Víno vyrobené z nejlepších odrůd bílých hroznů se objevilo jako výsledek talentu a dovednosti starých vinařů. Ušlechtilý nápoj, vytvořený experimentálně výhradně ze šťávy z vymačkaných plodů, obsahuje harmonický buket různých vůní, má barvu, která se stárnutím produktu tmavne a tmavne.
Obecné zásady výroby vína
Prezentovaný nápoj, jehož historie sahá až do roku 3 před naším letopočtem. e., podobně jako ostatní druhy, se dělí do tříd podle obsahu alkoholu, cukru, barvy, odrůdy, území původu, jakosti a stárnutí.
Není náhodou, že bílá vína jsou stále populárnější, protože pouze tyto typy produktů obsahujících alkohol mají úžasné vlastnosti:
- Odborníci na víno říkají, že mnoho odrůd bílých hroznů (například Chardonnay) usnadňuje i začínajícím řemeslníkům přípravu alkoholického nápoje a mnohem obtížnější jej zkazit;
- jedna láhev obsahuje přibližně 1 270 g hroznů;
- pro výrobu navrhovaného produktu lze použít i červené odrůdy keřové révy, pokud jsou plody zbaveny slupky;
- pouze bílá vína ze skupiny „light“ stráví v dubu minimální dobu, proto si zachovávají jas odrůdových vůní, které sommeliéři řadí mezi primární;
- Francouzští vinaři nazývají zlatý nebo žlutý alkoholický nápoj „Blanc de noir“, což znamená „bílé od černého“;
- půdu, vodu a samotný nápoj posuzují specialisté na výrobu takových produktů – enologové.
Víno z bílých hroznů lze získat z jakýchkoli bobulí kultury. Přitom vlastnosti použitého ovoce (vůně a chuť) nápoj jistě ovlivní, bez ohledu na zvolenou recepturu.
Nejoblíbenější a nejčastěji používané ve vinařství jsou odrůdy uvedené v tabulce:
Seznam vynikajících odrůd hroznů může pokračovat neméně hodnými zástupci: Pinot Gris, Merlot, Alpha, Lydia, White Kishmish a mnoho dalších populárních odrůd, které se úspěšně používají při výrobě jemných alkoholických nápojů. Aromatické hvězdné odrůdy jsou Malvasia, Muscat, Gewürztraminer a Riesling.
Pro výrobu vína z bílých hroznů jsou nezbytné následující podmínky:
- v první řadě je nutné zvolit vysoce kvalitní suroviny v závislosti na očekávaném výsledku z toho;
- pro lepší kvašení je třeba se zásobit vhodnými nádobami z keramiky nebo skla. Pokud používáte dřevěné nádoby, musí být nejprve fumigovány sírou;
- bobule by měly být pečlivě tříděny, odstranění shnilé a zkažené části, vyřazení nezralého ovoce, které může zkazit chuť nápoje, stejně jako přezrálá hmota, která zakalí tekutinu;
- Je zvykem extrahovat šťávu ze surovin ručně nebo samospádem pomocí speciálních lisů. Kuchyňské náčiní by se mělo používat s extrémní opatrností kvůli velmi vysokému riziku poškození kostí;
- nejchutnější a nejkvalitnější víno se získá pouze z vytvořené šťávy, i když proces sběru tohoto základu je velmi dlouhý;
- síření moštu je povinná technologická metoda spojená se zaváděním oxidu siřičitého (SO2) do dužiny, šťávy nebo vína. Právě tato složka zabraňuje zničení vůně, barvy a chuti budoucího nápoje;
- Fermentace je hlavní fází vzniku vína, která musí probíhat při určité teplotě.
Pro usnadnění technologického procesu doma jsou schopna zařízení, jako jsou odšťavňovače, kuchyňské roboty, lisy a další pomocníci vyvinutí průmyslem.
Suché víno
Víno z bílých hroznů je nápoj, ke kterému je potřeba mít potřebné informace.
Suché víno z bílých hroznů – recept.
Osvojování způsobu přípravy produktu je nejlepší začít základní recepturou s podrobným a srozumitelným popisem metodiky krok za krokem.
Složení
K výrobě suchého vína budete potřebovat:
- bílé hrozny (cukernatost 20%) – 10 kg.
Veškeré použité náčiní (skleněné, keramické, smaltované, nerezové) je nutné důkladně umýt a vysušit, dřevěné nádoby fumigovat sírou.
Proces vaření krok za krokem
Sekvence vytváření nápoje:
- Suroviny pečlivě roztřiďte, ponechte pouze upravené, vhodné k použití.
