Začínající vinař je přesvědčen, že víno bude lahodné, pokud budou k dispozici kvalitní suroviny a budou dodrženy technologické postupy. Zkušený vinař dodá, že na úspěch má vliv i správně zvolené zařízení na získávání dužiny a mladiny, nádoby na kvašení a skladování vína. Pochopení složitostí domácího vinařství samozřejmě přichází se zkušenostmi, takže jsme připraveni se o některé z nich podělit se začátečníky.
dřevěné sudy
„Klasickým“ vinným sklepem je sklep s dubovými sudy. Vinaři vědí, že proces přeměny šťávy na víno je dlouhý, vícekrokový a vyžaduje hodně úsilí. Proto má použití dřevěných sudů pro fermentaci řadu nepopiratelných výhod:
- nízké mzdové náklady, protože není nutné vypouštět víno ze sedimentu tak často jako při procesu zrání a zrání vína v jiných nádobách (např. při zrání ve skleněných lahvích se filtrace provádí 3-5x, v závislosti na na surovinách a v sudu 1krát);
- víno v dřevěném sudu nevyžaduje konzervování;
- sediment a postfermentace jsou méně problematické;
- schopnost vyjádřit požadované množství (sklenice nebo džbán). Zároveň nesmíme zapomenout: čím častěji je hotové víno dekantováno, tím více kyslíku vstupuje do sudu otvorem pro jazyk, což vede k oxidaci a výskytu bakterií. V důsledku toho se víno vystavuje riziku, že se stane nevhodným ke konzumaci.
Ale kromě snadného použití sudu musí vinař vzít v úvahu vlastnosti dřeva jako materiálu, který má výhody a nevýhody, respektive pozitivně nebo negativně ovlivňující víno při skladování.
Antiseptické a aromatické vlastnosti
Starověcí vinaři skladovali a přepravovali víno ve většině případů ve speciálních amforách. Ale začali si všímat, že víno v dubových sudech se kazí méně často než v keramických nádobách: ukázalo se, že dřevo je přírodní antiseptikum. Navíc se ukázalo, že se snáze přepravuje v sudech. Proto již na počátku XNUMX. století dřevěné sudy téměř zcela nahradily amfory. Postupem času byla „objevena“ další vlastnost dubových nádob: bez dubového sudu nebylo možné dosáhnout ušlechtilé chuti a vůně ročníkových vín a zrání koňakových destilátů (jiné druhy stromů nedávaly výrazný efekt).
Porézní struktura dřeva
Při skladování vína se část tekutiny odpařuje stěnami („andělský podíl“). Zároveň platí, že čím větší je hlaveň a čím tenčí lamely sudu, tím menší je odpařování. “Andělský podíl” je přirozený proces, kterému nelze zabránit, ale lze jej minimalizovat voskováním sudů určených pro skladování alkoholických nápojů a udržováním rovnováhy teploty a vlhkosti ve vinném sklepě.
Druhým nepříznivým aspektem pórovitosti dřeva při skladování domácího vína je schopnost vzduchu pronikat do sudu. Víno se v tomto případě přesytí kyslíkem, což snižuje kvalitu vína (stává se méně aromatické, získává plochou a nevýraznou chuť). Provzdušňování však zjemňuje svíravost červených vín. Ostrá kyselost vína z nezralých hroznů také klesá při nasycení kyslíkem (vinaři ale vědí, že kvalita vína vyrobeného z takových surovin je nevyhovující a provzdušňování ztrácí smysl).
Hrubý povrch
Dokonale hladkého povrchu nýtů nelze dosáhnout, protože časem se na nerovných plochách a zářezech hromadí těžko odstranitelné usazeniny. A proces čištění sedimentu v sudu vyprázdněném po víně je pracný: opakované oplachování studenou vodou, ošetření horkým 2% -10% roztokem sody, napařování pro sterilizaci, sušení.
Díky technologickému pokroku dostali vinaři alternativu k dřevěným sudům: plastové nádoby z PE.
