Smažené brambory nechávají málo lidí lhostejných, ale ne každá odrůda zeleniny je vhodná pro přípravu tohoto pokrmu. Promluvme si o hlavních vlastnostech, které odlišují červené brambory od bílých, a zjistěte, který z nich je vhodnější na vaření a který je vhodnější na smažení.
V jakých vlastnostech se mohou odrůdy brambor lišit?
Hlízy se slupkou různých barev se podle odborníků na výživu a chovatelů od sebe liší nejen vzhledem, ale i chemickým složením a také technologickými vlastnostmi.
Volné nebo husté
Brambory se obvykle dělí na čtyři druhy v závislosti na hustotě dužiny:
- A – nestravitelný, salátový typ, s minimálním obsahem škrobu;
- B – slabě vařená odrůda, používaná hlavně k výrobě chipsů;
- C – vysoce vařené, středně škrobové, ideální pro fritování;
- D – nejvíce škrobový, používá se na bramborovou kaši a kastrol.
Existuje přímá úměra mezi relativní hustotou brambor a obsahem pevných látek v nich. Důležité však není jen množství škrobu v hlízách, ale také poměr bílkovin a škrobu v nich. Pokud je tedy škrobu 8x více než bílkovin, zelenina se nerozvaří. Pokud rozdíl dosáhne 16 a vícenásobku, brambory se rychle uvaří do měkka, protože jim chybí lepidla.
Help. V průmyslové výrobě se pro stanovení relativní hustoty hlíz používají tzv. Parovovy škrobové šupiny, jejichž princip fungování je založen na Archimedově zákoně.
Obsah škrobu
Škrob tvoří 70–80 % veškeré sušiny hlízy. Tento ukazatel je rozdělen do dvou hlavních kategorií:
- Brambory v prášku s vysokým obsahem škrobu (16-22 % hmotnosti hlízy). Dužnina je suchá a šupinatá, tepelnou úpravou získává zrnitou texturu.
- “Voskové” odrůdy se cítí vodnaté, když jsou vystaveny teplu, a dobře drží tvar, když jsou zahřáté.
Pomozte! Pozdně zrající odrůdy jsou nejvíce škrobovité, protože během delšího vegetačního období akumulují více cukrů než ty rané.
Množství škrobu je nestabilní ukazatel v závislosti na podmínkách pěstování, době skladování, velikosti hlíz a dalších faktorech. Proto jsou u stejné odrůdy přípustné výkyvy v rozmezí 5 %.
- mladé, čerstvě vykopané brambory budou voskovitější než úplně zralé;
- v malých a velkých hlízách je méně škrobu než ve středně velkých exemplářích;
- při skladování dochází k hydrolytickému rozkladu škrobu na cukry.
Pomozte! Při vaření škrobových odrůd brambor jsou mezibuněčné vazby oslabeny, díky čemuž hlíza ztrácí svou strukturální jednotu. K podobné štěpící reakci dochází také u voskových brambor, ale při vyšších teplotách. Rozdíl je téměř 12°C.
Kvalita Taste
Chuť produktu je určena takovým objektivním ukazatelem, jako je chemické složení. Vnímání chuti je však subjektivní a závisí na vlastnostech národní kuchyně, individuálních preferencích a dokonce i na argumentech komerční reklamy.
Chuť brambor ovlivňuje škrob a cukry (glukóza a laktóza), bílkoviny, mastné kyseliny, minerální prvky, tzv. „suchá bílkovina“ – dusíkaté sloučeniny atd.
Přítomnost mastných kyselin v hlízách – glutamové a asparagové – při vaření přispívá k tvorbě těkavých sloučenin, které ovlivňují chuťové pohárky. Další skupinou látek odpovědných za chuť jsou nukleotidy, tzv. produkty rozkladu nukleových kyselin. Čím více jich je, tím bohatší je bramborový buket.
