Ze všech částí vepřového jatečně upraveného těla jsou napřed v hodnotě pouze krk a zadní část. Toto maso je vhodné pro vaření téměř jakéhokoli masového pokrmu. Tato všestrannost je způsobena jemnou strukturou, chudostí a příjemnou chutí dužiny.
Co je vepřová kotleta?
Vepřová kotleta je hřbetní část jatečně upraveného těla zvířete, tedy vykostěná polovina hřbetu. Tato dužnina se nachází podél hřbetu od hlavy až po zadek prasete.Tato část jatečně upraveného těla je vysoce ceněna, protože dužina je zde obzvláště křehká.
Zvířata jsou fyziologicky uspořádána tak, že v procesu života vlastně nepoužívají zádové svaly. Vlákna svalové tkáně tedy při absenci fyzické aktivity nezhrubnou a zůstávají měkká. A to zase dodává masové dřeně nejen zvláštní chuť, ale také výrazně zkracuje dobu potřebnou na její přípravu. Kromě toho tuková vrstva v karbonadě téměř úplně chybí, což umožňuje připsat ji dietnímu masu.
Při vaření lze karbonádu použít k přípravě téměř jakéhokoli jídla s vepřovým masem. Grilování se z něj smaží, peče v celku, přidává se k masovému pilafu, dělají se medailonky. Při dodržení technologie vaření zůstává maso křehké, šťavnaté a má výraznou chuť.
Recepty na vaření
Vysoká poptávka po vepřové kotletě vedla k tomu, že pro každý pokrm, který je z něj vyroben, jsou nabízeny desítky různých způsobů vaření. Četné recepty a podrobná technologie vaření jsou plné internetových stránek. Stále však existuje seznam jídel z vepřové kotlety, které jsou právem považovány za nejoblíbenější.
Kotlety dušené na víně
Takové jídlo lze připravit poměrně rychle a naznačuje bohatou chuť a vůni. Pro jeho přípravu jsou zapotřebí následující složky:
- karbonáda – přibližně 700-800 g;
- houby (nejlépe žampiony) – 500 g;
- masový vývar – nejméně 150 l;
- sladké nebo polosladké víno (nejlépe dezertní) – 100 ml;
- cibule – 2 střední cibule;
- Česnek – 2 hřebíček;
- mouka – 70 g;
- rafinovaný slunečnicový nebo olivový olej – 2-3 polévkové lžíce;
- sůl, pepř a další koření podle chuti.
Aby se jemné maso během vaření nerozpadlo, je třeba dužinu naříznout napříč vlákny. Vepřové maso se v tomto případě nakrájí na stejné kousky jako při přípravě běžných kotlet, u kterých je tloušťka plátku přibližně 1 cm.Před krájením je třeba maso důkladně omýt a osušit papírovou utěrkou.
Miska se připravuje podle následujícího schématu:
- Aby vepřové maso změklo, musí se z obou stran utlouct kladivem.
- Připravenou mouku nasypte na stůl a každý kousek v ní opatrně zaválejte.
- Nalijte olej do pánve a počkejte, až se zahřeje na optimální teplotu.
- Plátky masa opečte na pánvi z obou stran, dokud každý z nich dobře nezhnědne.
- Když jsou kotlety hotové, vyndejte je z pánve a místo nich do oleje přidejte nakrájenou (jakkoli chcete) cibuli a česnek.
- Jakmile zelenina získá zlatavou barvu, vsypeme do ní houby a za důkladného promíchání vše společně dusíme dalších 10 minut.
- K houbám přilijeme víno a počkáme, až se začne vařit.
- Do vzniklé omáčky nalijte vývar a vařte dalších 5 minut.
- Když se část tekutiny odpaří, vložte maso zpět do pánve. Opékejte dalších 5-7 minut z každé strany.
- Během vaření osolíme a opepříme. Kotlety z každé strany posypeme kořením.
Odkaz. Hotový guláš můžeme podávat jako samostatné jídlo nebo doplnit přílohou. Chuť a vůni můžete na přání zředit koriandrem, bylinkami nebo kupovanými směsmi suchých bylinek.
Karbonádové špízy v rajčatové omáčce
Karbonáda není o nic méně žádaná pro grilování. Na žhavém uhlí se maso rychle dostane a výběrem správné marinády může být měkké a šťavnaté.
Karbonádové špízy v rajčatové marinádě
Marináda na rajčatové omáčce vyhrává v několika směrech najednou:
- dobře změkčuje masová vlákna;
- vyžaduje minimální počet přísad;
- skvěle doplňuje chuť vepřového masa.
K přípravě grilu podle tohoto receptu budete potřebovat:
- vepřová kotleta – 2-2,5 kg;
- rajčatová šťáva – nejméně 0,5 litru na stanovený objem masa;
- cibule – 5-6 středně velkých cibulí;
- sůl a pepř.
