, suchá i polosuchá, fortifikovaná i nízkoalkoholická. Které země nevyrábějí tento kouzelný nápoj? Ale bohužel pro průmyslovou výrobu se do nápojů přidávají různé přísady, aby se zabránilo chorobám vína. Díky moderním technologiím se výrazně snižuje pravděpodobnost, že víno zkysne.

Vinařství sahá daleko do minulosti. Výroba tohoto nápoje začala již ve starověku. V té době se za nejlepší považovalo pouze vyzrálé čerstvé víno, protože brzy začalo kysat. Do alkoholického nápoje se velmi rychle dostaly octové bakterie a víno se začalo kazit. Poptávka po takovém víně proto před novou várkou prudce klesla a obchodníci je jednoduše prodávali za haléře. To vše se stalo, protože v té době neexistovaly žádné pevně uzavřené nádoby. Tuto situaci zachránilo jen malé množství těsně uzavřených nádob a víno se skladovalo mnohem déle. Vše se změnilo až na začátku osmnáctého století, kdy se naučili fumigovat sudy sírou a před příchodem skleněných lahví a pevně uzavírajících korkových zátek.

Aby bylo dobré víno vyzrát, je potřeba dodržovat určitá pravidla. Musíte vědět, při jakých teplotách by měl být skladován, jak dlouho trvá, než ušlechtilý nektar dozraje, a udržovat teplotní režim. Víno začíná zrát, probíhají různé procesy, mění se barva vína, jeho vůně i chuť. Tento nápoj zraje po různou dobu, od roku až po několik desítek či dokonce stovek let. V tomto případě je třeba vzít v úvahu některé faktory:

  • vzít v úvahu poměr cukru a alkoholu, protože silnější a sladší víno stárne mnohem později;
  • závisí na odrůdě hroznů, některé odrůdy se skladují mnohem lépe než jiné;
  • závisí na stáří révy, například staré vinice produkují víno, které vydrží mnohem déle;
  • Záleží také na půdě, kde réva roste, půda musí být dobře odvodněná;
  • teplotní režim, při nižších teplotách se víno skladuje mnohem déle;
  • počasí. Nedoporučuje se sbírat hrozny za deštivého počasí, protože nápoj může být vodnatý. Není-li počasí dostatečně teplé, hrozny plně nedozrávají;
  • nádoba, kde se víno skladuje.
READ
Jak dlouho lze ryby skladovat při pokojové teplotě?

Domácí víno

Proč se víno mění v ocet

A přestože regály obchodů plní velké množství alkoholických nápojů, doporučujeme si víno vyrobit doma. Zvláště pokud máte několik hroznových keřů, zkuste si vyrobit tento ušlechtilý nápoj vlastníma rukama. Budete tak mít naprostou jistotu, že neobsahuje žádné škodlivé přísady, barviva ani příchutě. Při domácí přípravě vína je potřeba dodržovat určité rady. Nejprve se rozhodněte, kdy hrozny nakrájíte. Nespěchejte s řezem trsů, pokud ještě nejsou zcela zralé, protože vlastnosti budou výrazně nižší. Po naříznutí trsů vyberte nahnilé a zkažené a odřízněte suché bobule. Hrozny není třeba mýt! Po vyprání se jeho kvalita a chuť snižuje. Poté bobule rozdrťte a zakryjte gázou a nechte několik dní stranou. Poté šťávu slijeme a koláč podlijeme vodou. Po pár dnech druhou porci šťávy opět sceďte, promíchejte a přidejte cukr v poměru 150 g cukru pro méně sladký nápoj a 300 g cukru pro sladká vína. Dále vezměte velké láhve o objemu až dvacet litrů a naplňte je tekutinou, nahoře nechte dostatek místa. Zakryjte víkem s brčkem, jehož okraj je spuštěn do nádoby naplněné vodou. Proces fermentace lze pozorovat podle bublinek ve sklenici. Když se v nádobě přestanou tvořit bubliny, proces je u konce. Musíte ještě pár dní počkat a zkusit to. Pokud není chuť dostatečně sladká, můžete přidat cukr a nechat dále kvasit.

