Jak vyrobit lák na nakládání masa na uzení?

Jakýkoli proces spojený s vařením je rozdělen do několika fází. Je těžké určit, který z nich je považován za nejdůležitější, ale je jasné, že každý je významný svým vlastním způsobem. Tyto etapy jsou spojeny s hledáním surovin, produktů, materiálů, jako samostatná činnost je vyzdvihován i proces krájení, balení či krájení surovin a o solení netřeba mluvit, protože někdy jsou všechny chuťové kvality v této fázi zdůrazněny nebo opraveny.

Uzení masa doma je činnost pro zodpovědné a cílevědomé lidi. Tady nejde ani tak o teoretické znalosti a už vůbec ne o zkušenost.

Celý proces, od začátku do konce, může trvat několik dní, takže jakmile se zapojíte do kouření, musíte to dokoukat až do konce.

Pro pohodlí je příprava masa na uzení rozdělena do následujících fází:

• výběr masa na základě složení a kvality;
• příprava masa na marinování;
• solení;
• výběr dřevěného materiálu;
• kouření.

Rozdělují proces do fází pro pohodlnější studium, protože postupná metoda provádění algoritmu zvyšuje pravděpodobnost příznivého výsledku. Každý začátečník může studovat jednu nebo druhou fázi samostatně.

Jak vybrat správné maso na uzení

Ve chvílích, kdy neexistuje žádná alternativa, musíme vycházet ze stávajících podmínek. Možná máte po ruce kus masa, který vám darují štědří přátelé. V obchodě není výběr z hotových jídel a opravdu si chcete vychutnat domácí mistrovské dílo. Ale s širokým výběrem surovin byste si měli rozhodně dobře promyslet, než se pustíte do jakéhokoli produktu. Neexistuje žádný jasný algoritmus, protože výsledek závisí na přání kupujícího, ale existují určitá pravidla, která je třeba dodržovat.

Nejprve se musíte rozhodnout pro druh masa. Pokud nemáte s uzením žádné zkušenosti, měli byste se rozhodnout pro vepřové maso. Jeho vlákna obsahují mnoho vrstev tuku, takže se materiál snadno namáčí, solí nebo udí.

Mimochodem, díky těmto vrstvám maso při vaření změkne a nasákne šťávou, proto si ostřílení mistři dávají na vepřové maso.

Hovězí maso má jedinečné vlastnosti. Je sice tužší než vepřové, ale i tak si našlo svého konzumenta. Hovězí maso tvoří chutné uzeniny za studena a elastické maso se používá jako svačina, zejména k pivu a hokeji (fotbal, zápas, lyžování – cokoliv).

Pro milovníky dietního masa můžeme doporučit drůbež. Kuřecí prsa jsou plná bílkovin, takže se budou hodit především sportovcům nebo těm, kteří se rozhodnou držet dietu. Králičí, nutrie nebo zaječí maso má jedinečnou chuť. Opravdové gurmány to zajímá. Z uvedených odrůd nejsou žádné výjimky a všechny lze při správné přípravě udit.

Chcete-li dosáhnout dobrého výsledku, musíte použít nejčerstvější maso. Tento požadavek je snadné splnit, pokud vy sám vystupujete jako živitel. Při nákupu masa v obchodě byste neměli vždy věřit uvedenému datu spotřeby, takže je užitečné naučit se hodnotit podmínky skladování a čerstvost produktů podle vzhledu.

1. Každý druh masa má charakteristickou barvu, takže neexistuje jediný odstín pro srovnání. Kuřecí prsa jsou béžová, vepřové růžové a hovězí červené. Obecnou barevnou vlastností masa je, že by mělo být jednobarevné. Přítomnost skvrn, ztmavnutí a modřin naznačuje, že produkt není čerstvý.
2. Obsah vlhkosti v mase se může lišit. Jeho chlad ale cítíte na dotek. Pokud jsou vlákna pokryta tenkým filmem nebo tmavou kůrou, může to znamenat pouze dlouhodobé skladování. Nadměrná vlhkost ve formě hlenu, který se objevuje na povrchu, je jasnou známkou začínajícího nevratného procesu znehodnocování produktu.
3. Zbývá ještě jedno kritérium – vůně. I když nejste příznivci aroma čerstvého masa, stále můžete cítit začínající hnilobu. Již na začátku tohoto procesu začne maso vydávat nepříjemné pachy.

