„Čerstvost“ chleba je velmi subjektivní pojem. Na jedné straně spotřebitel, který si vybírá z různých produktů, které mu jsou předkládány, kromě krásných a funkčních obalů věnuje zvláštní pozornost měkkosti chleba. Na druhou stranu je výrobek považován za „čerstvý“, pokud nevykazuje žádné známky mikrobiologického poškození. Čerstvost chleba proto spojuje oba pojmy. A zde musí výrobce vždy hledat kompromis mezi trvanlivostí a měkkostí výrobků. V tomto článku se podíváme na to, jak jednotlivé ingredience obsažené v receptuře, ale i technologické výrobní parametry ovlivňují měkkost produktu a rychlost, jakou během skladování zatuchne.
Každý pekařský výrobek má svou vlastní trvanlivost. Co určuje tento ukazatel? Existuje mnoho teorií zatuchlosti. Podle některých teorií hraje škrob hlavní roli v procesu ztráty měkkosti. Proces zatuhnutí strouhanky je spojen s rekrystalizací nebo retrogradací škrobu v upečeném produktu.
Škrob želatinovaný během procesu pečení (amorfní stav) ztrácí časem vlhkost a přechází do předchozího stavu (krystalický), identický se škrobem z mouky. V tomto případě dochází ke ztrátě měkkosti a tavných vlastností strouhanky. Škrobová zrna umístěná ve struktuře lepku začnou zmenšovat objem a tvoří vzduchové vrstvy. Kvůli tomuto jevu se drobek začne drolit. Volná vlhkost uvolněná škrobem částečně zůstává ve vzduchových vrstvách a částečně se odpařuje. Podle jiných teorií se na ztuhnutí chleba významně podílejí také polysacharidy, bílkoviny (gliadiny, gluteniny), lipidy a další přísady. Ať je to jakkoli, stojíme před dvěma hlavními úkoly, abychom zachovali měkkost produktů:
- omezení retrogradace škrobu;
- posílení spojení vody s ostatními přísadami.
Podívejme se na faktory, které měkkost pečiva ovlivňují, a také na řešení, jak měkkost prodloužit.
Receptura a suroviny
Při výběru receptur a přísad bychom se měli snažit získat produkty s nejvyšším obsahem vlhkosti (pro měkkost), ale s minimální hodnotou aktivity vody (pro snížení rizika mikrobiologického znehodnocení). Zvažme hlavní a další přísady, které ovlivní měkkost produktů.
Pšeničná mouka na pečení
Množství a kvalita bílkovin v mouce přímo ovlivňuje objem hotového výrobku, a tím i měkkost střídky při žvýkání. Navíc schopnost těsta absorbovat vodu závisí na kvalitě proteinu. Dalším důležitým ukazatelem kvality mouky je množství poškozeného škrobu. Je známo, že celá škrobová zrna absorbují vodu v množství 35-40% své vlastní hmotnosti, zatímco u poškozených škrobových zrn je tato hodnota 350-400%. Stupeň poškození škrobového zrna při mletí je také dán aktivitou enzymů (enzymů vlastních mouky a enzymů přidaných se zlepšujícím prostředkem). Připomeňme, že amylázy mohou napadat pouze poškozená škrobová zrna, rozkládají škrobový řetězec na nízkomolekulární sloučeniny – dextriny, které dodávají strouhance pocit rozplývající se měkkosti. Při nadměrné akumulaci těchto sloučenin (při vysoké enzymatické aktivitě – PE méně než 250 jednotek – nebo kvůli vysokému stupni destrukce škrobu) bude střídka lepkavá, hnětená, při nedostatečné enzymatické aktivitě (PE = 400- 450 jednotek), naopak suché .
Při výpočtu množství vody pro hnětení těsta je třeba pamatovat na to, že přítomnost volné vlhkosti vyvolává vývoj mikrobiologického kažení. Ale vlhkost je nezbytná pro vývoj a tvorbu lepkové kostry těsta. Proto je nutné usilovat o získání maximální počáteční měkkosti střídky s minimální hodnotou vodní aktivity (volná vlhkost, tedy nespojená s bílkovinami, škrobem apod.).