Příčiny kyselého vína

Takže váš nápoj je připraven, ale stane se, že se takový produkt stane nepoužitelným. Víno se může proměnit v ocet. Co dělat, aby se to nestalo, jak nápoj uchovat, jaká opatření je třeba udělat pro jeho záchranu? Nejprve musíte dodržovat všechny jemnosti správné přípravy. Když ocet zkysne, začnou se rychle množit bakterie. K tomu dochází, pokud je víno skladováno při dostatečně vysoké teplotě, a také v případě, že v láhvi zůstává velké množství kyslíku. Právě za těchto podmínek se budou aktivně množit bakterie, brzy začne octové kvašení a za pár dní se vaše víno může proměnit v ocet. Na základě charakteristické vůně není těžké určit, že láhev již obsahuje ocet a procento alkoholu je výrazně sníženo. Mimochodem, nejen domácí víno, ale i tovární víno umí zkysnout. Velcí výrobci přidávají konzervanty proti kysání, které brání rozvoji mikroorganismů. Do domácích vín se nedoporučuje přidávat různé konzervanty, při nesprávném dávkování může nápoj tělu ublížit.

READ
Ve kterém měsíci kladou divoké kachny vejce?

Dá se kyselé víno zachránit?

Tento typ vína lze korigovat pouze během prvních dnů kvašení. Jakmile na povrchu uvidíte film nebo uslyšíte vůni octa, ihned lahve dejte na chladné místo a film odstraňte, poté tekutinu opatrně přelijte do čistých lahví až po hrdlo. Naplňte kastrol vodou, zahřejte ji na 65 stupňů a láhve v tomto kastrolu ponechejte 15 minut, poté vychladněte. Možná vám tento proces pasterizace pomůže zachránit váš alkoholický nápoj. Pokud se tak nestane, můžete si jednoduše vyrobit dobrý vinný ocet, který skvěle doplní vaše kuchařská mistrovská díla a stane se dobrým pomocníkem v kuchyni.

Rozhodl jsem se čas od času napsat poznámky o víně, které miluji a studuji. Minule jsem napsal velmi jednoduchý průvodce vínem pro začátečníky a dnes vám povím o mýtech kolem starého vína.

Lidé mají o víně dva běžné mýty. Někteří věří, že víno se časem promění v ocet, jiní věří, že se to časem jen zlepší.

Promění se víno časem v ocet?

Víno, které si koupíte v obchodě nebo restauraci, se nemůže proměnit v ocet. Při výrobě do něj byl přidán oxid siřičitý, známý také jako potravinářská přísada E220 – tato látka zastavuje proces kvašení a sterilizuje víno. Víno v láhvi je „mrtvé“.

Do různých vín se přidává různá množství oxidu uhličitého. Nejvíce se přidává do sladkých a silných, protože jeho potenciál kyselosti je vyšší (bakterie milují cukr). Méně se přidává do organických a biodynamických vín – kvůli tomu méně vydrží, mají rádi chladné teploty a nemají rádi sluneční záření. Víno bez oxidu neexistuje vůbec, protože malá množství jsou produkována bakteriemi při kvašení.

Obecně je oxid siřičitý ve velkém množství zdraví škodlivý. Ale velká množství jsou více než 300 gramů na litr, obvykle se přidává desetkrát méně.

I přesto, že je víno při výrobě ošetřeno oxidem siřičitým, může v ojedinělých případech zkysnout. Například kvůli tomu, že korek láhve vyschl a vzniklým malým kanálkem se do láhve dostaly bakterie ze vzduchu, které kazily víno. Ale to se stává zřídka, obvykle u starého vína a pouze v 1-2% případů.

READ
Kdy můžete sklízet listy rybízu na zimu?

