Babiččin kvásek podle starého receptu má jemnou vůni kmínu, jablek a brusinek. Zelí je křupavé a středně silné, jak ho za starých časů rádi kvasili.
Jaká nádoba je vhodná na kysané zelí
Zelí je nutné správně fermentovat, aby v produktu zůstaly všechny užitečné vitamíny a stopové prvky. Dušením a varem se mnoho vitamínů ztrácí, to ale neplatí pro kysané zelí.
Nádoba by měla mít širokou horní část pro pohodlné umístění lisu (zátěž) a materiál by měl být vysoce kvalitní, bez škrábanců a třísek. To platí zejména pro smaltované hrnce a vědra, kde dochází k třískám. V takovém nádobí začne solný roztok interagovat s kovem, produkt se znehodnotí nebo začne nepříjemně zapáchat.
Plastové sudy
Na takových nádobách by mělo být zvláštní označení, že nádobí je určeno pro potravinářské výrobky. Plastové sudy a kbelíky je nutné před kvašením důkladně vypláchnout.
plastové kbelíky
Plastové kbelíky jsou dobrou volbou, pokud nemáte dřevěnou nádobu. Plastové kbelíky na potraviny jsou označeny speciální značkou: trojúhelník se 3 šipkami a číslicemi 5 nebo 05 na vnitřní straně.
Výhody plastových nádob:
- dobře umyté;
- snadno se používá;
- lze aplikovat mnohokrát;
- nádoba udržuje vysoké a nízké teploty;
- těsnost.
Před kváskem je třeba nádobu omýt sodou a opláchnout horkou vodou.
dřevěné sudy
Kvašení zelí v dřevěné misce podle babského receptu je považováno za nejstarší způsob. Ve stromě je produkt mnohem aromatičtější a chutnější. Ve velkých nádobách se v zelí tvoří šťáva, protože produkt je vymačkán svou vahou, to zajišťuje rychlé kvašení.
Pokud je v nádobě málo kyslíku, pak se zelenina skladuje po dlouhou dobu. Před položením zelí je třeba sud důkladně vyčistit a umýt nejprve ve studené, poté v horké vodě.
Smaltované nádobí
Před použitím nádobu pečlivě zkontrolujte, zda na ní nejsou škrábance a třísky. Kov pod povlakem produkuje toxické látky, které mohou otrávit lidské tělo.
Výběr zelí pro moření
Střední a pozdní odrůdy kultury jsou vhodné pro startovací kultury. Sklízet můžete i rané odrůdy, které se však ihned spotřebují a dlouho se neskladují. Je lepší vzít hlávky zelí o hmotnosti alespoň 1 kg, protože velké vidličky mají více vitamínů a fermentace probíhá lépe. Zelí v obchodech musíte zkontrolovat takto: hlávku zelí zmáčkněte dlaní a pokud neztratí tvar, postačí tato vidlička. Pozor si musíte dát i na listy, aby nebyly zelené.
Způsoby, jak rychle nakrájet zelí
Při malém množství zelí se obvykle používá krouhací nůž. Měl by být dobře nabroušený a mít dlouhou širokou čepel s omezovacím výstupkem. Strouhací sekera si dobře poradí s velkým objemem zeleniny.
Můžete také použít:
- struhadlo na zeleninu;
- elektrický kombajn;
- struhadlo ze dřeva nebo plastu s krabicí;
- mechanický nástroj jako mlýnek na maso.
Zelí by mělo být nakrájeno na tenké proužky nebo kostky. Vidlici je potřeba rozpůlit podél šířky pahýlu. Při sekání je třeba odstranit horní části zeleniny s tenkými listy. Uříznutou hlavu položíme řezem dolů a nařízneme nožem tak, aby se její hrot krouživým pohybem neodlomil od desky. Při krájení hlávky zelí škrabkou na zeleninu byste ji měli rozdělit na 2 části a pahýl sevřít rukou. Pak rychlými pohyby přesuňte škrabku na zeleninu podél řezu.
Klasické vaření
Kvašimské zelí podle babiččina receptu v kbelíku s minimálním množstvím surovin:
- 6 kg bílého zelí;
- 5 kg mrkve;
- Sůl 150 g.
