Kysané zelí hraje mnoho různých společenských a gastronomických rolí. To druhé je jasné: ideální předkrm, nekompromisní rýmovačka k tučnému masu, historická složka zelňačky, konečně zdroj vitamínu C.
Se sociálními rolemi se vše stává zajímavějším. Kysané zelí je zvláštní (z pohledu nepůvodních obyvatel), ale živý symbol ruské kuchyně. Pro nositele je to kyselá, ale radostná vzpomínka na vesnici, prarodiče a vůbec šťastné dětství. A kysané zelí je kvintesence uvědomělého přístupu k výživě, kdy benefity při zpracování produktu nemizí, ale naopak se zvyšují.
Správné kysané zelí má standardní rovnováhu kyselosti a slanosti. Alexander Popov, který dlouhou dobu řídil restauraci TsDL a nyní vede restauraci Volna, vypráví, jak toho dosáhnout.
„Obecně se solí podzimní zelí. Dříve se solilo zelí odrůdy „Slava“, ale nyní se vyskytuje jen zřídka. Má velké hlávky zelí, zdá se být zploštělé, navíc je bílé a šťavnaté. Zelí na nakládání by mělo být šťavnaté, protože kvasí ve vlastní šťávě. Mladé letní zelí je suché a vůbec neprodukuje dostatek šťávy na výrobu láku.
Ideální zelí je po lehkých mrazících. Stává se ještě šťavnatější. Proč se nekvasilo v létě? Dříve nebyly lednice, a tak se jablka, rajčata a okurky na podzim za příznivého počasí fermentovaly a solily a skladovaly se ve sklepech.
Dříve, mimochodem, hospodyňky kvašené zelí spolu s jablky. Vrstva zelí je vrstva jablek, vrstva zelí je vrstva jablek. Můžete také dát vodní melouny místo jablek nebo spolu s nimi. Ve velkém sudu se dá vše skládat do vrstev.
V sovětských dobách milovali provensálské zelí. Co to je – hlávky zelí se rozkrojily napůl nebo na čtyři díly, daly do sudu a posypaly krouhaným zelím. Když bylo zelí zkvašené, nakrájelo se na kostky, přidala se nakládaná jablka a sušené švestky – to je „provensálsko“. Rád dělám kysané zelí s brusinkami, také to vypadá skvěle.
Protože podzim je ještě daleko, ukážu vám technologii na příkladu letního zelí. Ale až přijde podzim, budete mít hotový recept.
Z hlávky zelí je potřeba odstranit vrchní listy a dát je na dno nádoby, ve které budeme zelí kvasit. To je nutné, aby se zelí nedostalo do kontaktu se dnem. V budoucnu zelí propícháme, listy ochrání sud (pokud v něm děláme zelí) nebo jinou nádobu před poškozením. A obecně, když zelí leží na zelí, je vše přirozenější.
Dalším důvodem této akce je tento. Pod plechy můžete dát cokoli a ovlivní to proces, aniž by se dostalo do kontaktu se samotným zelím. Pokud například potřebuji, aby zelí rychleji kvasilo, vložím pod plechy kůrku borodinského chleba. Zelí se naloží za polovinu času! Černý chléb kvasí rychleji než bílý a navíc dodá zelí svoji chuť. Pod listy můžete také nasypat libovolné koření, abyste dochucovali hlavní ingredienci.
Poté je třeba nakrájet zelí. V TsDL jsem použil nůž na krouhání zelí, speciálně jsem si ho objednal, šlo to rychleji. Není potřeba ho sekat velmi tence nebo velmi silně. Zvolte zlatou střední cestu.
Stonky je třeba odříznout. Pamatuji si, že dřív, když babička dělala kysané zelí, stáli jsme a čekali, až nám nakrájí, oloupe a dá nať, to byla taková lahůdka!
Mrkev přidávám pro krásu i chuť, je to přece přírodní cukr. Některé hospodyňky sice do zelí při kvašení přidávají sůl i cukr, ale to je podle mě zbytečné.
Pokud to nebudete hlídat, zelí zkvasí, stane se tak slizkým a nepříjemným a nedá se s tím nic dělat – to proto, že proces kvašení proběhl velmi rychle. Častá chyba začátečníků. Někdy se to stane, protože zelí je od přírody velmi sladké, to je odrůda.
Mimochodem, nepotřebujete mnoho mrkve. Abych byl upřímný, vždycky vařím od oka. Poměry jsou přibližně následující: na hlávku zelí o váze 1,4 kg, jako je ta naše, potřebujete jednu střední mrkev (šťavnatou a sladkou) o hmotnosti asi 200–250 g. Mrkev se musí oloupat a nastrouhat na nejhrubším struhadle.
