Když hospodyňkám při vaření zbude těsto, mnohé ho jednoduše vyhodí. Existuje však i jiný, ekonomičtější způsob – zbytky zmrazit. Polotovar lze navíc „připravit pro budoucí použití“. Knedlíky, pizza, koláče nebo nějaký druh perníku vycházejí z rozmraženého těsta o nic horší než čerstvě uvařené.
Základní pravidla pro zmrazení těsta
Aby těsto po vytažení z mrazáku neztratilo na kvalitě, je potřeba ho řádně připravit a uložit do mrazícího prostoru chladničky. V této věci záleží, o jakém pečení mluvíme – na kváskové nebo bezdrožďové bázi.
Droždí
Kváskové těsto v mrazáku lze bez problémů zmrazit, pokud se vaří s čerstvým droždím. Suché “rychle” je lepší nepoužívat. Navíc je vhodné přidat do těsta o něco více droždí než normálně a na hnětení použít mouku s obsahem lepku alespoň 30 procent. Zkušenosti také ukazují, že pro dlouhodobé skladování je vhodnější polotovar na bázi kefíru.
Pokud je jasné, k jakým účelům bude těsto připravené pro budoucí použití následně použito, je vhodné jej ihned rozdělit na kousky vhodné velikosti.
- Pokud plánujete péct chléb a koláče – větší, a když je těsto bohaté a domácí buchty čekají, můžete okamžitě vyrobit malé koloboky.
- Před odesláním do mrazničky bude vhodné rozložit základ budoucích lahůdek do nádob. Dobrou variantou je také zapékací miska. Před umístěním „rezervy“ do nádoby by měly být stěny potřeny rostlinným olejem. Poté, co je těsto položeno na místo, je zabaleno do potravinářské fólie spolu s nádobami.
- Můžete to udělat jednodušeji – vezměte si plastové sáčky na uskladnění. V tomto případě koloboky nejprve obalte v mouce, vložte do průhledného obalu, vymačkejte z něj vzduch a nahoře uvažte uzel.
- Pokud je toto „základ“ pro pizzu, pro pohodlí dalšího použití je snazší ji rozválet a položit mezi dva kusy silikonizovaného pergamenu. A teprve potom vložte polyethylen.
- Před odesláním přířezů k dlouhodobému skladování je vhodné je nechat chvíli v lednici, aby se zastavily procesy kvašení v těstě.
- Pokud se bavíme o zbytcích várky, které nebylo možné okamžitě použít, a ne o předem plánovaném zmrazení, můžete v tomto případě využít i mrazák pro uskladnění „do příště“.
Je pravda, že když je těsto hněteno suchým droždím a nebyla použita nejlepší mouka, kvalita „dopečení“ bude o něco horší. Ale každopádně domácí lidé nezůstanou bez pizzy nebo nízkého koláče.
Bez kvasinek
Těsto bez droždí na knedlíky, palačinky, koláče, zákusky a perníčky lze také zmrazit do správné doby.
- Pokud například zbyde knedlík, na knedlíky nebo paštiky se vloží do těsného sáčku. Vyhnete se tak tvorbě ledu na obrobku, který může narušit strukturu polotovaru.
- Z těsta pro “Napoleona” se vytvoří koule, zabalená v polyethylenu a také umístěná do mrazáku. To samé dělají s pískem (například na medovník, sušenky, perníčky).
- Pokud není „palačinková tekutina“ plně spotřebována, stačí ji nalít do nádoby a dát do mrazáku.
- Zmrazení choux pečiva není považováno za nejlepší možnost. Zkušené ženy v domácnosti doporučují vyrábět polotovary, řekněme, ve formě budoucích zákusků, ale pokud neexistuje žádná cesta ven, samotné těsto je odesláno do mrazničky – v nádobě nebo v plastovém obalu.
Při výrobě zásoby však musíme pamatovat: nikdo nezrušil dobu trvanlivosti základu na perníčky nebo dorty.
Jak rozmrazit a jak dlouho se skladuje?
Když necháte těsto v mrazničce, měli byste si uvědomit, že v průměru může být skladováno bez ztráty kvality po dobu 3-4 měsíců. Teplota mrazu by měla být udržována na minus 15-18 stupních. Čím dříve ale přířez na pečení použijete, tím lepší bude výsledek.