Jak víte, slepičí vejce se skládá z 60% bílkovin a 30% žloutku. Přidaný protein kromě své koagulační schopnosti také omezuje krystalizaci cukrů a pomáhá prodloužit měkkost. Koagulační schopnost proteinu ovlivňuje dobu pečení. Teplota srážení bílkovin (55°C) je nižší než teplota srážení lepkových bílkovin (70°C), což přispívá k rychlejší tvorbě střídky. Za tímto účelem se do těsta během hnětení přidává až 10 % suchého bílku. Zkrácení doby pečení zlepšuje počáteční měkkost produktu.
Emulgační vlastnosti žloutku zlepšují stabilitu vazeb mezi škrobem, lipidy a proteiny, což také přispívá k prodloužení čerstvosti produktů.
Při výběru této suroviny je třeba vzít v úvahu následující parametry:
- stav agregace (kapalný nebo pevný);
- čisté tuky nebo s emulgátory;
- rostlinného nebo živočišného původu;
- transformace (hydrogenace, transformace).
Přídavek tuků s různými teplotami tání ovlivňuje organoleptické vlastnosti produktu. Pokud se použije tuk s příliš vysokým bodem tání (≥40 °C), ztráta měkkosti a vlastností tání se v konečném produktu zvýší.
Při práci s živočišnými tuky hrozí žluknutí (v důsledku kontaktu s moučnými lipázami nebo jako součást zlepšováku). Navíc jsou takové tuky citlivé na světlo, což vede k oxidační reakci. Dnes je palmový olej mezi výrobci velmi oblíbený. Má dobré technologické vlastnosti (nízký bod tání, snadné použití) a je poměrně ekonomický.
Сахара
Cukry působí jak na inhibici rozvoje patogenní mikroflóry, tak na prodloužení měkkosti výrobků. Přidání cukru vede k následujícím jevům:
- Zvýšení koncentrace cukru v těstě zvyšuje teplotu želatinace škrobu, což udržuje zrna nabobtnalé, ale ne zničené. Právě v tomto stavu je škrob během skladování stabilnější a nemění svůj fyzikální stav, což znamená, že proces retrogradace se zpomaluje.
- Při přidání cukru získáme jemnější strukturu drobenky.
- Cukry se účastní Maillardovy reakce, při které vzniká barva kůrky.
Za účelem získání jasnější barvy kůrky a zkrácení doby pečení se do receptury přidává sušené mléko. Kvasnice při kynutí a kynutí nespotřebovávají mléčný cukr – laktózu, takže se všechny podílejí na procesu tvorby barvy při pečení.
Další přísady a přísady zlepšující pečení
Hydrokoloidy a zvlhčovadla vážou volnou vlhkost. Díky nim můžete výrazně zvýšit množství vody na hnětení, omezit migraci vlhkosti a zvýšit měkkost strouhanky. Jako vlhkost zadržující složky se používá sorbitol a glycerin, jejichž dávkování je dle receptury 2-4 % hmotnosti mouky. Ale při takovém dávkování, pokud se použije glycerin, se může v produktu objevit specifická chuť a vůně.
Připomeňme, že škrob se skládá z amylózy (lineární molekula ve tvaru spirály) a amylopektinu (rozvětvená struktura). Šroubovitá molekula amylózy se při skladování odvíjí a uvolňuje vodu, která pak ze strouhanky přechází do kůrky a do okolí. Hlavními složkami zlepšujících látek zabraňujících ztuhnutí jsou amylázy a emulgátory. Hlavní emulgátor pro hebkost – monoglycerid – je zabudován do spirálovité molekuly amylózy a zabraňuje jejímu rozmotávání a kratší řetězce škrobu, vzniklé vlivem enzymu, rekrystalizují pomaleji. Kombinace emulgátorů a enzymů zpomaluje proces retrogradace.
Pro výrobu pšeničného chleba, bochníků, muffinů, listového těsta, chleba ze směsi žitné a pšeničné mouky, moučných cukrářských výrobků (perníky apod.), ale i muffinů s vysokým obsahem tuku a cukru doporučujeme platit pozornost k Magimix pekařský zlepšovák bílý štítek, který obsahuje monoglyceridy a speciální enzymy. Použití tohoto produktu vám pomůže prodloužit trvanlivost produktů až na 2 měsíce. Dávkování zlepšováku: 1-3% hmotnosti mouky v závislosti na požadované trvanlivosti a hmotnosti výrobku. U malokusových výrobků se doporučuje dávkování 2,5-3%. Budete tak moci dodávat tento produkt do vzdálenějších oblastí nebo zlepšit počáteční měkkost produktů.