- Vložte bobule do vhodné nádoby, hnětete ovoce rukama, ujistěte se, že udržujete integritu semen. Taková technika získávání šťávy nutné pro tvorbu moštu (základ připravovaného vína) umožní nasycení hmoty enzymy a látkami obsaženými v dužnině a na povrchu slupky.
- V další fázi je nutné připravit kompozici pro fermentaci, pro kterou je třeba nalít mladinu do předem upravené misky se širokým hrdlem a naplnit nádobu o ¾ objemu.
- Sklenici zakryjte gázou nebo jinou bavlněnou látkou, blanku nechte 24 hodin fermentovat v místnosti s teplotou +18…+22 °C. Chladnější podmínky zastaví kvasinky v práci nebo způsobí jejich odumření. V tomto případě budete muset znovu vyrobit startér a poté jej zavést do „problémové“ hmoty.
- O den později bude muset být výsledná mladina vytlačena, poté nalita přes hadřík do láhve s úzkým hrdlem a naplnit nádobí maximálně do 2/3 objemu.
- V této fázi výroby by měl být instalován plynový generátor nebo by měla být použita lékařská rukavice staromódním způsobem, čímž by se na jednom z prstů vytvořila malá díra.
- Pro následný proces aktivní fermentace, který bude trvat až 2 měsíce, je nutné udržovat teplotu v místnosti v rozmezí + 17 . + 27 ° C.
- Po stanovené době je třeba víno scedit do čistých nádob, těsně uzavřít a nechat produkt na místě určeném k následnému zrání nápoje. V této fázi je důležité 1 měsíc. zajistěte teplotní podmínky v místnosti (+16 °C) a také nenarušujte obsah nádobí: nedotýkejte se usazenin, které se tvoří.
- Pro jeho následné oddělení musíte nádobu položit na židli, umístit odtokovou trubici do čisté misky, mírně nasát vzduch ústy, konec spustit do připravené nádoby.
- Infuzi kompozice znovu po dobu jednoho měsíce, znovu opatrně oddělte sediment, nalijte přípravek do lahví, uložte je na chladném místě v poloze na zádech.
Suché víno vyrobené z bílých hroznů lze ochutnat po 2-3 měsících. od posledního čerpání.
Odrůda Muscat je považována za vynikající surovinu pro prezentovaný alkoholický produkt. Výsledný nápoj se vyznačuje obsahem cukru přibližně 20-40 g/l, kyselostí v rozmezí 9-12% a limitem alkoholu 8,5-13%.
Složení
K registraci vína budete potřebovat:
- granulovaný cukr – 5 kg;
- hrozny – 20 kg.
Proces vaření krok za krokem
Sled akcí krok za krokem:
- Nasbírané bobule oddělte od listů a větviček, odstraňte všechny nahnilé, nezralé, plesnivé plody, které mohou zkazit chuť a vůni hotového výrobku. Suroviny v žádném případě neotírejte a navíc nemyjte: bobule v přírodě jsou pokryty charakteristickým světlým povlakem, který obsahuje velké množství divokých kvasinek, které slouží jako katalyzátor a aktivátor fermentačního procesu.
- Nalijte vybraný produkt do nekovových nádob, přeneste hmotu rukama nebo speciálním zařízením (lisem), aniž byste poškodili kosti.
- Obrobek zakryjte gázou (složte ve 4 vrstvách) nebo jinou tkaninou, která dobře propouští kyslík, ale zabraňuje pronikání hmyzu do výsledné kompozice.
- Nádobu přemístěte do místnosti s teplotou +18 °C, přikryjte utěrkou, abyste zabránili přístupu slunečního záření, nechte v této formě 2–3 dny, aby se sladina rozjela. Indikátorem započatého procesu bude slupka bobulí, která vystoupila na povrch, a také výsledná pěna. Současně se šťáva zakalí, objeví se v ní charakteristické syčení.
- Tekutinu slijte do „kvasných“ misek, zde opatrně vymačkejte zbytek dužiny. Pokrutiny lze vyhodit nebo z nich vyrobit domácí grappu (italský alkoholický nápoj).
- Nádoba s výslednou šťávou by neměla být naplněna více než 25% celkového objemu pro normální odstranění plynu, aby se zabránilo nadměrnému tlaku.
- Do misky s tekutinou přidejte krystalový cukr, opatrně jej pokládejte dřevěnou špachtlí, dokud se úplně nerozpustí.
- Přes krk natáhněte gumovou rukavici s otvorem na jednom prstu nebo namontujte speciální technické zařízení opatřené trubkou pro odvod plynu – vodní uzávěr.
