Tyto houby, přísně vzato, nejsou ani „příbuzné“, protože botanicky patří do různých rodin. Jejich plodnice jsou si ale tak podobné a ze země se objevují ve stejném jarním období, kdy ostatní jedlé houby stále čekají a čekají, že si je mnozí upřímně pletou. Ale marně.
Proč marně? Protože jeden z druhů těchto jarních hub je docela jedlý a vhodný k jídlu po minimálním vaření a druhý je jedlý pouze podmíněně, to znamená, že je v syrovém stavu skutečně jedovatý a vyžaduje pečlivé a dlouhé tepelné zpracování.
Pojďme pochopit čáry a smrže – kde rostou, jak vypadají, jak se liší, kdy sbírat, jak a co z nich vařit. Do vaší pozornosti – fotografie a popis oblíbených hub.
Smrže
Začněme houbami, „příjemnými po všech stránkách“ – bezpečnými smržemi, které patří do stejnojmenné čeledi.
Smrže rostou v celém mírném klimatickém pásmu severní polokoule – tzn. znají nejen Evropané, ale také Číňané a Američané.
Od roku 1984 je smrž oficiální houbou západoamerického státu Minnesota.
Tyto houby se objevují od poloviny dubna (ve zvláště teplých letech, dokonce i od března) do konce května – poloviny června, rostou častěji jednotlivě, i když mohou „sedět“ v malých skupinách. Preferují dobře osvětlená místa s úrodnou, lépe vápenatou půdou. Lze je snadno najít na kraji, ve světlém listnatém lese, na pasekách a pasekách, ve starých požárech, u padlých stromů, podél příkopů a podél břehů potoků, dokonce i na vlastním trávníku nebo zeleninové zahrádce.
A co je nejdůležitější, jak vypadají smrže? Plod houby je poměrně velký (mohou dorůst až 20 cm na výšku), velký a dužnatý, uvnitř dutý, proto je houba velmi světlá.
Plodnice se skládá ze stonku a klobouku. Noha je světlejší než čepice (stářím přechází z bělavé do žlutokrémové), válcovitá, uvnitř dutá, křehká. Čepice má vejčitý zaoblený tvar různého stupně zploštění, těsně přiléhá ke stonku podél okraje. Barva čepice se velmi liší od bělavě žluté až po šedou nebo tmavě hnědou. Povrch uzávěru je velmi nerovný, porézní, skládá se z hlubokých jamek-buněk různých velikostí. Tyto buňky jsou nepravidelného tvaru, tenkostěnné, vzdáleně připomínající plástev (proto jeden z anglických názvů pro smrž jedlý je honeycomb morel). Vnitřní dužnina houby má barvu od bělavé až okrově žluté, na dotek je křehká, snadno se drolí, nemá výraznou vůni a je příjemná na chuť.
Smrž je jedlá houba. Jeho použití v potravinách je přípustné po usušení nebo jednorázovém varu v osolené vodě po dobu 15 minut a scezení odvaru.
Kromě smrže obecného je jedlý i smrž kuželovitý žijící v našich lesích, který se od prvního liší tmavším a protáhlým kloboukem.
Pravidelné stehy
Stehy jsou také rozšířeny na euroasijském a severoamerickém kontinentu.
Stejně jako smrže se linie objevují na povrchu půdy na jaře, v dubnu až květnu a trvají až do začátku června.
Je důležité si připomenout, že existuje ještě jeden druh vlasce, kromě toho obyčejného, - podzimní, kterou najdete od července do září a je rozhodně jedovatá.
Tyto houby preferují lehké písčité půdy a jsou více jehličnaté (zejména borovice) než tvrdé dřevo. Řady ve skupinách potkáte na starých ohních, lesních pasekách, na místech dobře prohřátých sluncem.
Jak vypadají čáry? Nedorůstají tak velkých rozměrů jako smrže a obvykle nepřesahují 10-15 cm na výšku, i když jsou často široce rozšířeny. Jejich stonek je tvarově nerovnoměrný, krátký, pod „návalem“ mnohem tmavšího klobouku často vůbec nepostřehnutelný, dutý, ale na dotek hustý, k bázi často zúžený. Klobouk může být různých barev – od světle a tmavě hnědé až po odstíny fialové nebo oranžové. Povrch linie uzávěru je také nerovný, ale není porézní, konkrétně „zvrásněný“. Pokud bychom porovnali buňky smržové čepice s plástvem, pak na linii jejich stěn („gyrus“) jsou mnohem širší, tlustší a masité, někomu připomínají „mozek“, jiným povrch loupaného vlašského ořechu . Čím je houba starší, tím má vrásčitější klobouk. Vnitřní dužnina houby je světlá, „vosková“, křehká, s výraznou ovocnou vůní a má příjemnou chuť.