Plastové sudy
Pro kvašení a skladování vína se používají sudy z bílého nebo modrého polyetylenu (PE). Neobsahují kadmium (přítomnost kadmia v plastu je indikována jasně žlutou, červenou nebo oranžovou barvou) a kapaliny v nich neztrácejí své vlastnosti. Nepopiratelné výhody nádob vyrobených z umělého materiálu:
- používá se i s malým množstvím surovin;
- silné stěny zaručují kvalitní kvašení a zachovávají aroma moštu;
- při použití fermentačních nádrží SPEIDEL se vyčeřená mladina scedí bez kvasnicového sedimentu, což zlepšuje kvalitu budoucího vína;
- různé tvary a velikosti;
- lehké a levné;
- hladký povrch zabraňuje hromadění nečistot a usazenin;
- péče není obtížná a prázdné jsou skladovány bez zvláštního ošetření;
- kompaktní pro skladování a přepravu.
Při výběru plastového sudu byste měli zvážit také následující:
- Polyetylenové sudy, stejně jako všechny produkty vyrobené z umělých materiálů, se vyznačují specifickým zápachem, který se může přenést na víno;
- Předpokládá se, že domácí víno o síle 10-14% lze skladovat v plastových nádobách; u fortifikovaných vín obsahujících 18-20 % alkoholu je interakce s PE nežádoucí;
- vinaři nedoporučují skladovat víno v takové nádobě déle než 12 měsíců;
- Potravinářský plast postupem času podléhá tepelnému stárnutí. Zároveň se začnou uvolňovat zdraví nebezpečné aldehydy.
Spolu s polyetylenovými nádobami amatérští vinaři stále používají skleněné nádoby pro fermentaci a zrání.
Skleněné válce
V domácím vinařství jsou skleněné válce nejoblíbenější nádobou na kvašení a skladování vína: sklo nepropouští kyslík, nereaguje a neabsorbuje cizí pachy. Hlavní výhodou skleněných nádob je, že vinař vidí proces vývoje vína. Při stáčení se navíc provádí kontrola, aby se sediment nedostal do nádoby s vínem.
Vinaři nazývají nevýhody použití skleněných válců:
- zvýšená křehkost ve srovnání s dřevěnými a plastovými nádobami;
- potíže, které vznikají při nalévání vína: nelze nalévat bez hadice nebo speciálního přepadového sifonu;
- Nádoby z čirého skla nejsou vhodné pro skladování všech druhů vína. Vystavení světlu (i umělému) způsobuje změnu barvy a chuti vína; urychluje stárnutí nápoje. Bílá vína jsou zvláště citlivá na světlo;
- odstranění usazenin na stěnách válce: po použití abrazivního materiálu (písek a voda) se na skle objeví škrábance, které znesnadňují čištění válce.
Skleněné lahve se používají i ke skladování domácích vín: zkušenosti ukazují, že stáčení snižuje riziko kontaminace vína.
Láhve
Lahvové víno lze na rozdíl od sudového vína skladovat řadu let. Zrání vína v lahvích probíhá mnohem pomaleji. Další výhody stáčení vína:
- je snazší stabilizovat zbytkový cukr;
- některá vína se zráním v lahvích zlepšují;
- Před podáváním hostům je snazší než sud přivést na požadovanou teplotu.
Vinaři říkají, že skladování v láhvi má 3 hlavní nevýhody: křehké sklo, úzké hrdlo (v dříve používané láhvi se obtížněji myje) a korkové zátky. Staré zátky jsou téměř vždy infikované a po použití ztrácejí pečeť. Zkušení vinaři proto doporučují na nových zátkách nešetřit: existuje vysoké riziko ztráty chuti a vůně domácího vína.
Před nákupem nádob musíte jasně určit, k čemu budou sloužit: fermentace nebo skladování.
Nabídka nádob je velká, ale i po zvážení výhod a nevýhod, bez ohledu na to, který typ je preferován, je důležité pamatovat na pravidlo: kupujte nádoby různých velikostí. Protože při kvašení tekutina zvětší objem o 30%: např. na vykvašení 10 litrů tekutiny je potřeba 15litrová nádoba a po prvním stáčení se 10litrová nádoba naplní až po okraj.
Domácí vinařství je oblíbené, protože umožňuje vyrábět vysoce kvalitní přírodní víno při nízkých nákladech na materiál. Nejčastěji se omamné nápoje připravují doma z hroznů, jablek, třešní, švestek, malin, jahod.
Kromě touhy a určitých znalostí bude každý začínající vinař potřebovat dobrý recept a vhodné náčiní na přípravu a skladování vína.