Pickling

K solení masa na uzení není třeba se učit složité recepty, kromě toho množství ingrediencí umožňuje takové solení nazvat jednoduchým. Nezbytnou složkou pro tuto metodu je sůl. Mnoho lidí si do něj ale raději přidá směs paprik.

Smícháním ingrediencí se připraví homogenní kompozice, kterou se maso přelije ze všech stran. Suché solení může trvat několik dní, protože vše závisí na mase. Nebojte se solit příliš mnoho, maso totiž přebytečnou sůl neabsorbuje a zbytků se snadno zbavíte namočením polotovaru do vody.

Pokud lze v popsaných manipulacích ukázat improvizaci, pak je další akce považována za povinnou: maso by mělo být vysušeno. Abychom se ale zbavili soli, není nutné maso namáčet. Pokud jej pečlivě otřete papírovými ubrousky, bude zcela připraven k uzení.

Recept na medovou marinádu

Marináda znamená tekutý solný roztok na bázi vody, rostlinného oleje nebo sójové omáčky. Jedním z originálních způsobů přípravy masa je marinování s medem. Na první pohled se může zdát, že zde budou použity nekompatibilní komponenty. Uzené maso totiž chutná dokonale v harmonii se sladkostmi, zejména medem.

• Na 1 kg masa budete potřebovat 50 g medu, 80 g citronové šťávy, několik stroužků česneku a olivový olej. Podle chuti se přidávají koření včetně soli. Když odbočím, rád bych poznamenal, že v mnoha receptech se solný roztok připravuje na základě individuálních preferencí, a proto je často přizpůsoben chuti kuchaře.
• Všechny uvedené přísady se přidají do oleje a promíchají. Česnek lze vymačkat nebo nastrouhat. V olejovém roztoku se maso dostatečně rychle marinuje. Bude to trvat asi 8 hodin, ale za předpokladu, že olej rovnoměrně pokryje povrch každého kousku. To znamená, že je budete muset pravidelně obracet.

Marináda na kefíru

Mnoho způsobů přípravy masa obsahuje ve svých receptech přísady, jako je ocet, kyselina citrónová, citronová šťáva a hořčice. Všechny tyto ingredience obsahují látky, které ve velmi krátké době rozkládají vlákninu, takže maso změkne a dá se rychle osolit. Kefír má také podobné vlastnosti, proto lze na jeho základě připravit marinádu.

Pro výpočet proporcí můžete vycházet z určitého množství základních surovin. Uveďme příklad receptu na 1 kg masa. Budete potřebovat 1-2 lžičky cukru, rostlinný olej (nejlépe olivový). Pikantní chuť dodá pár lístků máty. Pepř a česnek se přidávají podle potřeby a lze je z receptu úplně vynechat. Všechny složky se smíchají a lístky máty se předem nasekají.

V tomto receptu byste neměli používat velké množství soli, protože nedojde k namáčení v čisté vodě. Pro uvedené hodnoty stačí polévková lžíce. Maso se ponoří do marinády a nechá se jeden den. Po takové přípravě se může udit za studena i za tepla.

Jednoduchý recept na marinádu

Doma můžete vždy najít způsob, jak vyrobit vynikající marinádu bez velkých nákladů. Mnoho receptů obsahuje vzácné ingredience, někdy dokonce exotické, které se budou muset zakoupit samostatně, což ztrácí čas a peníze. Ne každý začínající kuchař ví, že tyto recepty lze měnit podle svého uvážení, pokud ponechávají požadované přísady.

Účelem jakékoli marinády není pouze a ne tak přidat koření, ale osolit maso. V jádru je moření totožné s jednoduchým mořením, jen technologie je mírně odlišná. Sůl se nejprve rozpustí ve vodě a poté impregnuje vlákna.