Magimix White Label Bakery Improver je komplexní. Lze jej použít samostatně: pro přidání další měkkosti a prodloužení trvanlivosti (v případech, kdy se nepoužívají jiné zlepšováky), i v kombinaci, tzn. v kombinaci s konvenčními zlepšováky, které dále zlepšují rozměrovou stálost a objem, nebo konzervanty.
Náplně
Při výrobě trvanlivých výrobků s použitím různých plniv a náplní je třeba věnovat zvláštní pozornost přímo kvalitě náplně. Hlavním ukazatelem jeho kvality je aktivita vody. Aktivita vody (Aw) charakterizuje míru, do jaké se voda aktivně účastní v potravinářském produktu chemických reakcí a biologických změn (například hydrolytické chemické reakce a růst mikroorganismů). Ale tento ukazatel má také velký vliv na měkkost výrobků s náplní.
Při skladování pečiva s náplní migruje vlhkost ze střídky výrobku do kůrky, z kůrky do obalové atmosféry, stejně jako ze střídky do náplně nebo naopak z náplně do střídky. Hlavním cílem výrobce je dosáhnout rovnosti v ukazatelích vodní aktivity samotného pekařského výrobku a náplně.
Existují 3 hlavní typy náplní:
- na vodní bázi, například ovoce (Aw=0,85 jednotek);
- na bázi emulgátoru (Aw=0,7 jednotek);
- ovoce a čokoláda na bázi tuku (Aw=0,5 jednotky). Například aktivita vody u některých produktů:
- bageta – 0,96; • toustový chléb – 0,94-0,96;
- brioška – 0,84-0,9;
- muffin – 0,73;
- croissant – 0,92.
Pokud tedy při výrobě tradičního croissantu s Aw=0,92 použijete náplň s Aw=0,85, bude během skladování produktu migrovat voda z croissantu do náplně a v důsledku toho strouhanka velmi zatuchne. .
Testovací metody
Způsob výroby těsta jistě ovlivňuje měkkost střídky hotového výrobku. Při piškotové metodě dochází kromě hromadění kyselosti a aromatických látek k úplnějšímu nabobtnání lepkových bílkovin ve srovnání s „přímou“ rovnou metodou výroby těsta. Pečivo vyrobené z těsta bude mít lepší počáteční měkkost a déle si zachová čerstvost.
Při výrobě výrobků s kváskem dochází k mírnému snížení počáteční měkkosti střídky (vyšší hustota), ale časem se to vyrovná a ke konci trvanlivosti bude výrobek měkčí oproti „kontrole“ pečené bez použití kynutého těsta.
Pro zlepšení počáteční měkkosti můžete také použít čajové lístky, a to i na pšeničné výrobky. Při výrobě toustového chleba „Shokupan“, který se pro Japonsko již stal tradiční, se používá zavařená mouka – „yugon“ – v množství 10 až 20 % z celkové mouky. Zalije se vodou o teplotě 95°C a poté se nechá 24-48 hodin při teplotě +10-15°C. Tento proces umožňuje získat nabobtnalá škrobová zrna spíše než „explodovaná“. Je tedy možné do vsázky přidat dalších 4-6 % vody. To bude mít pozitivní vliv na počáteční měkkost produktu.
Technologický postup a parametry
Hnětení těsta
Lepková struktura hraje kritickou roli při tvorbě poréznosti a vzhledu produktů. Během procesu hnětení těsta dochází k tvorbě elasticko-elastické porézní „houby“ a stupeň jejího vývoje závisí na intenzitě mechanického působení. Volba parametrů hnětení se určuje v závislosti na způsobu výroby těsta, typu hotového výrobku, druhu použité mouky atd. Za jinak stejných podmínek platí, že čím intenzivněji se těsto hněte se standardní vlhkostí, čím jemnější bude struktura střídky, tím větší bude měrný objem výrobku a také počáteční měkkost střídky. Například při hnětení těsta na toustový chléb se doporučuje intenzivní nebo „superintenzivní“ (Chorlewood) hnětení, aby vznikla jemná, jemně porézní střídka s rozplývavou texturou a zvýšenou měkkostí.
Při příliš dlouhém intenzivním hnětení (více než 10-15 minut při 2. rychlosti) se lepkový rám „láme“: těsto se stává velmi tažným a lepivým. Tento typ hnětení se používá při přípravě hamburgerových buchet, včetně zlepšení měkkosti. Struktura střídky je velmi jemná, bez odporu při kousání a žvýkání nebo krátkém kousání.
