Pokud pečlivě prostudujete historii svátku z hlediska vaření, ukáže se, že hostesky připravily dva stoly: postní na Štědrý večer a vydatný půst na Štědrý den.
Štědrý večer: první hvězda
Svátek začíná 6. ledna večer – začíná Štědrý den. Podle církevních pravidel a lidové tradice se v tento den nejí, dokud se na nebi neobjeví první hvězda – na památku betlémské hvězdy, která ukázala mudrcům cestu k místu narození Krista.
Také se říká, že Vánoce se neslaví samy – jsou to rodinné svátky. Bylo zvykem scházet se buď s rodiči, nebo s celou velkou rodinou u nejstaršího z rodiny. Před první hvězdou musela hospodyně připravit několik povinných postních vánočních jídel. Hlavními položkami v tomto menu byly kutia neboli sochivo a vzvar (uzvar).
Sochivo nebo Kutya
Tradiční recept ze Soči
- pšeničná zrna – jedna sklenice,
- mák – 100 g,
- loupané vlašské ořechy, lískové ořechy, kešu – 100 g,
- med – 3 polévkové lžíce,
- sušené ovoce.
Rozdrťte zrna v dřevěném hmoždíři a přidejte trochu teplé vody, aby se slupka pšenice oddělila. Poté je třeba jádro oddělit od slupky, prosít a omýt. Sypkou libovou kaši uvařte ve vodě a k cereáliím přidejte 2-3 šálky vody.
Mák umelte, dokud nezískáte makové mléko, přidejte k němu med, promíchejte a vložte do pšeničné kaše. Na úplný závěr přidáme drcené ořechy a sušené ovoce spařené vroucí vodou.
Rýžová šťáva
- rýže – 1 šálek
- rozinky – 50 g,
- švestky – 50 g,
- sušené meruňky – 50 g,
- mandle nebo vlašské ořechy – 50 g,
- med – tři polévkové lžíce
Rýži propláchneme, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Sceďte v cedníku a znovu propláchněte studenou vodou. Poté nalijte 1,5 šálku studené vody a vařte do měkka, aniž byste odstranili poklici. Sušené ovoce spaříme horkou vodou (15-20 minut).
Nakrájejte sušené švestky a sušené meruňky. Rozdrťte mandle. Pokud se všechna voda nevyvařila, je třeba ji scedit, rýži vychladit. Do rýže přidejte sušené ovoce, med a ořechy.
Vařit
Druhý povinný pokrm štědrovečerního stolu. Ze sušeného ovoce se připravoval vývar, ale místo cukru se přidal med. Nejoblíbenější byl jablečný vývar s přídavkem sušených nebo namočených brusinek, brusinek nebo malin.
Na jihu Ruska se do nápoje vždy přidávala uzená hruška. Často se přidává máta, oregano, list rybízu, tymián a další vonné bylinky. Vývar není nutné vařit: ovoce stačí zalít vroucí vodou a nechat vyluhovat. K tomuto účelu je ideální termoska. Šťavnaté se často ředí varem a konzumuje se ve formě tekuté sladké kaše.
Libové palačinky
Štědrý večer se neobešel bez postních pokrmů. Ale pokud byly kutya a vzvar povinné, pak palačinky, vinaigrette, zelí, rybí koláče, zeleninové dušené maso nebo kaše zůstaly vítanými hosty posledního postního dne. Mezi tímto menu byly běžné palačinky. Báječně doplňovaly vařené ryby nebo kaviár, marmeládu nebo med. Pouze byly vyrobeny bez mléka a másla. Třeba na bramborovém vývaru nebo minerálce.
Vinaigrette
Velmi často se na Štědrý den podával postní vinaigrett nebo se sledě. Recept je jednoduchý, ale jídlo je chutné a levné, což umožnilo vařit jej v chudých rodinách. A v domech bohatých se do vánočního vinaigrettu mohl přidat jeseter nebo bílá ryba.
Vánoce: bohatá přestávka
Když pomine noc a po bohoslužbě se rodina vrátí do domu, přicházejí dlouho očekávané vánoční svátky. Postní doba skončila a na stole se objevují masová jídla, koláče s mlékem a máslem, mastné ryby a okázalé dezerty.