Také domácí víno, které se vyrábí řemeslným způsobem, se může proměnit v ocet, protože ho nikdo nezpracovává. Ale takové víno pravděpodobně nevyzkoušíte (a díky bohu). A samozřejmě, otevřená láhev se snadno kazí, obvykle vydrží 1-2 dny.

Bude víno s věkem lepší?

Některá vína se s věkem zlepšují – ale ne všechna.

Víno obsahuje mnoho složitých organických molekul, které ovlivňují chuť a vůni. Některé se do vína dostaly z půdy, vzduchu a vinné révy – s hroznovou šťávou, jiné vznikly při procesu kvašení a další se vstřebaly ze dřeva při zrání v sudu. Po úpravě vína oxidem siřičitým, stáčení a utěsnění se v něm neobjeví žádné nové molekuly, pouze staré se mohou rozpadnout.

Stárnutí vína je rozklad složitých molekul na nové. Výsledkem je, že víno v průběhu let mění svou chuť. Pokud se chuť stane zajímavější, pak má víno potenciál stárnout. Toto víno se s věkem zlepšuje.

Většina vín nemá potenciál stárnout, v průběhu let se nezlepší a může se dokonce zhoršit. Potenciál je vyšší u plných červených vín, která byla dlouho uchovávána v sudu – mají složitější molekuly, které se dokážou „správně“ rozložit.

Levnější víno ze supermarketu je lepší pít hned, je zbytečné ho zrát. Jednoduché bordeauxské nebo burgundské víno může zrát 3-5, méně často 10-15 let. Dobrá vína zrají 20-30 let.

Nedá se však říci, že čím je víno s potenciálem starší, tím je kvalitnější. Chuť získává jen do určitého bodu a poté je kaz příliš výrazný a víno se kazí. Tuto hranici chuti určují kritici vína na základě svých zkušeností. Pokud nevíte, co děláte, nemějte doma jen náhodné víno.

Kamarád říká, že Chateau Margaux 1982 je nejlepší. Jak to?

Víno má dobré a špatné roky (říká se jim ročníky). V dobrém roce bylo dobré počasí pro zrání hroznů a víno bylo velmi chutné. Například pro Domaine Pomerol v Bordeaux byly roky 1989 a 1990 dobrými ročníky. A rok 1991 byl upřímně neúspěšný, mnoho vinařství ten rok víno prostě nelahvovalo.

Když lidé kupují a pijí staré víno, mohou se řídit ročníkem. Vědí, že rok 2010 je pro Graves skvělý a severní Kalifornie by se měla přesunout do roku 2013.

READ
Kdy zasadit melouny a melouny do otevřeného terénu?

Podle toho může někdo zaplatit tisíce eur za láhev svého oblíbeného vína z dobrého ročníku, pokud se vyzná lépe. Mnoho milovníků vína takové lahve na aukcích pronásleduje. To vše ale vyžaduje speciální znalosti.

Ostrý pohled na víno, porozumění ročníkům a potenciálu zrání mohou z vinařů a kritiků udělat superhrdiny. Hlavní kritik vína Robert Parker se proslavil poté, co nazval vína z Bordeaux z roku 1982 úžasnými, navzdory jiným kritikům – a měl pravdu. Nebo třeba Max Schubert, který proslavil australské víno. Od 1950. let 2008. století vyráběl chudá suchá vína syrah v Penfolds. Výroba byla před uzavřením, ale Schubert pokračoval v experimentech a zrání vína. Rok 100 byl pro Syrah z Penfolds ohromující ročník – víno získalo 2008bodové hodnocení od předních kritiků. Dnes stojí láhev Penfolds Grande XNUMX asi tisíc dolarů.

Sám stále málo rozumím ročníkům a potenciálu, ale mohu vás ujistit: stařená vína se liší chutí i pro nezkušeného člověka. K tomu je ale potřeba si sednout a vyzkoušet dvě vína najednou, například 2017 a 2005. Hobbyři s většími zkušenostmi dokážou vintage pochopit okamžitě, bez srovnání. Ale tady musíte být opilí (nevím, jak změnit své chápání vína).

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: