Zpracování hub: po sklizni, mechanické

Na prvním místě po sklizni je zpracování hub. Proces není třeba zdržovat, protože produkt se rychle kazí. Pokud není možné zpracovat úrodu ihned po příchodu z lesa, je dovoleno odložit práci jen na pár hodin. Chcete-li správně připravit houby ke konzumaci, musíte se naučit určitá pravidla.

Obrábění

Nejprve se pečlivě zkontroluje sklizená plodina. Pokud existují neznámé exempláře, které způsobují pochybnosti, je lepší je vyhodit. Plodnice se nekonzumují, pokud:

• červivý;
• shnilý;
• s plísní;
• s hlenem;
• poškozené.

Třídit

Mechanické zpracování se provádí bez ohledu na to, zda se houby použijí ihned, čerstvé nebo určené ke konzervování. Třídí se podle druhů a velikostí, protože se připravují na různé způsoby, liší se i chutí. Ke sklizni jsou vhodné pouze středně velké plodnice. Houby se dělí na ty, které se hned smaží, a ty, které vyžadují předvaření.

Čištění

Spolu se sklizní se vyplatí zbavit se odpadků a drobného hmyzu přineseného z lesa. K tomu použijte měkký kartáč nebo hadřík. Plodnice lze zpracovávat nožem. Pokud je produkt sušený, smažený, pečený, pak se nemyje.

Irina Selyutina (bioložka):

Chcete-li snadno odstranit film z čepic z másla a russula, mohou být drženy po dobu 1-2 minut ve vroucí vodě, poté zlikvidovány v cedníku a opláchnuty studenou vodou. Můžete jednoduše uchopit podél okraje nožem a odstranit pohybem ruky od okrajů klobouku do středu. Čistíme, dokud povrch nezbělá.

Poté nohu oddělíme a vidíme, že v ní a v klobouku nejsou žádné pohyby houbových červů. Pokud je léze velká, houbu vyhodíme. Pokud se léze zdá malá, rozřízněte nohu a klobouk na samostatné kusy a podívejte se znovu. Necháme jen “čisté” kousky. U hřibů, bílých a mechových hřibů slupky z klobouku nezbavujeme a plodový korpus ihned očistíme od lesních zbytků a znovu zkontrolujeme červivost a nakrájíme na kousky. Nohy mohou být na kolečkách o tloušťce 1-1,5 cm, klobouky na segmentech stejné velikosti – poloviny, čtvrtiny.

Plodnice poškozená škůdcem opatrně vyřízneme nožem. Všechna ztmavnutí a poškození jsou odstraněna. U starých trubkovitých hub je odstraněna vnitřní (spodní) část klobouku – trubkovitý hymenofor.

Vyplachování

Houby by měly být ošetřeny studenou vodou. Ihned poté čekají, až z plodnic odteče přebytečná tekutina. Delší oplach vyžaduje druhy, které mají nerovný povrch. Patří mezi ně smrže, čáry atd. Na přehnutou plochu klobouků těchto exemplářů se lepí písek, který je nutné omýt. Pokud jsou plodnice určeny k sušení nebo smažení, takové manipulace se neprovádějí.

Namáčení

Podmíněně jedlé druhy vyžadují zvýšenou chuť.

Toho se dosáhne ponořením hub do osolené vody na několik hodin nebo denně. Kapalina se pravidelně mění za čerstvou. K tomu se volí nízká a široká nádoba, pro tyto účely se nejlépe hodí umyvadla nebo mísy. Poté, co hořkost odejde. Máčí se i suché plodnice. To pomáhá obnovit vlhkost. Zkušení houbaři doporučují houby před namáčením nakrájet na plátky – takto bude lepší nechat hořkost z plodnic. Mimochodem. K namáčení mléčných hub se nedoporučuje používat hliníkové nebo nerezové náčiní, aby nedocházelo k chemickým reakcím mezi povrchem nádoby a vylučovanou šťávou (i smíchanou s vodou).

Krájení

Velké exempláře jsou rozděleny na části. Aby pokrm chutnal, kýta se nakrájí na kolečka napříč vlákny. Klobouky jsou rozděleny na stejné části. Pro zavařování se malé plodnice používají v celku.

Tepelné zpracování

Tepelná úprava eliminuje toxicitu hub

Účelem procesu je eliminovat hořkost nebo toxicitu některých exemplářů. Pravidla pro zpracování podmíněně jedlých hub stanoví povinné provádění následujících manipulací.

Vařící

Houby se vaří 15-30 minut. Ovocná tělíska se vaří ve velkém množství vody, ale poté ztratí určitou část živin. Vůně slábne, chuťové vlastnosti se mění, takže tento proces pokud možno vynechejte. Bez tepelného zpracování se používají následující typy:

• Bílé houby;
• lišky;
• Žampión;
• houby léto a podzim;
• většina Russula atd.

Mnoho druhů se po varu stává viskózním. U některých plodnic mají tuto vlastnost pouze nohy. U hub jsou odříznuti a ponechávají pouze klobouky.

Během vaření nezapomeňte z povrchu odstranit vznikající pěnu.

Vaří se

Chcete-li provést tepelné ošetření hub, postupujte podle následujících doporučení:

• nalijte studenou osolenou vodu tak, aby pokrývala houby;
• přiveďte k varu a okamžitě odstraňte z tepla;
• necháme ve vývaru vychladnout nebo zalijeme studenou vodou.

Mačkání plodnic je zakázáno. V opačném případě to povede ke ztrátě mnoha užitečných látek.

Blanching

Pomocí opaření dosahují zachování celistvosti a elasticity vzorků.

Metoda je vhodná pro rusuly s velkým plochým kloboukem, houby, podzimní olej. Podstatou technologického procesu jsou následující akce:

• umyté houby se umístí do cedníku;
• zalijeme vroucí vodou nebo ponoříme do vroucí vody nebo na několik minut vložíme do parní lázně.

Zpracování doporučení

Základní pravidla pro zpracování hub jsou téměř stejná. Některé rozdíly však stále existují, záleží na typu:

Na prvním místě po sklizni je zpracování hub. Proces není třeba zdržovat, protože produkt se rychle kazí. Pokud není možné zpracovat úrodu ihned po příchodu z lesa, je dovoleno odložit práci jen na pár hodin. Chcete-li správně připravit houby ke konzumaci, musíte se naučit určitá pravidla.

Obrábění

Nejprve se pečlivě zkontroluje sklizená plodina. Pokud existují neznámé exempláře, které způsobují pochybnosti, je lepší je vyhodit. Plodnice se nekonzumují, pokud:

• červivý;
• shnilý;
• s plísní;
• s hlenem;
• poškozené.

Třídit

Mechanické zpracování se provádí bez ohledu na to, zda se houby použijí ihned, čerstvé nebo určené ke konzervování. Třídí se podle druhů a velikostí, protože se připravují na různé způsoby, liší se i chutí. Ke sklizni jsou vhodné pouze středně velké plodnice. Houby se dělí na ty, které se hned smaží, a ty, které vyžadují předvaření.

Čištění

Spolu se sklizní se vyplatí zbavit se odpadků a drobného hmyzu přineseného z lesa. K tomu použijte měkký kartáč nebo hadřík. Plodnice lze zpracovávat nožem. Pokud je produkt sušený, smažený, pečený, pak se nemyje.

Irina Selyutina (bioložka):

Chcete-li snadno odstranit film z čepic z másla a russula, mohou být drženy po dobu 1-2 minut ve vroucí vodě, poté zlikvidovány v cedníku a opláchnuty studenou vodou. Můžete jednoduše uchopit podél okraje nožem a odstranit pohybem ruky od okrajů klobouku do středu. Čistíme, dokud povrch nezbělá.

Poté nohu oddělíme a vidíme, že v ní a v klobouku nejsou žádné pohyby houbových červů. Pokud je léze velká, houbu vyhodíme. Pokud se léze zdá malá, rozřízněte nohu a klobouk na samostatné kusy a podívejte se znovu. Necháme jen “čisté” kousky. U hřibů, bílých a mechových hřibů slupky z klobouku nezbavujeme a plodový korpus ihned očistíme od lesních zbytků a znovu zkontrolujeme červivost a nakrájíme na kousky. Nohy mohou být na kolečkách o tloušťce 1-1,5 cm, klobouky na segmentech stejné velikosti – poloviny, čtvrtiny.

Plodnice poškozená škůdcem opatrně vyřízneme nožem. Všechna ztmavnutí a poškození jsou odstraněna. U starých trubkovitých hub je odstraněna vnitřní (spodní) část klobouku – trubkovitý hymenofor.

Vyplachování

Houby by měly být ošetřeny studenou vodou. Ihned poté čekají, až z plodnic odteče přebytečná tekutina. Delší oplach vyžaduje druhy, které mají nerovný povrch. Patří mezi ně smrže, čáry atd. Na přehnutou plochu klobouků těchto exemplářů se lepí písek, který je nutné omýt. Pokud jsou plodnice určeny k sušení nebo smažení, takové manipulace se neprovádějí.

