Vejce jsou velmi oblíbeným produktem po celém světě. Kdysi naši předkové nadšeně sbírali ptačí vejce a s oblibou je zařazovali do svého jídelníčku. Nyní cíleně chováme ptáčky, které nám poskytují chutná a zdravá vejce v jakémkoli množství. Jak víte, vejce mohou být syrová a nesyrová. Společnost MedAboutMe pochopila rizika, klady a zápory obou.
Syrová vejce jako jídlo
Vejce jsou jednou z nejzdravějších potravin na světě. Jsou výživné, bohaté na vynikající kvalitní bílkoviny, obsahují zdravé tuky, vitamíny, minerály, antioxidanty a další složky, které naše tělo s radostí vstřebává.
Jedno velké slepičí vejce o hmotnosti 50 g obsahuje 6 g bílkovin, 5 g tuku a různé užitečné živiny ve značném množství:
- Vitamín A: 9 % RDI (doporučená denní dávka)
- Vitamín B2 (riboflavin): 13 % RDI.
- Vitamin B5 (kyselina pantotenová): 8 % RDI.
- Vitamín B12 (kobalamin): 7 % RDI.
- Selen: 22 % RDI.
- Fosfor: 10 % RDI.
Vejce jsou také bohatá na cholin (27 % DV), lutein a zeaxantin. Všechno toto bohatství “váží” 72 kcal – přirozeně, čím menší je vejce, tím nižší jsou všechny výše uvedené ukazatele.
Téměř všechny cenné složky se nacházejí ve žloutku a protein je cenný a užitečný sám o sobě.
Syrová bílkovina se tráví mnohem hůř než vařená. Ve studii z roku 1998 testovali belgičtí vědci stravitelnost syrových a vařených vaječných bílků označených izotopy uhlíku a dusíku. Ukázalo se, že vařené bílkoviny jsou absorbovány naším tělem z 91% a syrové – pouze z 51%. Ale míra stravitelnosti vitamínů A, B5 a také fosforu a draslíku se při tepelné úpravě vajec snižuje.
Zábava pro miminko ve vaně
Děti milují plavání. Voda je ideálním prostředím pro zdraví a vývoj drobků. Rodiče by měli dítěti pouze pomáhat zvykat si.
Vitamín biotin a protein avidin
Dlouho panovalo přesvědčení, že byste neměli jíst hodně vajec, protože to povede k nedostatku vitamínu B7 (biotin). Ve skutečnosti jsou ve vajíčku přítomny jak biotin, tak avidin a vzájemně se ovlivňují, ale ne všechno je tak hrozné.
Biotin se nachází ve vaječných žloutcích. A avidin, aniž by do něj zasahoval, se nachází v syrovém vaječném bílku. V tenkém střevě se tyto dvě látky setkají – a poté se avidin naváže na biotin a zablokuje jej. Ale pokud je vejce smažené, pak avidin denaturuje a nebude narušovat vstřebávání prospěšného biotinu. To znamená, že vařená a smažená vejce obecně neovlivňují vstřebávání vitamínu B7.
Navíc, jak zdůraznili vědci z University of Nebraska-Lincoln ve své studii z roku 2008, ani aktivní a pravidelné pojídání syrových vajec pravděpodobně nepřivede člověka k nedostatku vitaminu B7. K dosažení tohoto efektu musíte sníst příliš mnoho vajec – alespoň tucet denně a dělat to po dlouhou dobu.
Samozřejmě při výběru pokrmů, zejména pro děti, je třeba pamatovat na to, že alergie na vaječné bílkoviny je jednou z nejčastějších na světě. Jinak i obyčejné vajíčko může způsobit smrt. V roce 2004 publikovali soudní znalci z města Naberezhnye Chelny otřesný případ smrti dítěte způsobeného syrovým vejcem. Maminka 6měsíčního miminka našla na jeho víčku malý nezhoubný nádor a rozhodla se syna vyléčit metodami „lidové“ medicíny. Recept podle svých slov převzala z časopisu „Zdravý životní styl“. Žena vstříkla dítěti do zadečku půl mililitru syrového slepičího vejce injekční stříkačkou. K tragédii došlo kvůli tomu, že dítě bylo alergické na kuřecí bílkovinu, o které jeho matka věděla. Během několika minut se rozvinul anafylaktický šok II-III stupně. Lékaři dorazili rychle, ale ani na jednotce intenzivní péče místní nemocnice se dítě nepodařilo zachránit.