I když těsto se musí nejprve pořádně rozmrazit. Toho lze dosáhnout různými způsoby. Nejsprávnější způsob je, když se odmrazuje postupně. S tímto přístupem jej musíte vytáhnout z mrazicího prostoru a položit na polici v chladničce. Je lepší to udělat v předvečer vaření, například jej dát na noc do chladničky. Nejprve nezapomeňte odstranit obal, ve kterém byl polotovar uložen. Pokud je ponecháte v polyethylenu, během rozmrazování se na povrchu tvoří kondenzát. Těsto navlhne a jeho struktura se zhorší. V důsledku toho se stane nevhodným pro pečení. Když se těsto trochu vzdálí, musíte ho nechat vrátit do stavu „před zmrazením“ a nechat ho na stole. Čekání bude trvat 5 hodin.
Proces rozmrazování můžete urychlit. Paničky chodí na různé triky, jak vrátit těstu vhodný pečící vzhled.
- Sáček nebo nádobu s těstem vložíme do teplé vody a počkáme, až obsah rozmrzne.
- Polotovar vloží do kovové misky a postaví na hořák vedle pracovního.
- Rozmrazte ve vodní lázni, k tomu vložte pánev s těstem do větší nádoby naplněné vodou a zahřívejte na mírném ohni. Dbejte na to, aby se obrobek nepřilepil ke dnu nádoby.
Stále je však možné jednat takovými metodami pouze tím, že si předem připravíte plány, ve kterých je čas vyhrazený pro kulinářskou kreativitu.
A nejrychlejším „nouzovým“ způsobem rozmrazování je mikrovlnná trouba. Nejlepší je vybrat vhodný režim, pokud je v troubě k dispozici. Pokud je mikrovlnka stará a není v ní funkce rozmrazování, stačí nastavit regulátor výkonu na 100 wattů. V každém případě se musí každé dvě minuty těsto v plechu vloženém do trouby obrátit. To umožní, aby se surový produkt rozmrazil rovnoměrně a nezhoršil se.
Ne vždy má smysl těsto úplně rozmrazovat. Například pokud jde o rozmražené listové těsto. Někdo jej raději nepřivádí do plné měkkosti, ale pracuje s „pružným materiálem“, takže je pro něj výhodnější dát požadovaný tvar.
Зpři přípravě na přípravu dobrot by se nemělo zapomínat, že případné rozmražené těsto nelze poslat do mrazáku podruhé. Opakovaný postup způsobí, že polotovar nebude vhodný k pečení.
Jak zmrazit hotové výrobky?
Kromě samotného těsta můžete zamrazit i hotové koláče, dorty a další pečené věci.
- Například housky lze vložit do sáčků a umístit do mrazicího oddílu chladničky. Vhodnější je koláčky opatrně položit na prkénko nebo jiný plochý stojan a dát je již do chladu.
- Dorty jsou skvělé i na mražení. Takový produkt lze vložit do mrazáku jako celek. Někdy je však výhodnější jej předem rozdělit na kousky. Dezert tedy zabere méně místa a lze jej podle potřeby vyndat k rozmrazování postupně.
- Pokud je sladký produkt pokryt máslovým krémem, nemůžete se bát zmrazit ho před plánovaným čajovým večírkem. Krém se normálně rozmrazí a neztratí chuť.
- Věci jako knedlíky a palačinky se obecně dokonale „kombinují“ s mrazicí přihrádkou. Po rozmrazení si zachovávají svou chuť a vzhledem k věčnému nedostatku času na vaření mezi moderními ženami v domácnosti je skladování těchto oblíbených produktů ve zmrazené formě skutečným záchranou v každodenním životě. Takové produkty je nejlepší úhledně rozložit na rovný povrch v jedné vrstvě nebo je umístit do táců, aby se daly při rozmrazování od sebe snadno oddělit.
- Můžete dokonce zmrazit chléb a nezáleží na tom, zda je vyroben ve vaší kuchyni nebo zakoupen v obchodě. Před odesláním do mrazáku je lepší takový produkt rozdělit na plátky, abyste pak postupně získali potřebné množství.