Věřilo se, že pečená husa (nebo jiný pták) a vepřové maso by měly být nepostradatelným atributem vánočního jídla. Samozřejmě, že v předvečer Vánoc byly do zdejších bazarů přivezeny miliony hus, kachen, krůt a kuřat.
“Vánoce v Moskvě byly už dávno – veselý, obchodní shon.” Právě začali mluvit ve Filippovce, 14. listopadu, o vánočním půstu, a už na nákladních nádražích, zejména v Rogozhské, se husy kdákají dnem i nocí – „husí vlaky“, do Německa: předtím, než byly ledovce-vagony , živý náklad. Věřte nebo ne, vlaků jsou stovky! Přes Moskvu šla husa – z Kozlova, Tambova, Kurska, Saratova, Samary. Nepamatuji si Poltavsko, Polsko, Litvu, Volyň: cesty odtud jsou různé. A kachna, kuře, krůta a tetřev. tetřev hlušec a tetřev lískový, slanina hrudí a. – co jen duše potřebuje k Vánocům, “napsal Ivan Shmelev.
Vánoční husa s kysaným zelím
- malá husička,
- zelí – 800 g,
- žárovky – 4 ks.,
- kmín – 0,5 lžíce,
- sůl,
- olej.
Pokud je korpus zmrzlý, necháme husu den uležet v lednici. Poté husu omyjte, potřete ji zevnitř i zvenku solí a kmínem. Pokud je to možné, můžete husu povařit v červeném víně – vcelku, asi 40 minut. Víno dodá ptáčkovi jemnost.
V hrnci přikryté dusíme kysané zelí s olejem a cibulí. Tímto zelím naplníme husu a opečeme na pekáči, podlijeme trochou vývaru a zalijeme husu. Potom se husí sádlo rozpustí – zalijete.
Prase na stole
Neméně tradičním produktem na vánočním stole bylo vepřové maso. Podle legendy, když se Ježíš narodil, všechna zvířata se v jesličkách radostně setkala s božským mládětem – kromě prasete. Nepříjemně chrochtala a bránila miminku spát. Prase se proto za trest stalo nepostradatelným pokrmem štědrovečerního stolu.
I v postní době začali do hlavních měst, na centrální trhy, vozit celé vozy s vepřovým masem – byly tam obrovské mršiny, sudy s hovězím v nakuku a selata. “Špatné, špatné, ale jsou nutné dvě nebo tři jatečně upravená těla prasat a černá selata, smažit s kaší, tři tucty a bílá, pro aspik, moloshnichki, dva tucty, aby bylo dost na spiknutí,” napsal Ivan Šmelev. v „Léto Páně“.
Mnoho jídel se připravovalo z vepřového masa, ale v každém zámožnějším domě zdobilo stůl selátko s kaší nebo studené s křenem.
Studené prase s křenem
Recept z knihy Ekateriny Avdeevové „Příručka ruské zkušené ženy v domácnosti“ je jednoduchý: celé prase uvařte ve slané vodě s voňavými bylinkami – tymiánem, koprem – a cibulí. Poté nakrájíme na kousky a zalijeme křenem se zakysanou smetanou. Podávejte vychlazené.
Vepřový bůček plněný zelím a jablky
Za starých časů se kaše podávala s vepřovými kýty, ale na pohankovou kaši si můžete udělat bůček se zelím a jablky. Bude to velmi šťavnaté.
- vepřový bůček – 800 g,
- zelí – 400 g,
- jablka – 5 ks.,
- máslo – 1 polévková lžíce,
- žárovka – 1ks,
- sůl a pepř.
Čerstvé zelí nakrájíme, osolíme, vymačkáme. Do zelí přidáme nadrobno nakrájená kyselá jablka, olej, promícháme. Vepřový bůček omyjte, kosti na několika místech nakrájejte, mezi kostmi a masem nožem vyřízněte velký otvor.
Vložíme tam připravené mleté maso, zašijeme, dáme na pánev nebo plech, posypeme nadrobno nakrájenou cibulí, přidáme 3 lžíce vody a smažíme v troubě vyhřáté na 200 °C dozlatova. Podáváme s drobivou pohankovou kaší.
Želé prase a kohout
Koleno a nohy selete dobře opláchneme a nakrájíme na kousky. Vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou tak, aby na pár centimetrů zakrývala maso, provaříme a odstraníme pěnu. Po hodině přidejte kostru kohouta.