Namáčení

Podmíněně jedlé druhy vyžadují zvýšenou chuť.

Toho se dosáhne ponořením hub do osolené vody na několik hodin nebo denně. Kapalina se pravidelně mění za čerstvou. K tomu se volí nízká a široká nádoba, pro tyto účely se nejlépe hodí umyvadla nebo mísy. Poté, co hořkost odejde. Máčí se i suché plodnice. To pomáhá obnovit vlhkost. Zkušení houbaři doporučují houby před namáčením nakrájet na plátky – takto bude lepší nechat hořkost z plodnic. Mimochodem. K namáčení mléčných hub se nedoporučuje používat hliníkové nebo nerezové náčiní, aby nedocházelo k chemickým reakcím mezi povrchem nádoby a vylučovanou šťávou (i smíchanou s vodou).

Krájení

Velké exempláře jsou rozděleny na části. Aby pokrm chutnal, kýta se nakrájí na kolečka napříč vlákny. Klobouky jsou rozděleny na stejné části. Pro zavařování se malé plodnice používají v celku.

Jak očistit hříbky před smažením

Bez ohledu na množství úrody část hub v každém případě zůstane na smažení, protože je tak příjemné potěšit svou rodinu touto lahodnou lesní pochoutkou (obrázek 4).

Obrázek 4. Příprava hub na smažení

Čištění hub před smažením se ve skutečnosti neliší od přípravy hub na jakoukoli jinou tepelnou úpravu. Nejprve musíte odříznout spodní část nohy a zkontrolovat, zda v dužině nezůstaly nějaké průchody od červů. Poškozené části se vyříznou, klobouk se očistí od prachu a úlomků a vnější kůže se opatrně sloupne na noze.

Dále je třeba houby několikrát umýt v tekoucí vodě. Pokud máte podezření, že v dužině mohli zůstat červi, namočte houby krátce do osolené vody. Veškerý hmyz vyleze ven a vy ho bude stačit znovu opláchnout pod tekoucí vodou, nakrájet na libovolné kousky a začít smažit.

Tepelné zpracování

Tepelná úprava eliminuje toxicitu hub

Účelem procesu je eliminovat hořkost nebo toxicitu některých exemplářů. Pravidla pro zpracování podmíněně jedlých hub stanoví povinné provádění následujících manipulací.

Vařící

Houby se vaří 15-30 minut. Ovocná tělíska se vaří ve velkém množství vody, ale poté ztratí určitou část živin. Vůně slábne, chuťové vlastnosti se mění, takže tento proces pokud možno vynechejte. Bez tepelného zpracování se používají následující typy:

• Bílé houby;
• lišky;
• Žampión;
• houby léto a podzim;
• většina Russula atd.

Mnoho druhů se po varu stává viskózním. U některých plodnic mají tuto vlastnost pouze nohy. U hub jsou odříznuti a ponechávají pouze klobouky.

Během vaření nezapomeňte z povrchu odstranit vznikající pěnu.

Vaří se

Chcete-li provést tepelné ošetření hub, postupujte podle následujících doporučení:

• nalijte studenou osolenou vodu tak, aby pokrývala houby;
• přiveďte k varu a okamžitě odstraňte z tepla;
• necháme ve vývaru vychladnout nebo zalijeme studenou vodou.

Mačkání plodnic je zakázáno. V opačném případě to povede ke ztrátě mnoha užitečných látek.

Blanching

Pomocí opaření dosahují zachování celistvosti a elasticity vzorků.

Metoda je vhodná pro rusuly s velkým plochým kloboukem, houby, podzimní olej. Podstatou technologického procesu jsou následující akce:

• umyté houby se umístí do cedníku;
• zalijeme vroucí vodou nebo ponoříme do vroucí vody nebo na několik minut vložíme do parní lázně.

Jak vyčistit bílou houbu doma

Když přijdete z lesa, měli byste se okamžitě pustit do úklidu, protože časem ztrácejí pružnost i chuť.

Pokud už jste houby v lese předčistili, stačí je přejet kartáčem nebo navlhčeným ručníkem, podle toho, jakému ošetření budete úrodu podrobovat. Pokud se například chystáte smažit, vařit nebo nakládat houby, musíte je nejen očistit, ale také důkladně opláchnout. Houby však nelze před sušením umýt, protože kvůli nadměrné vlhkosti nebudou správně uschnout.

