Požadavky na používání masných a rybích výrobků při poskytování služeb veřejného stravování stanoví SP 2.3.6.1079-01 “Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a obrat potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich.” Byly uvedeny v účinnost výnosem hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 08.11.2001. listopadu 31 č. 31.03.2011 (ve znění ze dne XNUMX. března XNUMX).
Vlastnosti podmínek skladování masa a rybích výrobků:
V souladu s odstavcem 7.11 SP 2.3.6.1079-01 by měly být produkty skladovány podle přijaté klasifikace: suché (mouka, cukr, obiloviny, těstoviny atd.); chléb; rybí maso; mléčný tuk; gastronomický; zeleniny a ovoce. Zároveň musí být striktně dodržováno pravidla sousedství komodit, standardy skladování, data expirace a podmínky skladování.
Suroviny a hotové výrobky jsou zpravidla skladovány v samostatných chladírenských komorách, ale v malých organizacích, kde je pouze jedna komora, je při dodržení podmínek komoditního sousedství přípustné jejich společné krátkodobé skladování (v samostatných regálech, stojany). Při kontrolních opatřeních jsou velmi často zjištěna porušení pravidel sousedství produktů a dalších podmínek skladování. Existují i případy skladování a prodeje prošlých masných výrobků.
Dle bodu 7.14 SP 2.3.6.1079-01 se chlazená jatečně upravená těla, půlky, čtvrtky zavěšují na háky tak, aby se vzájemně nedotýkaly, se stěnami a podlahou místnosti a mražené maso se skladuje na stojanech popř. zásoby. Bohužel tento požadavek je stravovacími zařízeními často ignorován. Jedním z důvodů přivedení k administrativní odpovědnosti bylo například skladování zmrazené půlky jatečně upraveného těla na podlaze chlazené nízkoteplotní komory.
Na základě článku 7.15 SP 2.3.6.1079-01 jsou vedlejší produkty skladovány v kontejnerech dodavatele na stojanech nebo podproduktech. Zmrazená nebo chlazená drůbež se také skladuje v kontejnerech dodavatele na stojanech nebo podvozcích, ale naskládá se na hromady, jak vyžaduje odstavec 7.16 SP 2.3.6.1079-01. Pro cirkulaci vzduchu mezi boxy (boxy) se doporučuje položit lamely. Zmrazené ryby (rybí filé) se rovněž skladují na stojanech nebo spodním nádobí v kontejnerech dodavatele, jak vyplývá z odstavce 7.17 SP 2.3.6.1079-01.
Vlastnosti podmínek a podmínek skladování zvláště rychle se kazících produktů upravuje SanPiN 2.3.2.1324-03 “Hygienické požadavky na podmínky skladování potravinářských výrobků.” V souladu s odstavcem 1.5 SanPiN 2.3.2.1324-03 by produkty, které vyžadují zvláštní teplotu a (nebo) jiné režimy a pravidla k zajištění bezpečnosti, bez nichž mohou poškodit lidské zdraví, měly být považovány za produkty podléhající rychlé zkáze a zejména produkty podléhající zkáze, které mají být skladovány v chladných podmínkách a určené ke krátkodobému prodeji. Podmínky skladování a skladovatelnost takových výrobků při teplotě +4±2 °C jsou stanoveny v příloze 1 k SanPiN 2.3.2.1324-03. Obsahuje názvy masných a rybích výrobků. Zde jsou některé položky na seznamu. Ano, datum vypršení platnosti:
• polotovar mletého tvarovaného masa, včetně obalovaného, plněného (plněné zelí, cuketa) se rovná 24 hodinám;
• polotovar z mletého masa kombinovaný (maso-bramborové řízky, maso-zeleninové řízky, maso-zelné řízky, s přídavkem sójové bílkoviny) – 24 hodin;
• mleté maso (hovězí, vepřové, z masa ostatních jatečných zvířat, kombinované), vyráběné obchodními podniky a podniky veřejného stravování – 12 hodin;
•mleté kuře – 12 hodin;
• vařené maso (u studené kuchyně ve velkém kusu, nakrájené na porce pro první a druhý chod) – 24 hodin;
• pokrmy z mletého drůbežího masa s omáčkami a (nebo) oblohou – 12 hodin;
• želírované výrobky z drůbežího masa (vývar, želé, želé, včetně masa z jatečných zvířat) – 12 hodin;
• chlazené ryby všech druhů – 48 hodin (při teplotě 0 . -2 ° C);
• rybí filé – 24 hodin (při teplotě 0 . -2 ° C);
• pokrmy z masy rybích kotlet (řízky, zraz, řízky, karbanátky, knedlíky), pečivo, koláče – 24 hodin (při teplotě -2 až +2 °C).