Při použití nízkorychlostních míchacích strojů na těsto je velmi obtížné získat těsto s dobře vyvinutým lepkem, a tedy s vysokou počáteční měkkostí, a to i při delším hnětení. Pekařské výrobky mají hustší pórovitost, zvýšenou drobivost a méně si zachovávají čerstvost a měkkost. Pro získání vyvinuté lepkové kostry a lepší měkkosti výrobků při práci na pomalých mísičích těsta je nutné použít piškotový způsob výroby těsta, nebo použít autolýzu a hnětení těsta během procesu kvašení.
Pečení
Jedná se o proces, při kterém vzniká konečný vzhled výrobků a také hlavní ztráta vlhkosti z výrobku. Proto byste měli pečlivě volit teplotní parametry a dobu pečení chleba, abyste zabránili nadměrnému vysychání v troubě.
Během pečení dokonce i neporušená škrobová zrna nabobtnají, želatinují, explodují a uvolňují amylózu. Stává se přístupným pro enzymy, takže v prvních minutách pečení dochází k aktivním enzymatickým procesům. Když se pak teplota těsta zvýší, většina enzymů je inhibována, ale některé si zachovají svou aktivitu, záleží na povaze původu amyláz.
Každý enzym má své optimální teplotní parametry. Pro houbové amylázy je teplota inaktivace 55-60 °C, pro zrna je to 70-75 °C, pro bakteriální amylázy – nad 90 °C. Protože teplota ve středu střídky během pečení dosahuje 95-98°C, některé bakteriální amylázy budou aktivně produkovat dextriny po delší dobu a mají také zbytkovou aktivitu po upečení. Tento princip využívají někteří výrobci pekařských zlepšováků pro zajištění zvýšené vlhkosti a počáteční měkkosti pečiva.
ochlazení
Toto je důležitá fáze výrobního procesu, kdy se teplota chleba po opuštění pece sníží na okolní teplotu. Během fáze ochlazování dochází ve výrobcích k velké ztrátě vlhkosti (od 1 do 4 % hmotnosti v závislosti na vlhkosti vzduchu). Proto příliš nízká vlhkost v chladírně povede k nadměrné ztrátě měkkosti produktu. Optimální vlhkost v této zóně je 60-65%.
Existuje několik způsobů chlazení:
- s cirkulací vzduchu – v tomto případě se chléb ochladí na teplotu 30-35°C za 40-80 minut v závislosti na hmotnosti výrobku;
- chlazení ve vakuových chladičích – v tomto případě dochází k ochlazení za 2-5 minut.
Opatrování
Při skladování chleba bez zvláštních podmínek začíná po 6-8 hodinách proces zatuchnutí: střídka ztrácí pružnost, ztvrdne a drolí se, chuť a vůně chleba se zhorší. Proto jsou podmínky skladování chleba velmi důležité. Bylo zjištěno, že produkty skladované při teplotě +4-6°C nejrychleji zatuchnou. Při teplotě cca +60°C nebo při zmrazení chléb prakticky nezvadne, protože za těchto podmínek nedochází k retrogradaci škrobu. Ale při +60 °C se organoleptické vlastnosti pečiva zhoršují a zmrazení, kromě toho, že vyžaduje značné finanční náklady, není vždy použitelné. Optimální skladovací podmínky pro pekařské výrobky jsou proto +20-25°C.
V moderním světě je věnována velká pozornost balení. Kromě marketingové „náplně“ plní bariérové funkce: omezuje proces migrace vlhkosti (během sušení) a také zabraňuje mikrobiologickému znehodnocení.Někteří spotřebitelé spojují ztuhnutí chleba se sušením. Bylo však prokázáno, že chléb ztuhne i v uzavřených obalech, které zabraňují ztrátě vlhkosti. Dobré balení odolné proti vlhkosti však může zpomalit zatuchnutí a pomáhá snížit ztrátu vlhkosti během sušení, v důsledku čehož má strouhanka vyšší
stlačitelnost.
Správná volba ingrediencí, včetně pečicích zlepšováků pro měkkost, kontrola doby pečení, správná volba zapékací misky (materiál, tvar), vhodné chladící podmínky pro chléb a správná volba obalu tedy pomohou dosáhnout požadovaného výsledek a zajistí optimální stárnutí produktu.