Další manipulace se sklizní také závisí na tom, jak plánujete vařit. Takže pro tepelné zpracování a zmrazení je nutné očistit klobouk i nohu a velké vzorky je nutné nakrájet na kousky přibližně stejné velikosti.

Zpracování doporučení

Základní pravidla pro zpracování hub jsou téměř stejná. Některé rozdíly však stále existují, záleží na typu:

Viz také: Černé mléčné houby na zimu – 11 receptů ve sklenicích studeným a horkým způsobem s fotografiemi krok za krokem

1. mastný: před čištěním se nesmí mýt, jinak kloužou. Je nutné odstranit fólii z klobouku. Ovocná těla se namočí na půl hodiny do slané vody.
2. Medové houby: pokud se neplánuje sušení, čistí se v mírně teplé vodě. Nečistoty se odstraní zubním kartáčkem nebo hadříkem.
3. Ryzhik: plodnice se otřou hadrem, umyjí se pod tekoucí vodou a kýta se nařeže.
4. Bílé houby: čištění se provádí nožem. Před sušením jemně otřete ručníkem. Kulinářské zpracování zahrnuje namáčení po dobu 15 minut, po kterém se plodnice omyjí netvrdou houbou.
5. Hlíva lesní: jsou nenáročné na čištění. Tmavnutí je odstraněno, nerovné okraje jsou vyříznuty, nohy jsou odříznuty.
6. Žampión: stojí za to je otřít vlhkou houbou a nohu rozříznout (obnovit řez).
7. Hřib: jsou z nich odstraněny šupiny pokrývající nohu.
8. Mléčné houby: všechny shromážděné vzorky jsou namočeny na jeden den a neustále se mění voda. Poté se důkladně umyjí houbou (u černých hub si můžete vzít nůž).
9. Lišky: jemně odstraňte nečistoty z desek. Klobouky se otírají vlhkým hadříkem. Namočte po dobu 10 minut.

Jak umýt a vyčistit hříbky na zmrazení

Moderní kuchyňské spotřebiče, zejména mrazničky, vám umožní vychutnat si houby nejen v období sklizně, ale také v zimě. K tomu je samozřejmě potřeba plodnice řádně připravit a vyčistit.

Na rozdíl od čištění před solením nebo tepelnou úpravou zahrnuje příprava hub na zmrazení povinné mytí a namáčení v osolené vodě. Nejprve provedeme tradiční akce: očistíme klobouky a nohy od velkých nečistot, odřízneme spodní část nohy a vložíme plodnice do velké mísy nebo kastrolu s osolenou vodou.

Dále houby vyjmeme ze slané vody, důkladně propláchneme a dáme do cedníku. Aby byl zmrazený sochor skutečně chutný a voňavý, je lepší odstranit přebytečnou vlhkost z povrchu. Poté je stačí rozložit do obalů nebo nádob. Malé vzorky lze zmrazit celé, ale velké je nejlépe nakrájet na několik částí.

Obrázek 5. Příprava hříbků ke zmrazení

Chcete-li připravit přípravek, který bude po rozmrazení téměř připraven k jídlu, je lepší houby nakrájet na malé kousky, mírně je povařit ve vodě a naaranžovat do porcovaných sáčků nebo nádob. V důsledku toho získáte hotový polotovar, který vám pomůže vařit lahodné smažené houby kdykoli během roku.

Jak vyčistit bílou houbovou čepici

Houby se velmi rychle kazí, proto se musí zpracovat do 3-4 hodin po sklizni. Pokud jste je nemohli vyčistit a připravit ke zpracování, jednoduše přeneste plodinu do smaltované nádoby a chlaďte bez přikrytí víkem. Houby tedy mohou být skladovány další 1-2 dny, ale nelze je třást nebo neustále posouvat, protože to může poškodit jemnou dužninu (obrázek 2).

Obrázek 2. Čištění klobouků

Klobouk hub nepotřebuje příliš důkladné čištění. Z jeho povrchu postačí odstranit velké nečistoty a lehce jej otřít vlhkým hadříkem nebo starým zubním kartáčkem, aby se odstranil prach. Na rozdíl od másla, na jehož víčku je lepkavý film, je povrch slupky hub sametový a příjemný na dotek.