Důležité jsou vinařské náčiní
Sklo je důležitým atributem vinařství. Proto se při plánování nákupu hroznů (nebo jiného ovoce/bobulí) na domácí víno musíte zaměřit nejen na recepturu (počet ingrediencí), ale také auditovat dostupné nádoby, které lze použít v různých fázích přípravy vína. .
Je lepší upravit recept, abyste snížili množství ingrediencí, než kupovat více hroznů, než můžete zpracovat doma. Výroba vína je navíc zdlouhavý proces, může se protáhnout na celou zimu, takže je třeba myslet na to, kam umístíte kvasné nádrže. Omezený prostor může ovlivnit i volbu tvaru a objemu nádob.
Velmi důležitý je materiál, ze kterého jsou nádoby na výrobu vína vyrobeny. Vhodné nádobí:
- dřevěný (dub);
- keramický;
- sklenka;
- smaltovaný (bez vad a poškození skloviny).
K výrobě vína nelze použít jakékoliv kovové nádobí – hliník, měď, železo (s výjimkou kvalitních nerezových nádob). Neměl by se používat ani ke krátkodobému skladování vinných produktů.
Skleněná nádoba
Při domácí výrobě vína, zejména ve fázích kvašení a skladování, se používají skleněné nádoby (sklenice, demižony, lahve). Jednou z důležitých výhod skleněného nádobí je možnost snadného pozorování procesu kvašení.
Můžete použít třílitrové skleněné dózy, láhve se širokým hrdlem (5, 10, 20 l.), Používají se i na kyselé okurky. Stejně tak speciální nádoby na kvašení – suley.
Jedná se o velké lahve s úzkým hrdlem, na které je velmi vhodné umístit vodní uzávěr. Mohou být vyrobeny ze zeleného, hnědého skla nebo průhledného. Takové nádoby jsou široce používány pro přípravu mladiny, kvašení a skladování vína, koňaku a dalších omamných nápojů doma. Takové nádoby jsou často umístěny v proutěných koších. Vyrábějí se v různých tvarech a velikostech (od 1 do 54 litrů), jsou zde pletené suley, s madly a dalšími užitečnými doplňky.
Mezi nevýhody skleněných obalů patří jejich křehkost (snadno se rozbije a vyžaduje opatrné zacházení), propouští světlo, láhve a demižony s úzkým hrdlem se špatně umývají. Zkušení vinaři zmiňují ještě jednu nevýhodu – sklo je neprostupné pro vzduch. Faktem je, že pro urychlení procesu fermentace je nutný minimální přístup vzduchu stěnami fermentační nádrže.
Ve fázích zrání a zrání ve skleněných nádobách musí být víno vypouštěno ze sedimentu častěji než v nádobách z porézního materiálu (dřevo nebo hlína).
Pro správné kvašení je důležitý teplotní režim, pro zajištění komfortnějších podmínek kvašení se skleněné nádoby obalí plstí, vlnou nebo silnou tkaninou a vloží do proutěných košů. To je důležité, protože víno se v zimě vyrábí z hroznů. Takové akce také snižují křehkost skleněného výrobku.
Dřevěné nádoby
Dřevěné nádobí (sudy, kádě) je tradiční a je považováno za ideální pro výrobu a skladování vína z hroznů. Má řadu výhod: spolehlivě chrání před světlem, umožňuje vyhnout se teplotním výkyvům, mikropóry dřeva propouštějí dostatek vzduchu pro životně důležitou činnost kvasinek. V takových nádobách víno dobře snáší léto i zimu.
Víno v sudech zraje rychleji, jeho chuť má bohatší buket než stejné víno ve sklenici.
Všechny dřevěné nádoby na výrobu vína jsou vyrobeny z dubu. Tento materiál má příznivý vliv na hroznové víno, obohacuje ho o třísloviny a dodává opojnému nápoji zvláštní noblesu.
Dřevěná nádoba má však řadu nevýhod: je obtížné ji udržovat v dokonalé čistotě a není možné proces vizuálně kontrolovat. Ale samozřejmě hlavním problémem je obtížnost čištění vnitřního povrchu.
Jak bylo uvedeno výše, pro víno jsou vhodné pouze dubové sudy. V tomto případě byste neměli používat nádoby, které dříve obsahovaly okurky, pivo, ryby, ocet nebo chemické tekutiny. Pro výrobu vína nejsou vhodné ani sudy, které jsou uvnitř lakované.