Pokud chcete, můžete také přidat speciální koření na grilování. Proces moření probíhá podle následujícího plánu:
- Maso důkladně opláchněte pod tekoucí vodou a osušte ubrouskem.
- Dužinu nakrájejte na stejné části. Je žádoucí, aby velikost jednoho kusu nepřesáhla 5-7 cm.
- Všechny kousky dejte do misky nebo pánve, posypte je pepřem a solí, důkladně promíchejte, aby se koření dostalo na každý kousek.
- Část cibule nakrájíme na kolečka a zbytek najemno. To vše přendejte do misky s vepřovým masem a zamíchejte.
- Rajčatovou šťávu opatrně nalijeme do nádoby s masem.
Šťáva nemusí maso úplně pokrýt: marináda i tak zasytí každý kousek. Ale je třeba si uvědomit, že rajče ve vepřovém se vstřebává po dlouhou dobu. Proto je vhodné marinovat 8-10 hodin před vařením.
Pokud jde o samotnou přípravu, na středním plameni by se gril měl vařit 15 až 20 minut. Kromě toho je žádoucí během prvních 4-5 minut snížit maso na nižší teplotu a neustále jej obracet. Tím zajistíte vytvoření tenké kůrky, která zabrání ztrátě šťávy.
Důležité! Hlavním rysem této marinády je, že i při smažení na pánvi na sporáku si maso vždy zachovává bohatou chuť, zůstává jemné a šťavnaté.
Vepřová kotleta pečená ve fólii
Na rozdíl od klasického pečení vaření takového pokrmu v alobalu zachová v mase co nejvíce chuť, vůni a šťávu. V souladu s tím se jídlo ukáže být více nasycené a světlé.
Karbonát pečený ve fólii
K přípravě pečené kotlety potřebujete:
- vepřové maso – 2 kg;
- rajčata – 3-4 malé ovoce;
- rajčatová pasta – asi 200 g;
- česnek – 7-8 malých stroužků;
- medvědí česnek (ve formě nasekaných sušených bylinek) – 20-30 g;
- rostlinný olej (nejlépe olivový) – půl polévkové lžíce;
- směs francouzských bylin;
- sůl, černý pepř a další koření podle chuti.
Vaření masa tímto způsobem vyžaduje spoustu času a úsilí. Pražení probíhá podle následující technologie:
- Vepřové maso důkladně omyjte pod tekoucí vodou a otřete ubrouskem. Maso není potřeba krájet. Upeče se v jednom kuse.
- Odstraňte slupky z česneku, nakrájejte ho a vložte do samostatného hlubokého talíře. Přidejte tam olivový olej, vše důkladně promíchejte a nechte alespoň 20 minut louhovat.
- Do výsledného česnekového oleje vložte rajče, stejně jako všechny vařené bylinky a koření. Omáčku míchejte, dokud nebude hladká.
- Karbonáda se přenese na rovný povrch a ze všech stran se důkladně potře s předem připravenými těstovinami.
- Rajčata nakrájíme na tenké kroužky a položíme na vepřové maso. Pro výraznější chuť lze maso ještě posypat zbytky medvědího česneku, který do omáčky nešel.
- Nastrouhané vepřové maso opatrně zabalte do alobalu, aby se neporušila těsnost takového obalu. Dejte na 2-4 hodiny do lednice, aby se maso nasytilo omáčkou.
- Vložte svazek na plech a odešlete do trouby předehřáté na 180 stupňů. Při této teplotě stačí péct vepřové maso jednu hodinu.
Výmluvně se tento pokrm obvykle jí studený, takže ihned po upečení, aniž by došlo k porušení obalu, se nechá vychladnout na pokojovou teplotu. Poté se odešle do chladničky, kde se maso louhuje další 2 hodiny.
Důležité! Před podáváním se karbonáda nakrájí na plátky. Jako doplněk k němu můžete podávat předem připravené přílohy, hořčici, kečup, adjiku nebo omáčku.
Karbonáda je právem považována za jednu z nejchutnějších částí vepřových jatečně upravených těl. Křehké a šťavnaté maso bez vrstvy tuku mohou konzumovat i lidé na dietě. Ale při vaření musíte přísně dodržovat technologii vaření, jinak je docela snadné zkazit konzistenci masa nebo ho vysušit.
Karbonáda, která je vynikající masovou pochoutkou, je často mylně zaměňována s uhličitanem jako chemickou sloučeninou. Dokonce i Vladimir Vysockij ve své písni omylem použil slovo karbonáda ve špatném významu: „Máme rádi kančí maso v uhličitanu. “.
Karbonáda ve skutečnosti pochází z latinského slova „carbo“ – uhlí a jde o způsob přípravy celého kusu masa ze zadního a bederního řezu mladého prasete, hřbetu, kousku čerstvého telecího nebo jehněčího ve smažené popř. pečená forma. Zároveň by podle technologie neměla vrstva tuku nebo tuku v tomto pokrmu přesáhnout tloušťku pěti milimetrů.
Dříve se tradiční karbonáda vařila v páře a poté vařila na doutnajícím uhlí. V dnešní době se díky technologickým inovacím častěji vaří pomocí tlakových hrnců a multivarků.
Technologie přípravy karbonu je zpravidla následující: maso se odebere ze svíčkové zvířete (předem očištěné od fólie a nejlépe ve formě obdélníkové tyče nebo válce), opatrně se obalí v mouce (opečené) nebo pokrytá hustou emulzí, která obsahuje koření a koření. Česnek, cibule, aromatické bylinky se přidávají jako koření a, je-li to žádoucí, muškátový oříšek nebo přírodní potravinářské přísady.
V případě, že se karbonáda připravuje z jiné části vepřového těla nebo z hovězího masa, nejčastěji se nazývá „krk“.
Existuje také typ karbonu, což je suchý nebo syrově uzený produkt, který má poměrně dlouhou trvanlivost.
Ve francouzské a belgické kuchyni jsou různé druhy karbonu ” ve vlámštině “, ve které se čerstvá vepřová panenka ze zádového nebo psoasového svalu dusí na otevřeném ohni a podává v pivní omáčce. Evropané germánské jazykové skupiny nebo Vlámové toto jídlo také nazývají „ carbonado “.
V každém případě je toto znamenité jídlo vynikající masovou pochoutkou a má mnoho opravdových obdivovatelů tohoto pokrmu.
Karbonáda na vaření
K přípravě karbonu je v první řadě potřeba vybrat vhodný kus masa. Čerstvé vepřové maso by mělo mít příjemný narůžovělý nádech a hovězí by mělo mít jasně červenou sytou barvu (příliš tmavý odstín naznačuje, že maso buď není čerstvé, nebo je zvíře dosti staré). Na kousku masa by zároveň neměl ulpívat nepříjemný hlen.
Chcete-li zkontrolovat čerstvost masa, měli byste stisknout prst na právě vytvořený řez ostrým nožem, pokud zářez nezmizí po odstranění prstu, produkt s největší pravděpodobností není první čerstvostí. Odsazené místo na čerstvém kousku jistě získá svůj původní tvar.
Maso na výrobu karbonu je nejlepší kupovat od známého a důvěryhodného řezníka na trhu, protože domácí produkt bude kvalitnější než koupený v regálu supermarketu.
Prvním znakem nekvalitního masa je jeho barva a přítomnost nepřirozeného zápachu, protože mnoho prodejců do něj přidává aromatické nečistoty, aby zakrylo vady produktu.
Dále je třeba maso důkladně očistit od filmů a zároveň se snažit udržet vrstvu tuku.
Kalorický obsah karbonu je přibližně sto třicet pět kilokalorií na sto gramů masa.
Recept na vaření karbonu pomocí pomalého hrnce
Je třeba si uvědomit, že karbonáda, vyrobená i z velmi kvalitního vepřového masa, se v každém případě ukáže jako mírně suchá.
Vepřové maso bez kostí
Jeden a půl kilogramu
Dvě nebo tři lžičky
Několik plátků
Sójová omáčka
Jedna čajová lžička
Dvě nebo tři lžičky
Nejprve je třeba vepřové maso v podobě celého kusu důkladně osušit papírovou utěrkou a poté do něj ostrou špičkou nože udělat několik otvorů a prolisovat do nich stroužky česneku. Nemusíte se bát, že to s česnekem přeženete, maso moc nevezme a česnek pokrmu dodá chuť.
Poté je nutné nalít připravený pepř a sůl do hmoždíře a dobře je rozdrtit, poté by mělo být vepřové maso ze všech stran důkladně otřeno výslednou směsí.
Je vhodné smíchat sójovou omáčku s hořčicí a poté potřete všechno maso výslednou emulzí, poté ji můžete poslat do chladničky k nakládání. Proces marinování může trvat dvě až šest hodin. Každopádně čím déle budete marinovat, tím bude karbonáda šťavnatější.
Dále byste měli maso důkladně opéct na vysokém ohni, dokud se nevytvoří pěkná zlatá kůrka, poté byste měli maso obrátit na druhou stranu a postup opakovat. Všechny opečené strany je vhodné potřít zbytkem omáčky, přidat horkou vodu a můžete přejít na „ hašení “. Karbonáda by se měla dusit asi dvě hodiny.
Na konci by mělo být hotové maso vyjmuto z multivarku a zabaleno do vrstvy fólie, aby se vyloučená šťáva neodpařovala. Pokrm je hotový. K vaření karbonu doma můžete použít i telecí a dokonce i hovězí maso.