Chemické složení do značné míry závisí na zemědělské technologii:
- Nedostatek minerálních zálivek při pěstování brambor má příznivý vliv na chuť. V ideálním případě, pokud by se do půdy přidal pouze humus a popel, se taková plodina doporučuje pro dietní a dětskou výživu.
- Vodnatá dužina je často způsobena nadbytkem dusíku a nedostatkem draslíku. Nadměrná výživa solemi nebo kaší kyseliny dusičné sice zvyšuje výnos, ale vede k hromadění dusičnanů v hlízách. Takové brambory mají často cizí vůni a jejich dužina rychle zčerná.
Některé změny chuti jsou spojeny s nesprávným skladováním:
- při nízkých teplotách (od 0 do +1°C) se škrob mění na cukry a brambory získávají nepříjemnou nasládlou pachuť;
- hořkost nastává, pokud byly hlízy delší dobu na světle a zezelenaly, v důsledku toho se v nich hromadí glykoalkaloid solanin.
V malých množstvích je solanin bezpečný a dodává bramborám jejich charakteristickou chuť. Pokud je koncentrace látky pouze 50-100 mg na 1 kg zeleniny, brambory jsou vnímány jako chutné. Množství glykoalkaloidů snížíte pouhým oloupáním a spařením hlíz.
Varování! Příznaky otravy solaninem se objevují při jednorázové lidské konzumaci 400 mg látky. Kromě brambor se nachází ve všech plodinách lilek, včetně rajčat a lilku.
Co je zvláštního na bílých bramborách
Existuje názor, že brambory s bílou slupkou obsahují více škrobu a rychle se rozvaří.. Takový stereotyp má historické pozadí: po dlouhou dobu nebyly v Rusku známé zahraniční odrůdy s “červenou kůží”, široce se používaly až v 1990. letech XNUMX. století.
Zahraniční spotřebitel vzhledem k kulinářským tradicím preferuje špatně uvařené brambory. Naši krajané naopak vždy oceňovali vydatné, škrobové brambory. V důsledku toho jsou importované červené a růžové stále vnímány jako „voskové“ a známější bílé jako „moučné“ (škrobové).
Výběrem se však smazaly jasné rozdíly mezi bramborami s různou barvou kůže. Chuťové a technologické vlastnosti jsou u konkrétních odrůd individuální.
Lorch s indikátorem 15-20%, Temp – 16-22% a některé další se vyznačují vysokým a zvýšeným obsahem škrobu. Také mezi “bílými” jsou odrůdy s nízkým obsahem škrobu: Impala – 10-14%, Luck – 12-14%, Karatop – 12-14%.
Barva dužiny je spíše orientační. Žlutý odstín tedy naznačuje přítomnost karotenu v hlízách, tedy vitamínu A: čím je bohatší, tím větší je obsah látky. Například ve 100 g syrových brambor s bílou dužinou, 14-53 mg karotenoidů, se smetanou a světle žlutou dužinou – 150-400 mg, a v peruánských bramborách s tmavě žlutou dužinou – 1700-2000 mg.
Žluté odrůdy brambor jsou zpravidla málo rozvařené, středně sladké a chuťově příjemné. Jedna z nich – Gala – je vhodná pro dietní výživu, pro svůj nízký obsah škrobu – pouze 10,2 – 13,2%.
Co je zvláštního na červených bramborách
Jasné barvy slupky je dosaženo díky vysokému obsahu antokyanů v hlízách. Tyto látky jsou mimořádně užitečné, protože mají antioxidační vlastnosti a pomáhají tělu odolávat škodlivým účinkům ultrafialového záření a volných radikálů. Kromě toho antokyany zvyšují elasticitu cévních stěn, urychlují syntézu kolagenu a posilují sítnici.
První dovezené odrůdy červených brambor přivezené do Ruska obsahovaly méně škrobu než obvyklé hlízy se světlou slupkou. Některé přezdívky tak zůstaly dodnes: růžová odrůda ruského výběru Zhukovsky early s 10-12 % škrobu, holandská Red Scarlett s 10-15 %. Vyznačují se obsahem vody a tvarovou stálostí při tepelném zpracování.
