FYZIKÁLNÍ A CHEMICKÉ VLASTNOSTI, CHEMICKÉ SLOŽENÍ VEJCE
Vejce se skládá z bílkovin, sacharidů, tuků a minerálních látek. Ve struktuře vejce je 10 % skořápky, 56–61 % bílkovin a 27–32 % žloutek. V tekuté směsi obsahu vajec (bez skořápky) je poměr vytvořen tak, že žloutek tvoří 36% a bílkovina – 64%.
Vaječný bílek je koloidní roztok s průměrnou měrnou hmotností 1,035. Žloutek je emulze, kde hlavní složkou je tuk ve vodné fázi. Měrná hmotnost žloutku je 1,029.
Pod vlivem vaření se bílek sráží při teplotě 57-60 °C, zatímco u žloutku nebo celého vejce je toto číslo o něco vyšší (65-70 °C). Přidáním jednotlivých organických kyselin nebo kuchyňské soli můžete zvýšit horní hranici tepelné koagulace bílkovin, která se používá při pasterizaci vajec. Při přidání glycerinu, cukru nebo kuchyňské soli do žloutku lze také dosáhnout podobného účinku.
Ihned po snesení vajíčka je pH proteinu 7,6-7,9. Na rozdíl od jiných podobných potravin se hodnota pH vaječných bílkovin může měnit nejen v důsledku chemického rozkladu. Při skladování vajec může v závislosti na teplotě dosáhnout pH bílkoviny 9,7. Při skladování vajec po dobu až tří dnů při teplotě 3 °C je pH proteinu 9,18. pH proteinu se mění v důsledku toho, že se oxid uhličitý uvolňuje póry z vajíčka. Hodnota pH čerstvého vaječného žloutku je v rozmezí 6,0. Během skladování může toto číslo dosáhnout 6,4-6,9.
Fyzikálně-chemické vlastnosti bílkovin. Vaječný bílek se skládá z vnější tekuté vrstvy, husté střední vrstvy a vnitřní tekuté vrstvy. Protein se také skládá z krup, které jsou připojeny k husté vrstvě bílkovin. Mezi základními složkami proteinu je v největším množství zastoupena voda. Obsah vlhkosti v proteinu klesá ve směru od vnější tekuté vrstvy k vnitřní. Na základě analýzy obsahu vajec jednotlivých šarží drůbeže bylo zjištěno, že celková hmotnost bílkovin ve vejci závisí na plemeni ptáka a věku nosnic.
Obsah bílkovin ve vaječném bílku se mění přímo úměrně věku ptáka. S nárůstem hmotnosti vajec se zvyšuje obsah bílkovin: na každý gram přírůstku hmotnosti vajec se obsah bílkovin zvyšuje o 0,09 g. Ve vaječných bílkovinách jsou sacharidy částečně ve volném stavu a částečně v kombinaci s bílkovinami. Obvykle jsou volné sacharidy ve formě glukózy a svým obsahem odpovídají 0,4 % bílkovinné hmoty. 0,5% glykoprotein obsahuje protein, manózu a galaktózu.
Ve vaječném bílku lze nalézt širokou škálu minerálních látek jak ve volném stavu, tak ve vázané formě.
Fyzikálně-chemické vlastnosti žloutku. Mezi chemickými sloučeninami ve žloutku je relativně málo bílkovin: nejvíce ze všech ve žloutku je spolu s vodou tuk a žloutkový olej.
Hustá část žloutku je přibližně 50 %. Jeho hmotnost také závisí na věku ptáka. Při zkoumání vajec pěti ptáků bylo zjištěno, že hustá část tvoří 52,7 % hmotnosti žloutku. Při skladování vajec se do žloutku dostává voda z bílkoviny a tím se zmenšuje hmota husté části žloutku. Po skladování po dobu 11 měsíců při 4CC byla hustá část žloutku 50,09; při skladování vajec po dobu 16 dnů při 24 °C se podíl hustého žloutku snížil z 53,5 na 49 %.
Hustý žloutek se skládá z bílkovin a lipidů. Obsah bílkovin se pohybuje v rozmezí 15,7-16,6% a lipidů – 32-36%. Ve vejcích stejně starých slepic White Leghorn, když byla odebírána po dobu 11 měsíců, byl obsah lipidů 32–33,5 %. V lipidech tvoří 65,5 % triglyceridy, 28,3 % fosfolipidy a 5,2 % cholesterol. Obsah mastných kyselin v lipidech žloutku se mění v závislosti na obsahu tuku v krmivu pro nosnice. Studie prokázaly, že podíl kyseliny palmitové a stearové ve žloutku se při změně podílu tuku v krmivu nemění. Obsah kyseliny linolenové ve žloutku se zvyšuje a kyseliny olejové klesá, když se zvyšuje množství nenasycených mastných kyselin v krmivu. V lipidech žloutku tvoří v průměru kyselina palmitová a stearová 30–38 % všech mastných kyselin. Nasycené mastné kyseliny tvoří 37 % vaječného žloutku, pokud jsou nosnice chovány na krmivu bez tukových přísad.