Aspik vařte na velmi mírném ohni 6-8 hodin, aby se voda vyvařila na poloviční objem. 20 minut před koncem vaření přidejte do vývaru bobkový list, kuličky pepře a sůl podle chuti. Maso vyjmeme z vývaru, oddělíme od kostí a nakrájíme na kousky. Vývar přecedíme. Na dno misky nasypeme nasekaný česnek, vložíme maso, zalijeme vývarem, lžící jemně promícháme a dáme do lednice ztuhnout.
Žitný koláč s rybou
- žitná mouka – 1 šálek,
- pšeničná mouka – 1 šálek,
- mléko – 1 sklenice,
- suché droždí – 1 lžička,
- cukr – 2 lžičky,
- sůl – 1 lžička,
- rostlinný olej – 1 polévková lžíce. l.
- filet z candáta – 500 g,
- mušle, oloupané – 200 g,
- cibule – 1 ks,
- mrkev – 1 ks.,
- lák z nakládaných okurek – 500 ml,
- rostlinný olej – 2 polévkové lžíce,
- kopr – 1 svazek,
- sůl a bílý pepř podle chuti.
Uhněteme těsto, na které 1 lžička. suché droždí nalijte 5 lžiček. teplé vody, nechte stát na bobtnání po dobu 10-15 minut. Prosejeme pšeničnou a žitnou mouku, nalijeme do rostlinného oleje, mléka pokojové teploty, přidáme cukr a sůl, přidáme droždí, hněteme.
Těsto necháme na teplém místě vykynout. Těsto by mělo dvakrát kynout a dvakrát překládat. Rozdělíme na 2 části.
Na náplň v láku z okurek uvařte mušle a ryby, vložte je do cedníku. Cibuli a mrkev oloupeme a nakrájíme nadrobno. Na pánvi orestujte zeleninu s rybami a mušlemi. Osolíme a opepříme. Vypneme, přidáme nasekaný kopr. Na plechu vytvarujte dort, vršek potřete žloutkem a pečte 50 minut při 170 °C.
zázvorový koláč
- máslo – 100 g + další kousek na mazání,
- tmavý nerafinovaný třtinový cukr – 100 g,
- mouka s práškem do pečiva – 175 g,
- mletý zázvor – 4 lžičky,
- světlá melasa – 175 g,
- zázvorové víno – 3 polévkové lžíce,
- vejce libovolné velikosti, lze vyšlehat – 2 ks,
- jemně nastrouhaný čerstvý zázvor velikosti lískového oříšku
- jemně nasekaný konzervovaný zázvor – 150 g,
- moučkový cukr – 75 g,
- kořen zázvoru na ozdobu – 1 ks.
Troubu předehřejeme na 160°C, 23 cm zapékací mísu vymažeme tukem. Máslo a cukr šlehejte se špetkou soli, dokud nebude směs nadýchaná. Mouku a mletý zázvor prosejeme.
Nalijte lehkou melasu (pro pohodlí použijte lžíci předem namazanou olejem a silikonovou kuchyňskou stěrkou), 1 polévková lžíce. víno a promícháme. Po jednom zašleháme vejce a postupně přidáváme mouku.
Vše smícháme s čerstvým a konzervovaným zázvorem. Vzniklou směs nandejte do zapékací mísy. Povrch zarovnejte a pečte asi 50-60 minut, dokud se těsto nepřilepí na povrch dřevěné špejle umístěné uprostřed koláče. Dort necháme vychladnout ve formě. Po úplném vychladnutí koláče udělejte polevu smícháním moučkového cukru a zbývajícího zázvorového vína a pokapejte vršek koláče. Kořen zázvoru nakrájíme na tenké kousky a ozdobíme dort.
Ruské pudinkové suflé
- jakékoli bobule – 500 g,
- voda – ½ šálku,
- cukr – 2 šálky,
- vaječné bílky – 5 ks.
Z bobulí udělejte pyré, přidejte vodu a provařte. Přidejte cukr (asi stejné množství jako pyré). Bílky vyšleháme do tuhé pěny. Přidejte do pyré. Pyré vložíme do zapékacích misek, dáme na 30 minut do trouby vyhřáté na 170 stupňů.