Co se týče uvedení hotových výrobků do použitelné podoby, nejlepší je, když se k ní vrátí přirozenou cestou. Při rychlém a zdánlivě pohodlném rozmrazování v mikrovlnné troubě se chuťové vlastnosti buchet, koláčů a dalších produktů ztrácejí. Důvodem je změna jejich struktury.
Vaření těsta je vždy dlouhé a obtížné, zvláště pokud jde o droždí. Kvášení, usazování, hnětení, hnětení, balení v teple mimo průvan – tento proces je příliš dlouhý na to, abychom si housky nebo koláče dopřávali každý den. A toužím po čerstvém pečivu! V tomto ohledu vyvstává otázka: je možné zmrazit kynuté těsto? Ostatně má to svá specifika. Vidíme, že v obchodech se prodává mražené listové těsto. A ano, k jeho výrobě potřebujete lednici. Ale v listovém a křehkém těstě jsou přísadami mléko, máslo, vejce, mouka, cukr a sůl. A v našem případě máme co do činění s živou kulturou kvasinkových bakterií. Jak se budou cítit ve stavu šokového mrazu? Změní naše těsto po uložení v lednici své vlastnosti? Vykyne dort? Bude chutnat stejně jako čerstvě připravené těsto? To jsou otázky, na které musíme v tomto článku odpovědět.
Něco o bakteriích
Abychom mohli odpovědět na otázku, zda je možné zmrazit kynuté těsto, musíme se nejprve rozhodnout, zda to zabije kvasinkovou kulturu. Ukazuje se, že čím je tělo jednodušší, tím je houževnatější. Bakterie na rozdíl od lidí v nepříznivém prostředí prostě usnou. Proto existuje suché droždí. Jakmile jsou ve vlhkém prostředí, tyto jednoduché bakterie se probudí a okamžitě zahájí proces reprodukce, což je důvod, proč těsto a poté těsto výrazně přibývá. Kvasinky reagují stejně na chlad. Přestanou se množit a usnou – až do lepších časů. Je třeba také poznamenat, že životně důležitá aktivita těchto bakterií závisí na vzduchu. Proto by při zmrazování kynutého těsta měl být kyslík zcela zablokován. Poté, když je balíček nasazen, začnou bakterie svou činnost ještě aktivněji. Těsto bude nasycené vzduchovými bublinami, zvětší se přímo před vašima očima. A vaše pečivo bude chutnat ještě lépe.
Jak zmrazit kynuté těsto
Existuje několik způsobů, jak připravit základ pro buchty pro budoucí použití. Stává se, že se chystáme něco péct, ale neodhadli jsme poměr těsta a náplně. Co dělat v tomto případě? Kam dáváte zbytky kynutého těsta? Jsou i jiné situace. Například jsme vytvořili produkty, ale rozhodli jsme se je ještě nepéct (nebo neuvařit celou dávku). A konečně třetí situace. My, jako zkušení kuchaři, budeme dnes péct koláče, zítra buchty a pozítří pizzu. A my chceme, aby se o té záležitosti diskutovalo, ne abychom se pokaždé nepletli s várkou. A zde vyvstává otázka: je možné zmrazit kynuté těsto jedním způsobem, nebo má každý jednotlivý případ své vlastní nuance? Odpovídáme: existuje rozdíl v podmínkách chlazení, i když ne příliš výrazný. V každém případě by těsto v mrazáku nemělo být déle než tři měsíce. A v lednici vydrží jen dva dny. Vytvarované koláče lze také skladovat. Ale nezapomeňte, že je obtížné je chránit před navinutím.
Možnost: zpočátku připravíme těsto na budoucnost
Některé ženy v domácnosti se nediví, zda je možné zmrazit kynuté těsto – dělají to záměrně, aby se pečivo stalo vzdušnějším. Co potřebujete vědět, když připravujeme základ pro pekařské výrobky pro budoucnost? Že některé bakterie v kultuře nemusí „přežít zimu“. A tak potřebujeme více kvásku. Pokud vaříte podle receptu, měli byste provést jednoduchý aritmetický výpočet. Z množství droždí uvedeného v předpisu vypočítáme pět až sedm procent a výsledné číslo připočteme k celkové hmotnosti. Svá specifika má i příprava těsta na budoucnost. Pokud se jedná o muffin, připravíme těsto. Poté vlijte zbytek ingrediencí. V tomto případě je lepší použít mouku s vysokým obsahem lepku. Těsto necháme trochu vykynout. Nemusíme ho drtit a hníst. Jakmile se těsto stane homogenním, připravíme ho k dlouhodobému skladování.