- Nazdobené pokrmy necháme v teplé místnosti přikryté utěrkou uchovat v této formě asi 22–25 dní až do konce fermentačního procesu.
- Když se vření v uzávěru zastaví nebo se rukavice vyfoukne a sediment spadne na dno nádoby a šťáva zprůhlední, je třeba víno opatrně nalít do čistých lahví, aby se zabránilo vytvoření alespoň jedné částice ze spodní vrstvy. . V opačném případě je možné obnovit proces fermentace, což je pro připravovaný produkt zcela nežádoucí.
- Naplněné misky odešlete na 2-3 měsíce. do sklepa k vyluhování a zrání, načež se kompozice znovu přefiltruje přes malou zkumavku do nových čistých lahví.
Hotový nápoj lze podávat u stolu. Část produktů určených k dlouhodobému skladování by měla být uchovávána v chladném suterénu.
Sladké (dezertní) víno
Víno z bílých hroznů v prezentované verzi – Rulandské šedé (některé odrůdy), Muškát, Tokaj, Cahors, s obsahem cukru 20 procent. Index síly produktu se pohybuje v rozmezí 13-17 stupňů. Kvalitní víno vyžaduje suroviny sklizené za slunečného počasí.
Povrch bobulí ve svazcích odebraných po dešti obsahuje malé množství divokých kvasinek.
Složení
K přípravě nápoje budete potřebovat:
- hrozny – 20 kg;
- voda (filtrovaná nebo artéská) – 14 l;
- granulovaný cukr – 6 kg.
Proces vaření krok za krokem
Recept krok za krokem:
- Suroviny roztřiďte podle známého způsobu, silně znečištěný výrobek lze otřít čistým hadříkem.
- Vložte vinný materiál do vhodné misky, rozdrťte každou bobule (rukama nebo nekovovým zařízením), abyste extrahovali maximální množství šťávy, nechte nádobu 5 dní v teplé místnosti (t + 23 . + 24 °C).
- Občas promíchejte čistýma rukama. Asi po 3 dnech by měl být koláč na povrchu tekutiny.
- Nalijte šťávu do fermentační nádoby, naplňte nádobí ne více než 3/4 objemu, koláč dobře vymačkejte.
- Přidejte krystalový cukr a pitnou vodu, hmotu důkladně promíchejte, dokud se krystaly nerozpustí. Při zavádění sladké složky je třeba mít na paměti, že každých 10 g přidaných přidá do produktu 6% alkoholu.
- Nainstalujte vodní uzávěr, nechte obrobek v této podobě po dobu 30–60 dnů.
- Mladý nápoj nalijte do čisté nádoby, ochutnejte. Pokud se složení ukáže jako kyselé, můžete přidat trochu granulovaného cukru.
- Nádobí vložte zpět pod vodní uzávěr, vraťte nádobu do sklepa k dalšímu usazení.
Po 3-4 měsících můžete ochutnat sladký nápoj.
Obohacené víno
Portské, Marsala, Madeira, sherry a další obohacená vína mají nízký obsah cukru (ne více než 14 %). Současně se index ethanolu ve formulacích pohybuje v rozmezí 17–20 %.
Složení
K výrobě vína potřebujete:
- alkohol – 10 l;
- granulovaný cukr – 1,2 kg;
- hrozny – 10 kg.
Proces vaření krok za krokem
Algoritmus akcí:
- Pečlivě roztřiďte suroviny, vložte je do nekovových nádob, dobře prohněťte, aniž by vám chyběla jediná bobule.
- Vytvořenou mladinu louhujte 2 dny v teplé místnosti přikryté utěrkou.
- Do fermentované hmoty přidejte granulovaný cukr, důkladně promíchejte produkty.
- Na nádobu nasaďte vodní uzávěr, držte obrobek po dobu 2 týdnů.
- Do vinného materiálu nasypte trochu více granulovaného cukru, aby se proces konsolidoval, uveďte nádobí do původní polohy (uzavřete vodní uzávěr), udržujte v tomto stavu další 2 týdny.
- Vzniklou hmotu přecedíme a poté do ní přidáme alkohol. K tomu dřevěnou tyčinkou (lopatkou) vytvarujte v tekutině trychtýř, do jehož středu postupně nalévejte alkohol.
- Výslednou kapalinu přefiltrujte, nastavte závěrku, obrobek vložte na 14 dní do chladu.
- Nalijte nápoj do čistých lahví, zazátkujte nádoby a odešlete je do skladu.
Víno vyrobené z bílých hroznů lze fortifikovat jak alkoholem, tak i jinými metodami. Například se doporučuje používat pouze krystalový cukr v dávce 100 g na 1 litr moštu. Nepřidávejte nadměrné množství sladké přísady, která pomáhá zastavit proces fermentace a zhoršuje chuť hotového výrobku.