Je lepší brát běžnou kamennou sůl (naši prarodiče používali hrubou sůl, říkali, že je lepší). Sůl rozesypu po celé ploše, budeme potřebovat asi 100 g. Jak jsem již řekla, vše určuji podle chuti. Nejprve přidáme 40-50 gramů, promícháme, ochutnáme – pokud je zelí středně slané, dosolíme. Zelí by mělo chutnat trochu slaně.
Zelí můžete dát do tácku a tam promíchat, nebo ho můžete promíchat na desce. Zelí nemusíte doslova omývat, stačí ho trochu vymáčknout rukama, aby pustilo šťávu, smíchat s mrkví a hned přemístit do nádoby k nakládání. Pokud zelí rozmačkáme příliš, oddělí se od zelí šťáva a bude suché.
Zelí je lepší přemístit do fermentační nádoby ručně a každou dávku zhutnit a přitlačit ke dnu.
Horní část by měla být pečlivě pokryta listy, stejnými, které jsme položili na dno nádoby. To je nutné, aby zelí neztmavlo: kontakt se vzduchem mu neprospěje.
Na listy musíte položit dřevěnou desku a nahoře položit závaží. Zelí můžete přikrýt talířem, ale pokud praskne a kousky do zelí padnou, můžete vše vyhodit. Co si pamatuji, vždycky jsme navrch dali dřevěný kruh a kámen.
Tlak by neměl být velký a těžký, jinak začne vytlačovat šťávu, zelí se ukáže jako suché, i když tam bude hodně solanky. Moje babička měla oblázkový kámen. Nahý – protože je hladký. Dostala to od své matky a tak dále. Jako zátěž dáme hlávku zelí – je středně těžká, ale ne příliš těžká, aby vytlačila všechen lák. Nahoru můžete dát třeba misku s vodou – asi litr. A je lepší zakrýt vše nahoře gázou, aby se do zelí nedostalo nic navíc.
Pokud do hodiny nebo hodiny a půl poté, co jsme naložili náklad, zelí nepustí šťávu nebo se jí zakryje, pak je třeba vzít převařenou nebo nesycenou minerální vodu, osolit (aby také chutnalo slané) a naplňte zelí až po vrch.
Pokud se na zelí druhý den podíváte a uvidíte, že je tam příliš mnoho láku a zelí v něm doslova plave, změňte váhu na lehčí variantu (ale za žádných okolností lák nevypouštějte!) Hmotnost, opakuji, by měla zelí mírně přitlačte – jinak budete pít lák bez zelí.
Po prvních třech hodinách je třeba zelí propíchnout násadou od vařečky až na dno, aby plyny unikaly. Pokud se zelí nepropíchne, bude hořké a kyselé. Druhý den zelí sejměte závaží, znovu propíchejte a nechte hodinu pod utěrkou, poté závažím znovu přikryjte.
Po hodině nebo dvou je třeba zelí znovu otevřít, vložit tam ruce a zamíchat, aby vyšly všechny plyny. A musíte to dělat tři dny v řadě. Celou tu dobu má zelí pokojovou teplotu.
Třetí den by mělo zelí začít pěnit, to znamená, že ho můžete dát do lednice. Po dvou dnech lze zelí v zásadě jíst a po dalších dvou dnech je zcela hotové. Celkem poklidný proces fermentace trvá pět dní až týden. Můžete dochutit olejem, přidat brusinky a jíst.
Je těžké si představit dostupnější, levnější a chutnější pokrm než kysané zelí, které je v zimě nepostradatelné. Tento materiál vám pomůže vybrat správnou odrůdu, správně fermentovat a uchovat hotový výrobek při dodržení všech pravidel a technologie.
Fermentace je přirozený proces kvašení. Kyselina jím produkovaná slouží jako konzervant, který inhibuje růst a vývoj patogenních bakterií, včetně E. coli. To je možná nejlepší způsob přípravy zeleniny: používá se méně soli než při solení a nepřidává se ocet, jako při nakládání.
Nyní si pamatujte, jaká kulinární mistrovská díla lze připravit pomocí kysaného zelí. Toto jsou vynikající první kurzy; kapustová polévka (alespoň si opláchněte prst. ), červený boršč (říkám tomu „tchýně“). Jaká solyanka se vyrábí z takového zelí? Konsolidace.
Jděte dál. Když dáte kysané zelí, s rajčetem, cibulí (ten recept napíšu brzy. ) a s pár dobrými klobásami, jak to máte rádi? Takové zelí můžete přidat i do závitku pita, rozhodně ho nezkazí přítomnost slano-kyselého produktu. Naopak rohlíku dodá vytříbenou a svéráznou chuť.