Nejlepší variantou jsou staré dubové sudy, ve kterých je již uloženo víno, alkohol nebo koňak. Po silných alkoholických nápojích stačí sudy vypláchnout čistou vodou. Nové sudy vyžadují speciální ošetření, než se do nich nalije víno.
A přestože se sudy vyrábějí v různých velikostech, v domácím malokapacitním vinařství se tak často nepoužívají. Pokud vám víno chutnalo, ale recept vyžaduje zrání v dubové nádobě, která není k dispozici, počítejte s tím, že domácí víno z hroznů podle tohoto receptu bude chutnat jinak, než jste očekávali.
Kovové smaltované nádobí
Smaltované nádobí je vhodné pro různé mezistupně. Hlavní věc je, že smaltovaný povrch nemá ani sebemenší chybičku. Zpravidla se jedná o velké hrnce, kbelíky, umyvadla, které se používají pro různé potřeby domácnosti. Jsou pohodlné a dobře se perou. Hlavní nevýhodou je křehkost skloviny.
plastové nádobí
V posledních letech mnoho vinařů přidalo na tento seznam produkty vyrobené z vysoce kvalitního potravinářského plastu. Všechny druhy plastových nádob se používají pro přípravu vinného materiálu, mezipřepravy a fermentaci.
Nyní můžete dokonce najít recept, který podrobně popisuje technologii fermentace v plastové láhvi.
Pro domácí vinařství je samozřejmě nejlepší volbou použití plastového nádobí. Je lehký, neláme se, snadno se čistí. Průmysl vyrábí širokou škálu takových výrobků, takže není obtížné koupit nádoby požadovaného objemu a ceny za takové nádobí jsou docela přijatelné.
Je třeba poznamenat, že ne všichni vinaři odmítají pokrmy z tradičních materiálů, používají moderní plasty při výrobě vína pouze pro určité operace: přepravu hroznů, dočasné skladování bobulí, jejich lisování atd.
Nádoby pro rychlou fermentaci
Pokud receptura odpovídá červenému vínu (na dužině tmavých odrůd vinné révy), pak mohou drcené bobule kvasit v nádobě, kde byly rozdrceny. Mělo by se jednat o poměrně velkou nádobu, protože třetina objemu by měla zůstat volná. Může to být smaltovaná pánev, hluboké umyvadlo nebo skleněná láhev. Nádoba by měla mít široké hrdlo, aby bylo možné dužinu během fermentace snadno promíchat (tato operace bude muset být prováděna poměrně často).
Fermentační nádrž je pokryta plátnem nebo gázou, která bude chránit před pakomáry, ale umožní volný únik oxidu uhličitého.
Receptura výroby vína bílou technologií (receptura se šťávou) umožňuje nalévat mladinu přímo do speciálních lahví s úzkým hrdlem (suley) nebo velkých skleněných nádob. Na fermentační nádrž můžete okamžitě nainstalovat průmyslové nebo domácí vodní těsnění.
Fáze tichého kvašení u červených a bílých vín probíhá ve skleněných lahvích. Tento proces může pokračovat po celou zimu. Mladina bude muset být pravidelně vypouštěna ze sedimentu do čisté nádoby.
S malými objemy vína ve stísněných podmínkách můžete udělat klidné kvašení v plastové láhvi.
Nádoba na skladování vína
Doma lze víno skladovat v malých sudech, standardních vinných lahvích, nejlépe z tmavého skla. Nápoj můžete skladovat v dóze (2,3,5, XNUMX, XNUMX litrů), pokud je možné ji hermeticky uzavřít skleněným víčkem (nedoporučuje se používat kovová víčka). Sklenice jsou vhodné, pokud víno potřebuje vylepšit a potřebuje „přežít“ zimu do příští sklizně.
Amatérští vinaři často stáčí víno do plastových lahví, ale takovou nádobu nelze považovat za vhodnou pro skladování vína, zejména vína dlouhodobého.
Víno se velmi dobře uchovává v keramických nádobách, ale v současnosti lze takové nádoby klasifikovat jako vzácné.
Hotové víno se přelévá do standardních vinných lahví, ze kterých lze vyrobit stojany s přihlédnutím k tomu, že musí být skladovány ve vodorovné poloze.