Ve žloutku množství sacharidů nepřesahuje 1%. Obsah volných sacharidů odpovídá 0,2 % glukózy. Volné a vázané sacharidy jsou 0,7 a 0,3 %.
Obsah minerálních látek ve vaječném žloutku je 1,1 %. Mezi nimi největší specifickou hmotnost zaujímá fosfor, vápník, síra, chlór.
Chemické složení skořápky a skořápkových membrán. V
skořápka při stálém obsahu 1-2 % vody je hlavně vápník. Ve srovnání s ním obsahuje nevýznamné množství uhličitanu hořečnatého, stejně jako fosforečnan hořečnatý a vápenatý.
Organická hmota skořápky se skládá z proteinů, jako je kolagen, a kutikula obsahuje mucin.
Ve skořápce vajec jsou různé barvicí látky (hnědá, modrozelená, žlutohnědá atd.). Tyto barvy lze vidět za normálního osvětlení.
Skořápkové membrány se skládají převážně z organických sloučenin. V malém množství obsahují vodu a minerály. Skořápkový protein obsahuje nejvíce keratinu a mucinu. Hlavním minerálem je vápník.
Chemické složení proteinu. Ovalbumin je jednou z nejdůležitějších složek vaječných bílkovin. V purifikovaném albuminu je jeho molekulová hmotnost 45 000. Složení ovalbuminu zahrnuje sloučeniny A), A2, A3, které se liší především obsahem fosforu. Mezi složkami ovalbuminu hrají roli i sacharidy, které tvoří jeho složení (2 % manóza a 1,2 % glukózy). V roztoku za určitých mechanických vlivů (například třepání) ovalbumin velmi rychle denaturuje a koaguluje, ale je odolný vůči denaturaci vlivem tepla. Byly provedeny experimenty, ve kterých byl vaječný protein s pH 9,0 udržován při 62 °C po dobu 3,5 minuty. Ukázalo se, že ovalbumin se změnil pouze o 3-5%.
Ovokonalbumin je glykoprotein, který lze snadno získat frakčním vysrážením síranem amonným nebo protřepáním proteinového roztoku, když ovalbumin koaguluje. Dlouhou dobu byl ovokonalbumin považován za jednoduchý protein. Poté bylo možné jej rozdělit na dvě frakce, jejichž poměr je 1:4, molekulová hmotnost cca 8000. Neobsahuje fosfor. Je citlivější na teplo než ovalbumin, ale ovokonalbumin je méně náchylný k fyzickému stresu (jako je třes).
Ovomukoid je glykoprotein citlivý na teplo. Při extrakci z vaječného proteinu je nutné jej nejprve oddělit od ostatních proteinů kyselinou trichloroctovou při pH 0, poté je nutné ovomukoid extrahovat acetonem. Molekulová hmotnost ovomukoidu je 28 000, izoelektrický bod je v rozmezí pH 3,9-4,3. Obsahuje různé sacharidy v těchto poměrech: 1-1,5 % galaktózy, 4,3-4,7 % manózy, 12,5-15,4 % glukózy. V kyselém prostředí je ovomukoid vysoce odolný vůči tepelným vlivům a v alkalickém prostředí (při pH 9,0) se rychle transformuje při 80 °C.
Lysozym je enzym vaječného proteinu, který je schopen rozpouštět membrány bakteriálních buněk. Lysozym může krystalizovat a je rozdělen na dvě nebo tři složky chromatografií nebo elektroforézou. Molekulová hmotnost lysozymu je 14 300-14 600, izoelektrický bod je v pH 10,7. Inaktivace enzymu závisí na pH média a teplotě. Výsledky výzkumu ukazují, že lysozym je mnohem citlivější na teplo (až 50krát) ve vaječných bílcích ve srovnání s pufrovaným fosfátem. Během tepelného zpracování při teplotě 63 °C po dobu 10 minut se lysozym inaktivuje, když pH média stoupne nad 7,0.
Ovomucin je glykoprotein, který má do značné míry podobnou strukturu jako hustá proteinová vrstva. Jeho obsah je 4x větší v husté bílkovině než v tekuté vrstvě bílkovin.