• Koncentrace soli musí být vysoká. Na jeden litr vody je třeba vzít 70-80 gramů soli. Celkové množství marinády by mělo být takové, aby tekutina zcela pokryla kousky v ní ponořené.

• Solný roztok se přivede k varu a vaří se 5-10 minut. Během této doby musíte přidat zbývající přísady. Obvykle je to česnek, bobkový list a černý pepř. V této fázi můžete ukázat svou fantazii a přidat různé přísady podle chuti: tymián, citron, kopr, bazalka.
• Pokud maso ponoříme do vařící marinády a vaříme dalších 40 minut, změkne. V udírně se takový polotovar rychle nasytí kouřem a dosáhne připravenosti. Zvláštní odnož tohoto algoritmu poskytuje nezávislý recept nazvaný „vařené uzené maso“. Klasický recept zahrnuje ochlazení láku na pokojovou teplotu a následné namáčení kusů masa v něm. Po XNUMX hodinách je výrobek připraven k uzení.

Studené a horké uzení

Skutečnost, že některé recepty jsou vhodné pouze pro jeden z uvedených způsobů, nás nutí dotknout se tématu studeného a teplého uzení.

Je známo, že uzení za tepla se provádí vystavením produktu kouři ze dřeva při dostatečně vysoké teplotě. Někdy dosahuje 100°C stupňů. V důsledku tohoto efektu se vlákna masa rozvaří a změknou. Za pouhou hodinu může být maso hotové, proto se při solení a marinování dbá ne na množství soli, ale na kvalitu zvoleného masa. Je třeba vzít v úvahu, že tuk lze vytavit. Na jedné straně udělá maso bohaté a šťavnaté, pokud zůstane ve vláknech. Na druhou stranu může prosakovat a způsobit vysušení produktu. Všechny tyto nuance budou muset být předem stanoveny ve fázi bourání masa.

Uzení za studena vydrží poměrně dlouho, protože teplota kouře ze dřeva se pohybuje od 25°C do 30°C. V takových podmínkách se maso nevaří, takže je vysoká pravděpodobnost vzniku kapes bakteriální infekce. Hlavní věc, na kterou musíte při moření dávat pozor, je dostatečné množství soli a dodržení doby marinování. Nejobtížnějším požadavkem, který bude muset být splněn, je zajištění kontinuity procesu uzení. Prvních 8 hodin nelze přerušit. Jinak u obou způsobů uzení nejsou v receptuře žádné rozdíly.

Uzení žeber, kuřete a hrudí doma je kreativní a zábavné. Zde platí pravidlo: jak pokrm marinujete, tak získáte výsledek. Kuřáci a zkušení kuchaři koření jídlo různými způsoby – na internetu jsou tisíce receptů nejrůznějšími způsoby. Abyste z nich nebyli úplně zmatení, povíme vám o třech hlavních typech solení a odhalíme podstatu každého z nich.

Proč maso před uzením solit?

Málokdo chápe význam solení. Jako, je to nutné, to znamená, že je to nutné. Její cíle jsou ale ušlechtilé – bílý prášek nejen uchovává svačiny, ale také uchovává chuťové vlastnosti každého produktu na dny nebo dokonce týdny.

Proces mimo jiné produkuje:

• Antiseptické působení. Kouř samotný nemůže poskytnout 100% ochranu proti choroboplodným zárodkům. Když je produkt marinován, buňky jsou dehydratovány a vitální aktivita bakterií a škodlivých mikroorganismů v misce je výrazně snížena.
• Přírodní červená a růžová barva masa. Používejte kuchyňskou sůl a dusitanovou sůl v poměru 1:1. V důsledku toho získáte chutnou barvu domácí klobásy a dalších oblíbených pochoutek.

Suché solení

V čele seznamu je nejjednodušší typ ze všech existujících. Technologie vyžaduje pouze dvě přísady: maso a sůl. Pokud je to žádoucí, můžete použít bobkový list, pepř, česnek a další koření.

• Výrobek opláchněte a vykuchejte.
• Osušte papírovými utěrkami.
• Sůl štědře rozetřete zevnitř i zvenku.
• Umístěte ve vrstvách do velké nádoby a navrch přidejte další 2 mm silnou porci soli.
• Nechte v chladničce 2-6 dní, doba závisí na hmotnosti a velikosti produktů.