Červené odrůdy bohaté na škrob Symphony – 14-19%, Krymská růže – 16-18%, Condor – asi 18%, Rocco – 19,7%, Zdabytak – 19,2 – 25,4%.
Které brambory jsou vhodné na smažení
Někteří kulinářští experti tvrdí, že ke smažení se hodí odrůdy, které jsou nejméně škrobové: kousky by měly držet tvar, když je nemilosrdně hodíte na pánev. Jiní jsou přesvědčeni, že molekuly škrobu pomáhají vytvářet zlatou kůrku a hustá dužina zabraňuje příliš hlubokému vstřebání oleje.
Důvod neshody spočívá v odlišném způsobu smažení. Hranolky potřebují škrobové (moučné) odrůdy. Pokud se brambory vaří na pánvi s malým množstvím oleje, měly by dobře držet tvar, tzn. v tomto případě jsou vítány “voskové” hlízy. Aby se plátky nedrolily, musí mít dostatek lepivé hmoty – pektinu.
Help. Brambory s nízkým obsahem vody jsou vhodné na fritování. Vlhkost ve vroucím oleji se rychle odpařuje, na povrchu zanechává křupavou kůrku a uvnitř dobře propařenou dužinu.
Jaké brambory jsou vhodné k vaření a šťouchání
Brambory se vaří pro různé účely: pro výrobu polévek, salátů a bramborové kaše.
V salátech a polévkách se používají odrůdy, jejichž obsah škrobu nepřesahuje 15 %. Takové brambory mají tenkou slupku a vodnatou dužinu, po uvaření si hlízy zachovávají svůj tvar.
Obsah škrobu 16 % nebo více je předpokladem pro pyré rozplývající se v ústech. Škrob aktivně absorbuje vlhkost, takže aby pokrm nechutnal příliš suchý, přidává se do něj hodně mléka a másla. To občas zvyšuje obsah kalorií v pokrmu, ale činí pyré obzvláště chutným.
Tipy a triky
Čím méně je v bramboru sušiny, tím je odolnější vůči vysokým teplotám. Při vaření to znamená, že neškrobové brambory lépe drží tvar, plátky se při míchání nerozpadnou a dužina méně absorbuje vlhkost. Takové odrůdy jsou vhodné do salátů, polévek a smažení na pánvi. Tyto vlastnosti mají odrůdy s jasně červenou slupkou.
Zelenina s vysokým obsahem škrobu se dobře hodí na bramborovou kaši a smažené brambory, stejně jako na pečení.
Závěr
Výběr brambor pro různé kulinářské účely není tak jednoduchý, jak se na první pohled zdá. Ne vždy platí pravidlo, že červené odrůdy se používají na smažení a bílé odrůdy na bramborovou kaši a kastrol. Obsah škrobu je u obou stejný. Chuťové kvality a technologické vlastnosti se také mění v závislosti na podmínkách pěstování a skladování plodiny.
Růžové, žluté, bílé brambory mnohé lidi pletou, protože když si koupíte špatnou odrůdu, místo lahodné zlaté kůrky dostanete vařené plátky. Prozradíme hlavní tajemství, které vám pomůže neudělat chybu při výběru.
Když kupujete brambory na smažení, prodejce ne vždy upřímně odpovídá na vaše otázky – je pro něj přece důležité, aby svůj produkt prodal. Aby nedošlo k chybě při výběru, musíte pochopit, jakou roli hraje barva brambor.
Proč se některé odrůdy brambor smaží hůř než jiné?
Existuje více než dva tisíce odrůd brambor, z nichž každá se od ostatních nějakým způsobem liší. Dozrávají v různou dobu, různě odolávají chorobám, dávají větší výnos nebo velké hlízy.
Mají však rozdíly nejen v “agronomických” vlastnostech, ale také v organoleptických, to znamená, že různé odrůdy mají od sebe odlišnou chuť a také stav s různými způsoby vaření. Některé odrůdy jsou nejlepší vařené a rozmačkané, zatímco jiné jsou nejlepší smažené a pečené. Mimochodem, zde můžete také zjistit, jak je nejužitečnější vařit brambory.
