Velmi často lze tuto otázku slyšet od lidí, kteří mají malé znalosti vinařství, stejně jako od amatérských vinařů.
Jejich zájem spočívá v tom, proč je jeden hrozn považován za stolní a druhý – technický (víno). jaké ukazatele určujíže odrůda patří do stolní nebo technické jakosti.
Dělení na stolní a technické (víno) odrůdy – podmíněné. Vymysleli to lidé.
Ve skutečnosti všechny odrůdy hroznů mohou být vinifikovány nebo konzumovány čerstvé, ale každá odrůda má určité kvality, které jej definují jako vhodnější buď k jídlu, nebo k výrobě vína.
stolní hrozny
Na fotografii: stolní hrozny, odrůda Helios, foto Krasokhina S.I.
Stolní hrozny (mnoho lidí říká dezertní hrozny, ale správné slovo je stolní hrozny) se vyznačují následujícími vlastnostmi:
- velké a střední hrozny;
- velké bobule;
- atraktivní prezentace, to jsou krásné hrozny;
- křupavé, masité, masité šťavnaté nebo husté maso.
Technické (vinné) hrozny
Říká se tomu tak, protože jeho hlavním účelem je zpracování na víno a méně často – na šťávu.
Na foto: bílá technická (vinná) odrůda Lakhedi mezesh, foto S.I. Krasokhina
Odrůdy vína se rozlišují následujícím způsobem Hlavní faktory:
- malé, méně často středně velké shluky (a velmi zřídka velké, jako například u odrůdy Atlant Dona)
- malé bobule;
- semena v bobule zabírají významný objem;
- v bobule je hodně šťávy.
Jasný rozdíl mezi stolními a technickými odrůdami lze vidět na tomto obrázku:
А – technické hrozny, pro čerstvou spotřebu neatraktivní kvůli malé velikosti bobulí, počtu a velikosti semen, která zabírají většinu bobulí.
Б – stolní hrozny, mají velké bobule, hustou dužninu, málo semen a vypadají malé ve srovnání s bobulemi samotnými.
Do které skupiny lze zařadit bezsemenné odrůdy révy vinné?
Na fotografii: hrozny bez pecek Centeniel seedlis, foto Krasokhina S.I.
Pokud odrůda vinné révy nemá semena nebo má své rudimenty (rudimenty), je to pro spotřebitele velmi žádoucí kvalita, proto jsou hrozny bez pecek vítaným hostem na stole a lze je klasifikovat jako stolní hrozny.
Ve vinařství bezsemenné odrůdy Snaž se nepoužívejte z toho důvodu, že při fermentaci mohou ze základů semen přecházet nežádoucí látky.
Od základů, na rozdíl od skutečných semen, mít křehkou skořápku, z něj se při kvašení snadno a velmi rychle extrahují sloučeniny nepotřebné pro výrobu vína, které může zkazit víno (dát mu nechtěnou hořkost nebo nepříjemné aroma).
Proto je lepší sušit bobule bez pecek, aby byly zdravé a chutné rozinky.
Hlavní rozdíly mezi stolními a technickými odrůdami
Protože hrozny budou zpracovány, jakmile dorazí do vinařství, tedy jeho kvalita se neměří podle vzhledu hroznu nebo bobule. Totéž nelze říci o stolních odrůdách, kde atraktivní vzhled a velikostní vlastnosti hroznů a bobulí jsou základem úspěchu.
Pro určení povolání hroznů jsou však nejdůležitější vlastnosti bobule. Pokud jsou hrozny určeny k vinifikaci, pak velká velikost hroznových bobulí není určujícím okamžikem. Naopak u stolních hroznů jsou nejdůležitějšími ukazateli velikost a hmotnost bobule.
Bobule s vysoký poměr slupka/dřeň, neboť právě ve slupce se nacházejí barviva a látky, které dodávají vínu aroma, tak cenné pro výrobu vína. Pro stolní vinařství oceňuje se konzistence dužiny a jedlé, to znamená, že slupka bobulí je při konzumaci neviditelná, stejně jako chuť.
Obsah tříslovin, anthokyanů, aromatických látek, tolik potřebných pro výrobu vína, u stolních odrůd (zejména bílých) málo. To je patrné zejména u stolních odrůd s barevnými bobulemi oproti červeným průmyslovým odrůdám.
Také ve vinařství je důležitá vysoká výtěžnost moštu (tedy šťáva z bobulí při jejich vylisování), kterou stolní odrůdy nemohou poskytnout, protože jejich bobule obsahují málo šťávy a hodně dužiny (u stolních odrůd je spotřebiteli ceněna křupavá nebo masitá dužnina).
Na druhé straně technické odrůdy s malými bobulemi a hrozny nemají žádnou hodnotu jako hrozny pro čerstvou spotřebu, i když toto vůbec neznamenáže se to nedá jíst. Někteří lidé rádi jedí technické odrůdy, považují je za sladší a šťavnatější. Tedy zde Je to jen otázka osobních preferencí.
s ohledem na obsah cukrů a titrovatelných kyselin, pak je to pro stolní a technické odrůdy různé. Obsah cukrů a kyselin u technických odrůd je mnohem vyšší, což určuje proces kvašení, zatímco u stolních odrůd je výrazně nižší.