vejce a bakterie salmonely
V naší společnosti je normální mytí vajec. Ne každý to dělá, ale každý ví, že je lepší je umýt, a to i mýdlem. Na skořápce vajec se totiž může nacházet salmonela, patogenní bakterie způsobující onemocnění trávicího traktu. Na vejcích lze nalézt dva typy těchto mikrobů: Salmonella typhimurium a Salmonella enteritidis. Zdrojem nákazy jsou kuřata, která snášejí naprosto „zdravá“ vejce, která se však v hnízdě dostanou do kontaktu s trusem nemocného ptáka – a tak se bakterie přesunou do vaječné skořápky.
Mimochodem, odkud pochází salmonela u kuřat? Získávají ho z kontaminované krmné směsi, která se vyrábí z tzv. živočišných surovin, to znamená zbytků různých hospodářských zvířat – krav, prasat atd. Má se za to, že salmonela nemůže být na skořápce křepelčích vajec. To se vysvětluje skutečností, že křepelky nejsou krmeny krmnou směsí pro kuřata. Ale upřesníme: obvykle se nekrmí. Neexistuje žádná záruka, že tento konkrétní dodavatel křepelčích vajec stále nekrmí své křepelky tímto potenciálně nebezpečným krmivem pro slepice.
Ve Spojených státech je riziko nákazy salmonelózou nízké: pouze jedno z každých 30 3 vajec v této zemi nese salmonelu. Dnes se ve Spojených státech aktivně používá pasterizace vajec – jejich zahřívání po dobu 60 minut na XNUMX ° C. To vám umožní zabít salmonelu na povrchu vajec. V Rusku nekoupíte pasterovaná vejce v běžném obchodě. V případě potřeby můžete najít odděleně pasterizované bílkoviny a žloutky, stejně jako melanž, ale takové produkty vyrábějí jednotlivé společnosti.
Takže u nás je lepší vajíčka mýt a tepelně upravovat. Je třeba mít na paměti, že nejzranitelnější populací salmonelou jsou malé děti (kvůli nezralému imunitnímu systému), těhotné ženy (kvůli riziku potratu) a starší lidé (kvůli věkovým změnám v gastrointestinálním traktu). jako lidé s oslabeným imunitním systémem (ti, kteří trpí imunodeficiencí, rakovinou, cukrovkou atd.).
Lékaři doporučují, aby se lidé ve výše uvedených skupinách zcela vzdali syrových vajec, aby to znovu neriskovali. V souladu s tím se také nedoporučuje jíst potraviny obsahující syrová vejce: tepelně neupravené šlehané bílkové krémy, pravá majonéza, některé druhy zmrzlin, které používají syrová vejce, vaječný likér (sladký nápoj vyrobený z mléka a syrových vajec), smoothies se syrovými proteiny, atd. Pasterizovaná vejce ve všech těchto případech lze konzumovat.
První příznaky onemocnění se objevují 1-2 dny po proniknutí infekce do těla. Dochází k teplotnímu skoku na 38-39 °C, vzniká celková malátnost, slabost, bolesti břicha podobné křečím, bolesti hlavy, nevolnost a zvracení a také akutní průjem (nazelenalá, vodnatá, pěnivá stolice). Onemocnění může skončit za tři dny a může trvat až 2 týdny.
Jak jíst vejce bez strachu o zdraví?
- Po zakoupení vajec je umyjte pod horkou vodou a mýdlem. Uchovávejte je v lednici – tím zpomalíte růst bakterií na skořápce.
- Vejce s prasklou skořápkou by se neměla používat vůbec.
- Vaření vajec je nejbezpečnější při tepelné úpravě: vaření, vaření v páře, smažení, pečení. Žloutky by měly být tuhé.