Chcete-li určit hustotu produktu, musíte použít hustoměr: čím větší je indikátor na zařízení, tím vyšší je síla nápoje.
Vyhazování hroznových výlisků se nedoporučuje, protože tento materiál získaný z bílých odrůd lze úspěšně použít k výrobě druhotného domácího vína.
Složení
K přípravě nápoje budete potřebovat:
- pitná voda – 10 l;
- granulovaný cukr – 2 kg;
- dort – 10 kg.
Proces vaření krok za krokem
Sekvence akcí:
- Suroviny vložte do vhodné misky, zalijte čištěnou vodou v poměru 1:1.
- Nádobu přikryjte utěrkou, odložte na 7 dní do místnosti s teplotou vzduchu v rozmezí + 18–25 °C.
- Filtrujte fermentovanou mladinu, vymačkejte sem koláč, přidejte granulovaný cukr, trvejte na hmotě týden.
- Opět vytlačte tekutinu, přidejte další část sladké složky, na nádobí nasaďte vodní uzávěr, vydržte složení dalších 30 dní.
- Filtrujte vinný materiál, vymačkejte výlisky, nechte produkt měsíc pod uzávěrem.
- Hmotu znovu sceďte, nádobu vyjměte na chladném místě po dobu 60 dnů.
- Nápoj znovu prolijte filtrem, poté nalijte do čistých lahví, které pevně uzavřete.
Víno uchovávejte na místě vhodném pro jeho dlouhodobé skladování.
Užitečné rady a tipy
Získání ideálního vinného produktu doma bude možné pouze tehdy, pokud budou přísně dodržovány všechny fáze vybraného receptu, s přihlédnutím k jemnostem technologického procesu, které jsou důležité pro nejlepší výsledek:
- pro přípravu lahodného a aromatického nápoje je nutné použít vysoce kvalitní suroviny vhodné pro vytvoření konkrétního druhu vína. V oblastech s mírným klimatem se doporučuje upřednostňovat mírně přezrálé hrozny. V oblastech s horkým létem je lepší zvolit zralé nebo mírně nezralé ovoce, jinak hrozí riziko získání nápoje bez chuti;
- jednou z důležitých charakteristik použitých surovin je jejich kyselost, která by normálně měla být do 7 g. Pro výpočet tohoto indikátoru je žádoucí mít speciální zařízení na měření pH;
- obsah cukru v bobulích závisí na konkrétní oblasti, kde plodina roste: čím chladnější jsou povětrnostní podmínky, tím jsou bobule kyselejší ve srovnání s odrůdami pěstovanými v chladném klimatu. Pro stanovení indexu obsahu cukru je žádoucí mít hustoměr nebo refraktometr;
- je přísně zakázáno shluky mýt, protože spolu s tekutinou produkt ztratí mikroorganismy obsažené na slupce ovoce, které v technologickém procesu mohou hrát roli přírodních kvasinek;
- velké hrozny by měly být rozdrceny, nezapomeňte se zbavit semen.
- při vytváření dezertních druhů bobulí je obvyklé mírně „sušit“ na slunci, aby nápoj získal sladké a slané tóny;
- pro přípravu vysoce jakostního vína je kategoricky vyloučeno použití příliš přezrálého nebo nahnilého výrobku. Takový základ nedovolí, aby byl nápoj průhledný, budou problémy s jeho filtrací, v kapalině se objeví nepříjemná pachuť plísně;
- v moštu je možné ponechat malé množství vinných větví, což přispívá k dodatečné svíravosti produktu;
- je důležité vylisovat šťávu z hroznů nejpozději do 48 hodin od okamžiku sklizně;
- nedostatečnou fermentaci připraveného produktu je možné aktivovat přidáním zákvasu (vinné kvasinky) nebo rozinek. Zároveň je třeba mít na paměti, že proces kvašení výrazně zpomalí přebytek cukru. Přidání 1 kg této složky vyžaduje zvýšení sladiny o 500 ml. Takový příjem po dokončení fermentace postrádá jakýkoli praktický význam;
- pro zvýšení pevnosti hotového výrobku o 1 stupeň je nutné přidat granulovaný cukr rychlostí 20 g / l;
- pokud se ukázalo, že nápoj na konci zrání není dostatečně průhledný, zkušení řemeslníci doporučují použít techniku umělého čeření („pastování“), pro kterou můžete použít vaječný bílek nebo želatinu.
Víno vyrobené z bílých hroznů pro následné skladování se doporučuje nalít do nádob předem fumigovaných sírou.