Častým jevem je také porušení skladovacích podmínek u zvláště rychle se kazících výrobků, např. bylo zjištěno skladování polouzených uzenin, uzenin v mrazáku, přičemž výrobce počítá s teplotou skladování +6 stupňů C.
Rozmrazování a zpracování masa a ryb
Podle bodu 8.5 SP 2.3.6.1079-01 se maso rozmrazuje v rozmrazovači při teplotě 0 až +6 °C a v jeho nepřítomnosti v masné prodejně na výrobních stolech. Rozmrazování v mikrovlnných troubách (instalacích) je povoleno podle režimů uvedených v jejich pasech. Maso nelze rozmrazovat ve vodě nebo v blízkosti sporáku, ani jej nelze znovu zmrazovat. Před vykostěním se maso v jatečně upravených tělech, půlkách a čtvrtích pečlivě očistí, odřežou se značky, odstraní se krevní sraženiny a omyje se kartáčem pod tekoucí vodou, jak vyžaduje odstavec 8.6 SP 2.3.6.1079-01. Na konci práce se štětce očistí, umyjí v horkém saponátovém roztoku (+45 . +50 ° C), opláchnou, namočí do dezinfekčního roztoku na 10-15 minut, opláchnou tekoucí vodou a vysuší. Vedlejší produkty (mozky, ledviny, jizvy) se rozmrazí na vzduchu nebo ve vodě a před tepelným zpracováním se namočí do studené vody, jak vyplývá z bodu 8.8 SP 2.3.6.1079-01.
Podle bodu 8.9 SP 2.3.6.1079-01 se pták rozmrazí na vzduchu, omyje se tekoucí vodou a položí se nařezané tak, aby voda mohla odtéct. Pro zpracování syrové drůbeže jsou určeny samostatné stoly, řezací a výrobní zařízení. Vlastnosti rozmrazování ryb upravuje odstavec 8.10 SP 2.3.6.1079-01: ryby se rozmrazují na vzduchu nebo ve studené vodě při teplotě nepřesahující +12 °C. Množství vody pro rozmrazování je stanoveno v poměru 2 litry na 1 kg ryby. Pro snížení ztrát minerálních látek ve vodě se doporučuje přidávat sůl v množství 7–10 g na 1 litr. Filet, jeseter ryby by se neměly rozmrazovat ve vodě.
Podle oddílu 2 GOST R 52427-2005 „Masný průmysl. Potravinářské výrobky. Termíny a definice“ stanoví termíny a definice pojmů v oblasti masného průmyslu týkající se jatečných potravin a produktů jejich zpracování získaných v průmyslových podmínkách. Na základě této části této normy z toho vyplývá maso – jateční produkt ve formě jatečně upraveného těla nebo části jatečně upraveného těla, který představuje kombinaci svaloviny, tuku, pojivových tkání, s nebo bez zahrnutí kostní tkáně, masný výrobek – potravinářský výrobek vyrobený s použitím nebo bez použití nemasných složek, v jehož složení je hmotnostní podíl masných složek vyšší než 60 %.
V souladu s paragrafy. 4.3.1 bod 4.3 a bod 4.14.3.1 bod 4.14.3 GOST 33102-2014 „Výrobky masného průmyslu. Klasifikace“ maso a masné výrobky se podle druhu poražených (užitkových) zvířat a druhu použitého masa zařazují do:
– maso ostatních druhů jatečných (užitkových) zvířat a věkové skupiny jatečných (produktivních) zvířat (včetně telecího, vepřového, kozího, hříběcího, králičího, buvolího, velbloudího a jiných druhů masa).