- Omáčky, kastrol a další pokrmy se syrovými vejci je nejlepší předehřát opatrně na 70 °C.
Číst dál
Zábava pro miminko ve vaně
Děti milují plavání. Voda je ideálním prostředím pro zdraví a vývoj drobků. Rodiče by měli dítěti pouze pomáhat zvykat si.
Některé recepty, jako je dresink na salát Caesar a domácí zmrzlina, vyžadují zahrnutí syrových nebo nedovařených vajec a mnoho lidí také konzumuje syrová vejce pro jejich zdravotní přínosy. Konzumace syrových vajec však může být nebezpečná.
USDA uvádí, že nikdo by neměl jíst nepasterizovaná syrová vejce, protože mohou obsahovat bakterie, které mohou způsobit onemocnění.
V posledních letech však mezi spotřebiteli roste touha konzumovat syrové, nezpracované potraviny. To přispělo k nedávnému nárůstu alimentárních parazitárních infekcí.
V tomto článku budeme diskutovat o tom, zda lze jíst syrová slepičí vejce a zda je to bezpečné.
Jak bezpečné je jíst syrová vejce?
Vejce jsou potravinou bohatou na živiny.
USDA nedoporučuje, aby lidé jedli syrová, nepasterizovaná vejce, ale uvádí, že lidé mohou jíst pasterizovaná vejce ve skořápce, aniž by je vařili.
Dietní pokyny pro Američany (DGA) Pro roky 2015-2020 se doporučuje používat pasterizovaná vejce nebo vaječné výrobky při přípravě pokrmů, které vyžadují syrová vejce, jako jsou:
Některé obchody prodávají pasterizovaná vejce. FDA doporučuje skladovat pasterizovaná vejce v lednici.
Rizika konzumace syrových vajec
Někteří lidé dávají přednost konzumaci syrových nebo nedovařených vajec. FDA však odhaduje, že asi 79 000 lidí onemocní alimentárními chorobami a 30 lidí zemře každý rok na konzumaci vajec kontaminovaných salmonelou.
Některá kuřata jsou nositeli bakterií ve svých reprodukčních orgánech jako např Salmonella typhimurium и Salmonella enteritidis.
Zde jsou faktory, které ovlivňují kontaminaci slepičích vajec salmonelou:
- počet kuřat ve stádě
- stáří stáda
- úrovně stresu ptáků
- jejich strava
- očkování
- hygiena a čistota
Jak zabránit znečištění
Způsoby kontroly nebo prevence kontaminace salmonelou zahrnují pasterizaci a ozařování.
Pasterizace je zahřívání vajec horkou vodou nebo horkým vzduchem po stanovenou dobu.
USDA doporučuje zahřívat vejce na různé teploty, aby došlo k pasterizaci jednotlivých částí vejce. Například vaječné žloutky vyžadují zahřívání při minimální teplotě 60 °C po dobu 6,2 minuty.
Pasterizace výrazně snižuje kontaminaci salmonelou, ale neovlivňuje kvalitu nebo chuť vajec.
Ozáření je vystavení vajec dávce záření, ale tato metoda může ovlivnit kvalitu vejce.
Komu hrozí infekce?
Lidé, kteří konzumují syrová nebo nedostatečně tepelně upravená vejce, se mohou nakazit salmonelou. Podle FDA se příznaky infekce salmonelou objevují během 12 až 72 hodin po konzumaci kontaminovaného jídla.
Lidé, kteří mají infekci salmonelou, mohou zaznamenat následující příznaky:
- průjem (průjem)
- horečka
- břišní křeče
- zvracení
FDA také poznamenává, že kojenci, děti, starší lidé a těhotné ženy jsou vystaveni vyššímu riziku infekce salmonelou.
Lidé s oslabeným imunitním systémem jsou také vystaveni vyššímu riziku vzniku alimentárních onemocnění. Lidé s cukrovkou a rakovinou nebo ti, kteří podstoupili transplantaci orgánů, by se měli vyvarovat konzumace nezpracovaných syrových vajec.