Přestože se organolepticky může zdát, že stolní hrozny chutnají velmi sladce, věřte, že množství cukrů a kyselin, které obsahuje nestačí pro kvalitní fermentaci.
Existují odrůdy stolní i průmyslové?
Jak již bylo zmíněno výše, rozdělení odrůd na stolní a vinné podmíněné.
Existuje skupina odrůd tzv univerzální a věří se, že víno se z nich dá vyrobit a konzumovat čerstvé.
Na fotografii: různé univerzální použití Zilga, foto Krasokhina S.I.
Typicky tyto odrůdy mají docela malý podle moderních měřítek stolních hroznů je velikost bobulí a hroznů zároveň poměrně velká, jsou to stejné vlastnosti jako u technických odrůd.
Univerzální odrůdy často akumulují dostatečné množství cukrů a titrovatelných kyselin, ale nyní je lze v průmyslových výsadbách nalézt poměrně zřídka: nemají vysoká prodejnost, jak je potřeba u stolních odrůd, a není dostatečně vysoká výtěžnost šťávypodle potřeby pro technické stupně.
Z červených univerzálních odrůd hroznů lze rozlišit odrůdy Senso, Violet early, Hamburg Muscat, Black Sweet aj., a bílé odrůdy – Družba, Muscat Alexandrian, Zala Dendi, Terbash, White Kokur aj.
Do univerzální skupiny jsou obvykle zařazeny také odrůdy s aroma isabelle (Isabella, Ananas raný, Supaga, Palanga, Concord atd.).
Velké množství odrůd pro univerzální použití najdete na webu ve speciální sekci zde: Univerzální odrůdy.
Je tedy možné používat k výrobě vína stolní odrůdy?
Tuto otázku jsem položil přední vinař Všeruský výzkumný ústav vinohradnictví a vinařství pojmenovaný po. JÁ A. Potapenko, vedoucí výzkumný pracovník v Laboratoři technologického hodnocení vín Natalia Viktorovna Matveeva, a ona odpověděla:
„Pokud má člověk na svém pozemku několik keřů vinné révy a sklizeň stolních odrůd zůstává nevyžádaná a nemá kam jít, pak Lze zpracovat na víno.
Hlavní – to musí být zdravá sklizeň, bez nemocných nebo zkažených bobulí, bez známek hniloby, poškození oidium atd. Pak je tu šance vyrobit jednoduché víno bez kudrlinek.
Je však třeba si uvědomit co to může být obtížné a případná selhání.
- Pro stolní a technické odrůdy révy vinné rozdílný poměr cukrů a kyselin, tak mohou nastat problémy s kvašením mladiny ze stolních odrůd.
- Stolní odrůdy mají malou výtěžnost šťávy a v důsledku toho i malé množství mladiny (jak bylo uvedeno výše, může za to konzistence dužiny).
Tedy pokud mají hrozny technických odrůd výtěžnost mladiny 60–70 %, pak ve stolních odrůdách – 20–30 %, a to je dvakrát nebo třikrát méně.
Tento stav věcí nám říká, že budeme muset přepracovat více stolních hroznů, než technické, získat stejný objem šťávy. - Bude potíže se skladováním takové víno. Méně cukrů, méně kyselin – to znamená, že víno bude mít méně alkoholu, totiž obsah alkoholu umožňuje skladování vína. Proto taková vína vyžadují rychlá spotřeba.
- Získají se vína lichotit chuť, zejména bílé.
- Vzhledem k vysokému obsahu pektinu v dužině bude víno ze stolních odrůd špatné osvětlení.
- Při zpracování stolních odrůd na víno je nutné pečlivě kontrolovat proces kvašení, jinak kvůli nedostatku cukrů riskujete dostat octové kysání. Hroznový ocet sám o sobě je užitečným produktem pro domácnost, ale stěží je vaším cílem při zpracování sklizně na víno.
- Při výrobě vín ze stolních odrůd povinné vstupné to je sulfitace a přidání pektolytických enzymů.
pro bílá vína to je nutné pro lepší osvětlení a pro červená vína – ke zvýšení výtěžnosti šťávy z bobulí. - Pokud je obsah cukru v bobulovém džusu nižší než 16 %, pak má význam přidejte cukr nebo alkohol, aby bylo víno stabilnější.“
Užitečné k přečtení: rozhovor s předním vinařem VNIIViV pojmenovaným po. JÁ A. Potapenko N.V. Matveeva Kvalita vína je v rukou vinaře.
Závěry.
Závěrem tedy můžeme říci, že speciálně pěstovat stolní odrůdy pro výrobu vína ne, ale pokud máte ještě zdravé, nemocné zbytky stolních hroznů, pak s moderním rozvojem vinařství, používáním různých enzymů, kvasinek a dalších pomocníků vydolujete z odrůd stolních hroznů hodně.