Ovomucin lze získat vysrážením z roztoku vaječného proteinu, který se 2-3x zředí vodou (při pH 8,0). Aby se zabránilo kontaminaci lysozymovým enzymem, je nutné izolovat lysozymový protein před vysrážením ovomucinu. Obsah sacharidů v ovomucinu je přibližně 33 %. V roztoku je velmi odolný vůči teplu. Podle údajů jednotlivých studií tepelná úprava ovomucinu při pH 7,1–9,4 a teplotě 90°C po dobu 2 hodin nezměnila jeho viskozitu a optickou hustotu. Komplex ovomucinu s lysosinem se pravděpodobně významně podílí na zkapalňování vaječného proteinu během skladování. Lze předpokládat, že ke zkapalnění hustého proteinu dochází při kombinovaném působení ovomucinu s lysozymem v případě, kdy vejce uvolňuje oxid uhličitý během skladování a pH je do 9,0. Aktivita lysozymu je snížena o 20 %, pokud jsou vejce skladována po dobu 45 dnů při +2 °C v důsledku tvorby ovomucinového lysozymového komplexu v roztoku. Existuje další úsudek, podle kterého ke zkapalnění obsahu vajec dochází přirozeným poklesem množství komplexu ovomucin-lysosin při pH 9,0-9,5.
Avidin ve vaječném bílku je v komplexu s biotinem. Tři molekuly biotinu obsahují jednu molekulu avidinu. Molekulová hmotnost přibližně 53 000, izoelektrický bod 9,5.
Podle studie Longswortha a kol. se ovoglobulin skládá ze tří frakcí: Gb G2 a G3. Frakce GL je považována za lysozym. Složky G2 a G3 lze snadno oddělit pomocí elektroforézy na škrobovém gelu. Molekulová hmotnost
G2 asi 35 000, izoelektrický bod 5,5. Ovoglobulin má pozitivní vliv na šlehání bílkovin.
Vaječný bílek obsahuje jednu látku, která inhibuje proteolytickou aktivitu a strukturálně nesouvisí s ovomukoidem. Jeho přítomnost lze potvrdit papírovou elektroforézou. Ovoinhibitor může inhibovat působení trypsinu a chymotrypsinu, stejně jako proteázové působení hub nebo bakterií.
Ze všech riboflavinů ve vaječném bílku jsou některé z nich ve formě flavoproteinové sloučeniny. Ve slepičím vejci je přibližně stejné množství flavoproteinu a apoproteinu. Molekulová hmotnost posledně jmenovaného je 32 000-36 000, izoelektrický bod je 3,9-4,1.
Chemické složení žloutku. Pomocí vysokorychlostní odstředivky lze z vaječného žloutku oddělit zrnitou zrnitou část, která se usadí, a čistou tekutou část, tzv. plazmu. V granulovaném nebo granulovaném žloutku je obsah sušiny 19-23% a v tekutém žloutku – 11,5%. Vlhkost granulátu je přibližně 44 %. Suchý granulát obsahuje 34 % lipidů, 60 % bílkovin a 5 % popela. Frakce fosfolipidů, která tvoří 37 % všech lipidů, se skládá z 82 % z fosfatidylcholinu a přibližně 15 % z fosfatylethanolaminu.
Většina vaječného žloutku, tzv. plazma, je ze 78 % zcela tekutý žloutek. Vlhkost plazmy je přibližně 49 %. Plazmatická sušina obsahuje 77-81 % lipidů, 2,2 % popela a přibližně 18 % nelipidových zbytků, což jsou převážně bílkoviny.
K izolaci vlastního proteinu a lipoproteinů ze žloutku je nutné použít metodu papírové a gelové elektroforézy. Při papírové elektroforéze zůstávají lipovitamíny žloutku na svém původním místě, zatímco lipoproteiny s nízkou hustotou (livitin a fosfoitin) jsou přimíchávány z místa separace. Při použití metody deskové gelové elektroforézy se vytvoří 19 skupin (včetně livitinu, fosfoitinu a ovovitellinu), ale nevytvoří se žádná LDL skvrna.
Podle některých autorů se žloutkové granuláty skládají z přibližně 70 % a- a p-lipovitellinu, 16 % fosfofytinu a 12 % nízkohustotního proteinu. Fosfofytin obsahuje fosfoprotein nelipidového původu, lipovitellin, a také lipoproteinové komplexy s nízkou hustotou.
Někteří vědci zjistili, že v lipoproteinové frakci s nízkou hustotou dosahuje obsah lipidů přibližně 89 %. Jiní výzkumníci se domnívají, že jejich obsah je 80–89 %.
Přihlaste se k odběru našich aktualizací:
Kontaktní údaje I Inzerce
Informace musí být DOSTUPNÉ, proto je vítán dotisk materiálů portálu s povinným odkazem na FERMER.RU ®
Portál zajišťuje zpracování uživatelských metadat (cookies, údaje o IP adrese). Používáním FERMER.RU ® souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů.
Může obsahovat 18+ materiálů a GMO
® fermer.ru je registrovaná ochranná známka od roku 2000
Borovice horská je stálezelený trpasličí keř, který je široce používán pro terénní úpravy domácích zahrad.