Co rozhoduje o kvalitě brambor při smažení?
- Škrob je zodpovědný za chuť brambor a ovlivňuje i to, jak se hlízy chovají při tepelné úpravě – zda si plátky udrží tvar, nebo se rozpadnou. Čím více škrobu, tím budou brambory při pečení pevnější, ale pokud se je rozhodnete smažit, budete zklamáni. Ale v bramborové kaši nebo polévce budou drobivé.
- Důležitým faktorem je také množství vlhkosti v hlízách. Pokud je toho hodně, tak se při zahřátí uvaří zevnitř. Tomuto problému se však lze vyhnout, jak probereme níže.
Jaké barevné brambory jsou lepší smažené než vařené
Zvažte tři hlavní možnosti v závislosti na barvě slupky hlíz a jejich dužiny. Nakrájením brambor se setkáváme s jeho bílou, nažloutlou a růžovou barvou. Slupka bude bledá, nahnědlá nebo bude mít různé odstíny červené.
bílé brambory
Tyto odrůdy obvykle obsahují nejvyšší procento škrobu. Proto by se neměly vařit na saláty, připravovat guláše, a co víc, neměli byste je zkoušet smažit. Ale pak to můžete vařit v uniformě, znáte nějaké triky.
Pokud není jiná možnost, pak se snažte pánev nezakrývat poklicí, plátky pokládejte na dno v tenké vrstvě, abyste mohli jen jednou otočit, a před vařením nesolte.
růžový brambor
Červené, známé také jako růžové brambory, jsou jedny z nejzdravějších brambor, a to nejen díky nižšímu obsahu škrobu, který umožňuje jejich smažení do křupava. Růžovou barvu hlízám dodávají přírodní pigmenty antokyany.
Antokyany jsou rostlinné flavonoidy se silnou schopností vázat volné radikály a těžké kovy.
žluté brambory
Pokud nechcete trpět výběrem, které brambory koupit, doporučujeme vám koupit brambory s nažloutlou barvou hlízy. Tuto barvu získává díky prekurzoru vitamínu A, tedy karotenu. Karoten je zodpovědný za dobrý stav pokožky, má antioxidační vlastnosti a je imunostimulant.
Žluté brambory mají méně škrobu než růžové, ale více než bílé, takže jsou vhodné na smažení i vaření.
Jak dokonale smažit brambory
- Hlízy nakrájíme na tenké plátky nebo proužky.
- Nakrájené kousky osušte papírovou utěrkou.
- Obalte je v mouce, která ještě více sníží vlhkost brambor.
- Nesolte před a během vaření, protože sůl způsobí, že se na povrch dostane vlhkost.
- Pro vaření si vezměte silnostěnnou pánev nebo nádobí s nepřilnavým povlakem.
- Plátky rozprostřete v tenké vrstvě a pouze na předehřátou pánev s olejem.
- Nezakrývejte, pokud nechcete, aby kůrka změkla.
Online vydání Men Today
Zakladatel Fashion Press LLC: 119435, Moskva, Bolshoy Savvinsky per., 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Adresa redakce: 119435, Moskva, Bolshoi Savvinsky lane, 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Hlavní redaktor: Anton Leonidovič Ivanov
Redakční e-mailová adresa: info@mentoday.ru
Telefonní číslo redakce: +7 (495) 252-09-99
Označení informačních produktů: 16+
Online publikace je registrována Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými sdělovacími prostředky, registrační číslo a datum rozhodnutí o registraci: série El No. FS77-84122 ze dne 09. listopadu 2022.
© 2021 — 2023 Fashion Press LLC
Při zveřejňování materiálů na Stránkách uděluje Uživatel společnosti Fashion Press LLC bezplatně nevýhradní práva k používání, reprodukování, distribuci, vytváření odvozených děl, jakož i k předvádění materiálů a jejich uvádění na veřejnost.