Maso a masné výrobky prodávané výrobci a prodejci v obchodních organizacích musí splňovat požadavky stanovené regulační a technickou dokumentací, jakož i hygienické požadavky na nutriční hodnotu a nezávadnost potravinářských výrobků a potravinářských surovin, a to:
– SP 2.3.6.1066-01 Hygienické a epidemiologické požadavky na obchodní organizace a obrat potravinářských surovin a potravinářských výrobků v nich (dále – SP 2.3.6.1066-01);
– SanPiN 2.3.2.1324-03 Hygienické požadavky na datum spotřeby a podmínky skladování potravinářských výrobků (dále – SanPiN 2.3.2.1324-03);
– Technický předpis Celní unie TR TS 021/2011 „O bezpečnosti potravin“ (dále – TR CU 021/2011);
– Technické předpisy Celní unie „O bezpečnosti masa a masných výrobků“ (TR CU 034/2013).
Oddíl 7 SP 2.3.6.1066-01 stanoví, že obchodní organizace přijímá ke skladování maso a masné výrobky, které splňují požadavky regulační a technické dokumentace a mají doklady potvrzující jejich původ, kvalitu a bezpečnost pro lidské zdraví. Při skladování je třeba dodržovat pravidla sousedství zboží s ohledem na vlhkost, teplotu a světelné podmínky. Skladování masa a masných výrobků vedle výrobků se specifickou vůní je vyloučeno. Chlazené maso (jatečné i půlky) je nutné skladovat zavěšené na hácích, aby se jatečně upravená těla nedostala do vzájemného kontaktu, se stěnami a podlahou místnosti. Mražené maso lze skladovat na stojanech nebo přepravkách. Masné polotovary musí být skladovány v kontejneru dodavatele. Při stohování je pro lepší cirkulaci vzduchu mezi krabicemi nutné položit dřevěné latě. Prodej masa prodejci by měl být prováděn ve zvláštních odděleních odděleně od prodeje výrobků k přímé spotřebě.
V souladu s odstavcem 92-97 oddílu IX TR CU 034/2013 se v chladírenských skladech výrobky ukládají do stohů na regály nebo palety, jejichž výška musí být minimálně 8-10 cm od podlahy. Od stěn a chladicích zařízení by měly být výrobky umístěny ve vzdálenosti alespoň 30 cm. Mezi stohy by měly být průchody, které umožňují volný přístup k výrobkům. Chladicí komory pro chlazení a skladování jatečných výrobků a masných výrobků musí být vybaveny teploměry a (nebo) automatickou kontrolou teploty v komoře, jakož i prostředky pro záznam teploty. Zvýšení teploty vzduchu v chladírnách při jejich skladování při nakládce nebo vykládce jatečných produktů je povoleno nejvýše o 5 °C, kolísání teploty vzduchu při skladování, přepravě a prodeji by nemělo přesáhnout 2 °C. Je třeba poznamenat, že před naložením do vozidla a (nebo) kontejneru není dovoleno skladovat chlazené a mražené produkty v nechlazených místnostech. Rovněž není povoleno rozmrazování mražených jatečných výrobků a masných výrobků.
Prodej masa a masných výrobků závisí na datech spotřeby. Článek 17 TR CU 021/2011 stanoví, že k těmto skladovaným výrobkům musí být přiložena informace o datech použitelnosti stanovených výrobcem. Takže v souladu s Dodatkem 1 SanPiN 2.3.2.1324-03 musí být prodej produktů výrobci a prodejci prováděn v rámci stanovených dat expirace za podmínek skladování (teplota 4 ± 2 °C). Například balené hovězí, jehněčí nebo vepřové maso se musí prodat do 48 hodin.
Podle článku 14.4 Kodexu správních deliktů Ruské federace za prodej zboží, které nesplňuje normy kvality a nesplňuje požadavky regulačních právních aktů – znamená uložení správní pokuty občanům ve výši tisíc až dva tisíce rublů; pro úředníky – od tří tisíc do deseti tisíc rublů; pro osoby zabývající se podnikatelskou činností bez vytvoření právnické osoby – od deseti tisíc do dvaceti tisíc rublů; pro právnické osoby – od dvaceti tisíc do třiceti tisíc rublů.