Krok za krokem
Měli byste vědět, že rozmražené těsto již nelze vrátit zpět do lednice. Musí se buď upéct, nebo vyhodit. Těsto připravené pro budoucí použití proto ihned rozdělíme na porce – tak, aby se dal použít každý kousek. Rozložíme je na ubrousky a dáme do mrazáku. Počkáme, až těsto ztvrdne jako kámen. Nyní vložte datum hnětení na ubrousky a vložte tyto porce do pevných plastových sáčků. Pro spolehlivost svážeme okraje elastickým pásem, aby se zabránilo vnikání vzduchu. Vložte sáčky zpět do mrazáku. Data nám pomohou pochopit, kdy by měl být produkt zlikvidován.
Možnost: chceme si ponechat již vytvořené produkty
V tomto případě připravte těsto obvyklým způsobem. Jediné, co musíme v receptu změnit, je použít pomalu působící droždí. Kolonie bakterií, která se rychle rozvíjí, projde svým životním cyklem a vymře. A pomalu působící droždí bude po opakovaném hnětení a usazování pokračovat ve své práci. Zapékací mísu vymažte olejem. Vložíme tam těsto s náplní a pevně zabalíme do několika vrstev fólie. Koláče z mraženého kynutého těsta ležící na desce, zakryjte potravinářskou fólií. Nebylo by na škodu se podepsat, až bude tento domácí úkol hotový. Naše produkty posíláme do mrazáku. Používáme je tři měsíce.
Možnost: omylem jsme nechali kynuté těsto
Tento případ je nejtěžší. Vždyť jsme mohli použít jak instantní droždí, tak mouku s nízkým obsahem bílkovin a lepku. Navíc jsme prošli všemi fázemi práce s testem. Nechali jsme ho kynout, drtit, hnět, bránit. A pak se ukázalo, že určitá část testu zůstala nevyužita. Jak uložit produkt? Není nic jednoduššího. Vezmeme igelitové sáčky a jejich vnitřek lehce posypeme moukou. Těsto rozdělíme na porce, tvoříme koloboky. Také je obalíme v mouce a dáme každý do vlastního sáčku. Co je důležité: sáčky neucpávejte pevně. Bakterie si totiž hned neuvědomí, že jsou zmrazené, a budou se ještě nějakou dobu vyvíjet. Kynoucí těsto může sáček roztrhnout. V této možnosti potřebujeme speciální teplotní režim. Necháme zmrazit těsto. Nejprve nastavte fotoaparát na minimum. A pak, když se těsto v sáčku změní na kámen, můžete zvýšit teplotu na -15 stupňů.
Správné rozmrazování
Musíte ušetřit bakterie a postupně je vyvolat ze spánku. Pokud z jejich mrazáku jen vyndáme kousek těsta a rozmrazíme ho při pokojové teplotě (případně horkou vodou či mikrovlnným ohřevem), pečení nás svou chutí nepotěší. Udělejme to jinak. Den předtím, než budete výrobky péct, přeneste kus v sáčku bez vybalování z mrazáku do chladničky. Poté ji již můžete vyndat ze sáčku a otevřít při pokojové teplotě. Těsto by mělo vykynout, ještě více zvětšit objem. Poté rozdrtíme a tvoříme produkty. Pečivo z mraženého těsta je velmi chutné a není v žádném případě horší než to, pro které byl základ právě vyroben.
Patty
Ale co když už máme vytvořené produkty? Pravidla pro jejich odmrazování se radikálně liší od výše popsaných. Recepty ze zmrazeného kynutého těsta doporučují stáhnout dobré teplo trouby – až dvě stě stupňů. Naše výrobky vyjmeme, rozložíme alobal nebo potravinářskou fólii a plech s koláči nebo buchtami vložíme přímo do trouby. Odmrazování v tomto případě obecně není nutné. Takové produkty jsou také dobře smažené.