Výhody a poškození kysaného zelí pro lidské tělo
- Vláknina přispívá k trávení potravy, vitamín B6 – štěpení bílkovin, proto je svačina dobré podávat k masu.
- Zelná šťáva zlepšuje činnost srdce. Normalizuje hladinu cholesterolu.
- Díky antioxidantům a vitaminově-minerálnímu komplexu zlepšuje imunitu, pomáhá odolávat nachlazení a chřipce.
- Vhodné pro alergiky, protože vitamín U má antihistaminový účinek.
- Podporuje omlazení. Vitamín C, přírodní antioxidant, zpomaluje předčasné stárnutí buněk, vitamín A zlepšuje stav pokožky.
- Zpomaluje dělení rakovinných buněk a zabraňuje rozvoji zhoubných nádorů.
Jak dlouho trvá kvašení zelí?
První známky kvašení jsou bublinky plynu a pěna na povrchu. Je třeba je odstranit. Tato technika by neměla být zanedbána, protože jinak se chuť hotového výrobku zhorší. Pro odstranění plynů z vnitřních vrstev je nutné dvakrát denně provádět vpichy hladkou dřevěnou špejlí na dno nádoby.
Punkce se provádějí, dokud nezmizí nepříjemný zápach. Intenzivní fermentace probíhá během 5–6 dnů při teplotě +18…+21°C. Tento teplotní režim pomáhá zachovat vitamín C a potlačit mikrobiální procesy rychlou tvorbou kyselin. Po uplynutí této doby je třeba nádoby přesunout do chladné místnosti, aby se zpomalily fermentační procesy.
Nejlepší chuť má zelí kvašené při teplotě +21°C. Pátým dnem získává optimální poměr kyseliny a cukru, což mu dodává příjemnou slano-vínovou chuť. Dalším kvašením získává zelí ostřejší chuť, kterou lze označit za kyselou a slanou.
Při teplotách pod +18°C se proces kvašení zpomaluje a trvá až 1–2 měsíce. Při vysokých teplotách (cca +30°C) skončí teplé kvašení za týden, ale kvalita výsledného produktu v barvě a chuti bude horší než u produktu dlouhodobého kvašení. Důležité! Obsah vitaminu C se zvyšuje od vnějších listů ke středu stonku a nejvyšší hodnoty dosahuje ve stonku.
Jak poznáte, že zelí již zkvasilo?
V první řadě byste si měli dát pozor na množství zelí ve sklenici (nebo v nádobě, ve které kvasí, např. v rendlíku, kbelíku). Obvykle plně připravený pokrm ztratí svůj původní objem o 20 procent. To znamená, že pokud byla zelenina fermentována v 3litrové nádobě a nádoba byla těsně naplněna zelím téměř po krk, pak se hotový pokrm usadí pět centimetrů od původního objemu.
Připravenost zelí můžete určit také podle stavu šťávy, ve které je zelenina fermentována. Obvykle první nebo druhý den po fermentaci začíná zvýšená fermentace pokrmu a na povrchu láku se tvoří pěna. Snížení množství pěny nebo její úplné vymizení tedy znamená, že fermentace skončila a produkt lze skladovat na chladném místě.
No, nejspolehlivější metodou pro určení připravenosti produktu je odebrání vzorku. Čerstvé kysané zelí má sladkokyselou chuť, samotná zelenina má dobrou hustotu a křupe v zubech.
Kdy vyvinout tlak?
Závaží je speciální předmět dané hmoty, který se pokládá na kvašenou zeleninu jako zátěž. Zelí musí být fermentováno pod tlakem. Hmotnost nákladu by měla být taková, aby byl obsah nádoby zcela pokryt solným roztokem. Velikost tlaku lze upravit v závislosti na množství uvolněné šťávy.
Zelí pod tlakem Na začátku kvašení může být zátěž velká pro lepší uvolňování šťávy. Zátěž pak může být snížena. Jako útlak jsou vhodné sklenice naplněné vodou nebo čistým oblázkovým kamenem (v žádném případě vápencem). Kovové předměty nelze použít jako útlak.
Kde můžete skladovat?
Pro zachování kvality a chuti je nutné udržovat optimální skladovací teplotu 0. +2°C, přičemž bude možné zachovat chemické složení na úrovni konce kvašení. Tuto teplotu může zajistit chladný sklep nebo sklep. Pokud takové podmínky nejsou, můžete ho skladovat v lednici nebo na proskleném balkoně nebo zelí kvasit po malých porcích, abyste ho snědli rychleji.
Při zvýšených skladovacích teplotách klesá kyselost zelí a ztrácí pružnost. Důležité! S prodlužující se dobou trvanlivosti se kvalita produktu zhoršuje. Množství vitaminu C se tak po 7 měsících skladování sníží na polovinu oproti původnímu obsahu.