Mezi podmíněně jedlé patří také další typ čáry, která se u nás často vyskytuje, obří čára, která se liší od obyčejné světlejším nažloutlým žlutohnědým kloboukem, velkou velikostí a také „gravitací“ do březových houštin. Jeho dužina je tenká, křehká, vosková, s příjemnou houbovou vůní.
Linie obyčejné podle různých typů klasifikace v různých zemích jsou buď podmíněně jedlé nebo jedovaté houby. Například v Itálii je jejich sběr a prodej zakázán a ve východní Evropě a ve Spojených státech se linky bez problémů jedí, i když se vší opatrností – existuje ovšem teorie, že se tak děje historicky, protože. tyto houby se liší chemickým složením v závislosti na oblasti růstu.
Proč jsou nebezpečné? Linie, stejně jako mnoho dalších členů jejich rodiny, v surové formě obsahují karcinogenní toxin, který působí mimo jiné na játra a autonomní nervový systém, který při požití způsobuje zejména u dětí silnou nevolnost a zvracení. Aby se minimalizoval účinek toxinu na tělo, používá se povinné dlouhodobé tepelné ošetření linií.
Protože si linie a smrže v závislosti na místě růstu a stáří mohou být vzhledově velmi podobné, doporučuje se oba druhy hub před konzumací intenzivně tepelně zpracovat – vždy dvakrát povařit v osolené vroucí vodě alespoň 15 minut, následně scezením vývaru a důkladným promytím v tekoucí vodě. Neutralizovat toxin také pomůže dlouhodobé sušení těchto hub při zvýšených teplotách.
3 recepty se smrži a čarami
Těstoviny se smetanovou houbovou omáčkou
Budete potřebovat: těstoviny libovolného tvaru, čerstvé smrže nebo stehy, slanina, cibule, smetana 15% tuku, rostlinný olej na smažení, koření podle chuti.
příprava. Houby omyjeme, předvaříme 15 minut v osolené vodě, vývar scedíme, houby znovu propláchneme pod tekoucí vodou. Jemně nakrájíme.
Slaninu nakrájíme nadrobno a za stálého míchání orestujeme na pánvi s nakrájenou cibulí. Po 5 minutách přidejte do stejné pánve houby a oblíbené koření (můžete jen mletý černý pepř) a po dalších 5 minutách smetanu. Promícháme, přikryjeme a na mírném ohni necháme 10-15 minut probublávat.
Mezitím uvaříme těstoviny al dente v osolené vodě. Vývar sceďte, horké těstoviny dejte na porcované talíře a navrch přelijte hojnou smetanovou houbovou omáčkou.
Houbová omáčka podle receptu Eleny Molokhovets
Budete potřebovat: čerstvé smrže nebo provázky, vývar, mouka, máslo, sůl, mletý muškátový oříšek, citronová šťáva a čerstvá petrželka k podávání.
příprava. Houby omyjeme, předvaříme 15 minut v osolené vodě, vývar scedíme, houby znovu propláchneme pod tekoucí vodou. Jemně nakrájíme, pošleme do hluboké pánve, aby se smažila na másle do měkka.
V samostatné nádobě zřeďte 2/3 polévkové lžíce 1-2 šálky vývaru. mouky, přidejte kousek másla a za stálého míchání přiveďte 2-3x k varu, poté snižte plamen – hmota by měla zhoustnout. Poté do omáčky přidejte sůl, koření, další kousek másla a osmažené žampiony, důkladně promíchejte a znovu přiveďte k varu.
Podáváme horké k masu, ochucené citronovou šťávou a nasekanou petrželkou.
Jednoduchá houbová julienne
Budete potřebovat: čerstvé smrže nebo stehy, kuřecí prsa, sýr, cibule, máslo, smetana, koření.
příprava. Houby omyjeme, předvaříme 15 minut v osolené vodě, vývar scedíme, houby znovu propláchneme pod tekoucí vodou.
Jemně nakrájejte, pošlete do hluboké pánve spolu s nakrájenou cibulí a smažte na másle do měkka.
Zvlášť opečte kuřecí prsa nakrájená na tenké nudličky.
Kuře a žampiony s cibulí přendejte do kotlíků nebo malých keramických hrnců, přidejte smetanu a pár lžic kukuřičné mouky, promíchejte, posypte strouhaným sýrem a pečte na 180 stupňů asi 10-15 minut.
Samozřejmě to nejsou zdaleka všechny lahodné recepty se smrži a linkami – vaří s nimi rizoto, omelety a koláče, dusí se zakysanou smetanou nebo smetanou, jen smaží s cibulí, přidávají do dušeného masa a různých pizz, osolí a marinují.. Vážíte si těchto jarních hub nebo budete čekat na podzimní „úrodu“ lesních nadílek?