Pro lidi s těmito nemocemi je bezpečnější konzumovat pasterizovaná vejce.
Kromě obav o bezpečnost potravin ovlivňuje konzumace jakýchkoli syrových vaječných bílků schopnost těla absorbovat biotin. Biotin hraje kritickou roli v metabolismu tuků a sacharidů a jeho nedostatek může narušit funkci inzulínu, což může narušit kontrolu hladiny cukru v krvi.
Jaký je nejlepší způsob vaření vajec
FDA vydává následující doporučení, která lidem pomohou bezpečně manipulovat s vejci:
- Abyste neonemocněli z konzumace vajec, kupujte vejce chlazená a skladujte je v lednici při teplotě nejvýše 4 °C.
- Pokud je skořápka vejce prasklá nebo špinavá, vejce nepoužívejte.
- Je velmi důležité umýt si ruce, náčiní a kuchyňské náčiní horkou mýdlovou vodou před a po kontaktu se syrovými vejci.
- Pasterizovaná vejce mají na obalu štítek, který uvádí, že balení obsahuje zpracovaná vejce. Tato vejce mohou být konzumována syrová.
USDA poskytuje návod, jak nejlépe vařit vejce:
- Možnosti vaření zahrnují vaření, vaření v páře, smažení a pečení.
- Bílky vždy důkladně uvařte a ujistěte se, že jsou žloutky uvařené na tvrdo.
- Při přípravě pečených jídel, jako jsou kastrol, musíte před konzumací zajistit, aby vnitřní teplota byla alespoň 71 °C.
- Při výrobě domácí zmrzliny a vaječného koňaku jemně zahřejte směs vajec a mléka na 71 °C.
Nutriční fakta
Nutriční informace pro vejce se budou mírně lišit v závislosti na tom, jak je vaříte.
Podle USDA jedno velké syrové vejce (50 gramů) obsahuje:
- Kalorie: 72 kcal
- Bílkoviny 6,28g
- Nasycené mastné kyseliny: 1,563 gramů
- Mononenasycené tuky: 1,829 gramů
- Polynenasycené tuky: 0,956 gramů
- Cholesterol: 186 mg
- Vápník: 28 mg
- Fosfor: 99 mg
- Draslík: 69 mg
- Sodík: 71 mg
- Cholin: 146,9 mg
- Folát: 24 mcg
- Vitamín A: 270 IU
- Vitamín D: 41 IU
Vaječný žloutek je vysoce výživný a obsahuje většinu esenciálních aminokyselin, které člověk potřebuje, stejně jako mnoho vitamínů a dalších mikroživin, jako je cholin. Jedno velké vejce dodá lidskému tělu přibližně 27 % doporučené denní dávky cholinu.
Vejce také obsahují vysoké množství mastných kyselin, které rovněž přispívají k látkové výměně organismu.
Abychom to shrnuli
- Vejce jsou potravinou bohatou na živiny, kterou mohou lidé vařit různými způsoby. Některé recepty mohou vyžadovat syrová vejce.
- V těchto případech však FDA doporučuje používat pasterizovaná vejce. Pokud dáváte přednost použití nepasterizovaných vajec, je důležité dodržovat pokyny FDA pro bezpečnou manipulaci s vejci. Pro optimální vstřebávání biotinu nezapomeňte vaječné bílky před konzumací uvařit.
- Konzumace syrových vajec vám může způsobit vážné onemocnění kvůli kontaminaci salmonelou. Starší dospělí, těhotné ženy, kojenci a lidé s oslabenou imunitou by se měli vyhýbat konzumaci syrových vajec nebo potravin obsahujících syrová vejce.
Materiál je založen na vědeckých údajích. Čísla v závorkách (1, 2, 3) jsou interaktivní odkazy na recenzované vědecké články. Připraveno odborníky pouze pro informační účely. Neměl by být používán jako vodítko pro léčbu onemocnění a nenahrazuje odbornou lékařskou radu, diagnostiku nebo léčbu. V případě onemocnění nebo jakýchkoli příznaků byste se neměli léčit sami a měli byste se vždy poradit s lékařem.