Jednoduché akce dělají zázraky. Při suchém solení surovina ztrácí vlhkost a je ze všech stran stejně osolená. Tento faktor výrazně zkracuje dobu pro dodatečné sušení a sušení potravin před uzením. Tato metoda se často používá k ochucení slaniny, hrudí, sádla, jamonu a basturmy. Metoda je skvělá pro dlouhodobé skladování potravin – až 3, v některých případech až 6 měsíců.

Tato metoda má jednu nevýhodu: šunky s ní jsou tuhé a vláknité. Na obranu uvedeme, že lehce opečené jsou pouze kusy hovězího, jehněčího a zvěřiny. Tato nuance se nevztahuje na ostatní zvířata. Po konzervaci kouřem se jejich dužina ukáže jako zralá a bohatá.

Mokré solení + extruze

Mokrý recept je správnou volbou, pokud chcete svačinu sníst tady a teď a neplánujete ji skladovat na měsíce.

• Na 1 kg korpusu vezměte 50 g soli a 10 g cukru, nasypte je do nádoby s vodou.
• Přiveďte k varu a vařte 10 minut, abyste zabili bakterie. Pokud chcete, přidejte suché bylinky, bobkové listy a další koření pro pikantnost.
• Roztok vychladíme, ponoříme do něj vepřové, kachní, krůtí maso, nádobu zatížíme (např. keramickým talířem) a necháme 2-5 dní v lednici. Masírujte jatečně upravená těla každý den, aby byly všechny části rovnoměrně pokryty.
• Vysušte den na vzduchu (nebo balkoně) a zavěste várku do udírny.

Doba zrání závisí na hmotnosti, druhu masa a velikosti kusů. Hovězí maso se nejdéle solí. Na druhém místě je vepřové maso. Kuře a krůta jsou lídry v rychlosti.

Výhodou mokré metody je, že sůl rychleji pronikne do kusu, rovnoměrněji se rozloží a změkčí vlákna. Výrobek je jemný, světlý, uspokojivý.

Mezi nevýhody patří výrazná ztráta bílkovin a vysoká vlhkost. Před uzením je proto třeba jatečně upravená těla sušit po dobu 24 hodin nebo déle.

Injekce masa

Nejedná se ani tak o samostatnou metodu, jako spíše o typ mokrého solení. K přípravě basturmy, žeber, jamonu potřebujete 20-30 ml injekční stříkačku nebo speciální injektor.

• Marinádu uvařte a ochlaďte.
• Naplňte injekční stříkačku esencí a vstříkněte ji hluboko do každého barelu jatečně upraveného těla.
• Uchovávejte v chladničce den nebo dva.

Injekce zcela osolí produkt, čímž zkrátí dobu zrání potravin. Ze stejného důvodu jsou kuřecí, hovězí nebo suchá těla zvěřiny mnohem šťavnatější a drobivější.

Smíšené solení masa

Technologie se také nazývá kombinovaná – kombinace suchého a mokrého moření.

Podstata postupu: do roztoku se namočí kus jehněčího, vepřového, drůbeže, zvěřiny, dodatečně potře se solí a nechá se 12-24 hodin zrát v chladu. Poté se kousky umyjí, vysuší a rozloží do udírny.

Namíchaný přípravek způsobí, že se dužina doslova rozplyne v ústech. Tento proces je však obtížný a dlouhý: nejprve musíte marinádu uvařit, poté ji vstříknout, poté ji potřít a počkat, až bude úplně nasáklá. Na druhou stranu, pokud nespěcháte, pak se vám kombinovaný princip docela hodí.

Pro přípravu masa neexistuje jediný správný a kvalitní způsob solení. Všechny tři způsoby + extruze odvádějí výbornou práci – dodávají dužině svůdnou barvu, kouřové aroma, chuť a kořenitý, kouřový závěr.

Experimentujte, porovnejte chuť výsledků a kuřte! Aby byla tato činnost ještě příjemnější, volte osvědčené generátory kouře a kuřácké nádoby.