Předseda svazu houbařů prozradil, jak rozeznat obří linku od obyčejné
Raní houbaři se na sociálních sítích chlubí prvním úlovkem a v jídelních lístcích restaurací se nově objevují pokrmy z prvních jarních hub – smrže a provázky. Předseda Svazu houbařů Ruska, mykolog Michail Višněvskij řekl Gazeta.Ru o tom, které houby se v lesích u Moskvy objevují jako první, kde rostou, jak je připravovat a zda jsou některé z nich jedovaté.
— Jsou první houby v moskevské oblasti smrže nebo struny?
— Naše první houby jsou většinou čáry. Protože smrže a čepice smrže jsou trochu jiný příběh. Zde se vyskytují poměrně zřídka, častěji na jihu moskevské oblasti. V blízkém moskevském regionu se čáry objevují jako první. Za prvé, řada je gigantická.
– Zní to trochu nebezpečně, je to jedlé?
— Houba je velká, chutná a zcela bezpečná. Nevyžaduje ani předvaření. Ale tam, kde jsou suché lesy a písčité půdy, můžete narazit na obyčejný provázek – je nejedlá. Tato houba je potenciálně jedovatá, i když jsme se u ní nesetkali s žádnou závažnější otravou. Čím více na jih a západ roste, tím je nebezpečnější. Je tam tepleji, takže v těchto místech hromadí jed. Ale v každém případě jsou naše hlavní dvě jarní houby stehy – obří steh a obyčejný steh.
– Co když si spletete obří linku a obyčejnou?
— Pokud nevíte, jak je rozlišit, pro jistotu je lepší houby před vařením povařit, což dělá většina houbařů. Vaření by nemělo trvat déle než deset minut, ale doba vaření se počítá od okamžiku varu. Poté musí být vývar scezen a houby omyty. A pak si s nimi můžete dělat, co chcete.
— Je však ještě možné je od sebe vizuálně odlišit?
– Pokud si naplníte oči – ano. V zásadě rostou na různých místech. Běžný zde, pokud mluvíme o moskevské oblasti, roste především tam, kde jsou borovice a písčité půdy – okraje silnic, lomy. Tak či onak, obyčejné stehy jsou obvykle spojeny s borovicí. A obří linie je houba, která roste buď v březových lesích, nebo v lesích s břízami. Navíc nejraději roste vedle hnijících padlých bříz přímo před kmenem. A obří steh je mnohem světlejší – je světle světle béžový a obyčejný steh je červenohnědý.
V Moskevské oblasti nemáme normální suchou zemi, dobrá suchá země začíná někde na jihu – Serpukhov, Kašira a tak dále. Jsou tu suché lesy, písčité půdy a na těchto místech často rostou obyčejné provázky.
Stejně jako na západě – Zvenigorod a dále tím směrem. Ale globálně, v moskevské oblasti, především roste gigantická linie. V plné síle nyní roste ve městě – na ostrově Losiny, v Bitsevském parku. Ale v Moskvě nenajdete obyčejný, je to velmi vzácné.
— Jsou mezi prvními jarními houbami, které rostou v moskevské oblasti, nějaké opravdu nebezpečné houby?
– V zásadě ne. Pouze pokud to sníte, aniž byste předtím vyvařili obyčejné čáry. Měli byste mít ale velkou smůlu, protože v našem pásmu se toxiny téměř nehromadí. Mám přítele Andre Altieriho, italského toxikologa, a společně jsme studovali naše linie na Moskevské státní univerzitě. V obří řadě podle očekávání rozhodně není vůbec nic, v obyčejné řadě jsou stopy toxinů, ale velmi nepatrné. Ve skutečnosti nejsou nebezpečné ani obyčejné stehy.
— Takže na jaře se houbaři v lesích u Moskvy nemají čeho bát?
— Co opravdu může uškodit, není první, ale řekněme druhá jarní houba. Tyto houby jsou ale pro milovníky exotických věcí. Jsou velmi pokročilí houbaři, kteří začínají sbírat nejrůznější jarní drobnosti, které rostou na šiškách borovice nebo smrku. Všechny druhy strobilurů s tenkými nohami a čepicemi o velikosti půl rublu. A tady jsou některé docela nepříjemné jedovaté entolomy, které se jim podobají a které mohou způsobit vážnou otravu. To je ale taková exotika. Obecně globálně musíme vycházet z toho, že vlastně před první letní vlnou, kterou míváme v červnu, není v našich lesích nic skutečně nebezpečného, natož smrtícího.