Doporučujeme, abyste se seznámili s Kde houby rostou a kdy je sbírat, v závislosti na druhu

Pokud houby neplánujete sušit, můžete je opláchnout pod tekoucí vodou. Tím odstraníte zbytky prachu a nečistot nejen z klobouku, ale i z nohou. Zvláště je nutné opláchnout vnitřek klobouku, protože zde se hromadí nejvíce prachu a nečistot.

Potřebujete namočit lišky do vody

Navzdory skutečnosti, že lišky obsahují hořkost, která odpuzuje škůdce, často není nutné namáčení.

Existují však výjimky, mezi které patří:

1. Staré velké plody zvládají nasbírat velké množství nepříjemné chuti.
2. Suché počasí často způsobuje, že houby v sezóně velmi zhořknou. Lišky sbírané v blízkosti jehličnanů a mechu také hromadí nepříjemnou chuť.
3. Některé hospodyňky dělají tu chybu, že čerstvé houby mrazí, když není čas na zpracování. To je také faktor při hromadění nepříjemné chuti.

Lišky nejsou chutné, ale nejsou zdraví nebezpečné, pokud jsou sbírány na ekologicky čistých místech, správně zpracovávány a skladovány. V ostatních případech se namáčení nevyžaduje, zvláště pokud byly předtím při odstraňování nečistot namočeny ve vodě.

Za pozornost stojí jedna z odrůd této houby – černá liška. Lahůdkový produkt nezná každý, ale znalci jej rádi připravují.

Dá se smažit i čerstvá, ale používá se jen čepice (kýta je dost hutná). Velkou oblibu si však získal v sušené a práškové formě, která se přidává do pokrmů během vaření, aby získala zvláštní chuť.

Musí být předem namočená, aby se zbavila nahromaděných toxinů.

Musím lišky před smažením namočit?

V tomto případě jde nejen o kvalitu hub, ale také o možnost čištění a přípravy lišek před smažením. Případy, kdy je potřeba houby namáčet, byly již popsány.

Faktem je, že někteří kuchaři úrodu před tepelnou úpravou na pánvi předvaří. I když existují vzorky s přítomností hořkosti, vše půjde do vývaru.

Pokud je sklizeň čerstvá a není pochyb, houby se po nakrájení okamžitě smaží na pánvi až do vaření.

Musím lišky před mořením namočit?

Před mořením se lišky téměř vždy předvaří. Během takového tepelného zpracování se všechna hořkost, pokud je přítomna, dostane do vody, kterou je třeba po 10 minutách varu vyměnit.

Aby se velké houby nejen uvařily, ale také se zbavily nepříjemné chuti, musí být nakrájeny na kousky podobné velikosti jako nejmenší exempláře.

V některých receptech se doporučuje, aby se po zpracování marinovaly pouze klobouky z lišek. V tomto případě byste se neměli vůbec bát hořkosti, protože je více obsažena v nohách. Ale pokud z nich musíte vařit kaviár, je lepší je uchovávat ve slaném a okyseleném složení po dobu nejvýše 20 minut.

Je možné namáčet lišky přes noc

Jak již bylo řečeno, lišky jsou křehká houba. Po čištění a dlouhodobém působení vody se stanou letargickými, měkkými, mohou částečně ztratit svou barvu a chuť, stejně jako užitečné látky. Při nedostatku času někteří radí skladovat na polici určené pro zeleninu, pouze vytříděnou. Nemusíte je ani prát. Všechny potřebné úkony proveďte bezprostředně před vařením.

Mražený polotovar z lišek, pokud nebyly houby předtím rozvařené, je často hořký. V takových případech dlouhodobé namáčení ve slané kompozici a následné vaření pomáhá zbavit se nepříjemné chuti.

Ale co se týče černého vzhledu, mnoho lidí ho namáčí a nechá ve vodě 12 až 24 hodin.

Marinování

Nejčastěji nakládané trubkovité druhy, které neobsahují hořčiny. Malé houby se nakládají samostatně a velké houby by měly být nakrájeny na kousky. Stehna musí být oddělena od čepic a mohou být marinována společně i odděleně. Sběrači hub se doporučuje vybrat klobouky a nohy použít k vaření jiných jídel.

Pokud jsou motýli mladí, musí být odstraněn i spodní film. Je pohodlnější to udělat špičkou tenkého nože. Noha by měla být ponechána několik centimetrů od klobouku.

Doporučujeme přečíst: Jak skladovat bylinky

Ty houby, které se budou nakládat, nelze umýt, protože absorbují vodu, což je vysoce nežádoucí. Je lepší je otřít vlhkým hadříkem.