Proces vaření krok za krokem
Kvašimské zelí podle babiččina receptu krok za krokem:
- Dobře nabroušeným nožem nakrájíme zelí na tenké nudličky.
- Oloupanou mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
- Třetinu nakrájeného zelí dáme do kbelíku a posypeme nastrouhanou mrkví.
- Poté dáme 2. stejnou vrstvu zeleniny a posypeme hrubozrnnou solí.
- Dřevěným šťouchadlem na brambory zelí rozmačkejte, aby pustilo šťávu ze zelí.
- Poté položte zbytek zeleniny do stejných vrstev.
- Do kbelíku naplněného zelím dejte plochý talíř, na kterém bude zátěž na lisování zeleniny.
- Položte nějakou váhu na talíř, můžete použít sklenici naplněnou vodou.
- Po zelí necháme kvasit 72 hodin, při běžné pokojové teplotě.
- Jakmile se objeví pěna, signalizující proces fermentace, vyjměte talíř se zátěží.
- Uvolněte nežádoucí oxid uhličitý. Zelí propíchejte na různých místech, ztratí tak hořkost a nadměrnou měkkost. Tyto akce by měly být prováděny 2-3krát denně.
- Hotový výrobek roztřiďte do čistých a vydezinfikovaných sklenic ve vroucí vodě. Poté je uložte na tmavé, chladné místo (sklep, sklep, balkon nebo lednice).
Při použití produktu můžete přidat brusinky, cibuli, brusinky, kmín nebo stolní olej.
Pravidla pro skladování kysaného zelí
V podstatě se kysané zelí sklízí pro budoucnost a ve velkém množství, zvláště pokud se zavařuje na zimu. Pro dlouhodobé skladování je zapotřebí optimální teplota, aby produkt nekysl: od +4 . 0 ° С, protože při teplotě +10 ° С zelí pokračuje v kvašení a nebude možné jej ušetřit obrobek doma.
Aby byla zelenina dobře zachována, je třeba vzít v úvahu následující body:
- správný výběr odrůd zelí;
- startovací metoda;
- preventivní kontrola plísní;
- místo skladování a kontejner;
- vhodné podmínky pro uchování.
Kontrola plísní
Plíseň je houba. I když je odstraněn, mohou zůstat spory a sklizený produkt se stane nebezpečným jedem.
Abyste zabránili plísním, budete potřebovat:
- Povrch zelí rozloženého do nádob posypeme strouhaným křenem.
- Posypeme hořčičným práškem nebo krystalovým cukrem.
- Během fermentace zahrňte do složení zeleniny bobule, jako jsou brusinky a brusinky.
- Přidejte hořčičná semínka, uspořádaná v malých plátěných sáčcích.
Vhodné odrůdy na kynuté těsto
Aby byl produkt chutný a skladovaný po dlouhou dobu, je nutné vybrat ty nejlepší odrůdy zelí:
- Moskva pozdě.
- běloruský.
- Zimování.
- Dárek.
- Amager.
- Glory a další.
Odrůdy zelí v polovině sezóny a pozdní zrání jsou považovány za optimální pro fermentaci na zimu.
Konzervace
Trvanlivost produktu závisí také na konzervačních látkách obsažených v jeho složení.
Přidávají se takto:
- Povrch zelí nalijte rostlinným olejem. Mělo by zcela zakrýt zeleninu.
- Během fermentace je vhodnější použít více soli.
- Je lepší posypat hustě lisovaný obrobek cukrem.
- Kyselina octová může být přidána v malých množstvích.
Pro úspěšnou konzervaci je nutné používat přírodní produkty a přísady.
Úložný prostor
Sklepy jsou považovány za nejlepší pro skladování velkých objemů přířezů, ale vhodné jsou i jiné možnosti.
Například v bytě to může být:
- chladničky;
- spižírny;
- balkony speciálně vybavené pro sklizeň;
- Ulice.
ledničky
Kolik přířezů uložit do chladniček závisí na velikosti samotných chladniček. Pro skladování jsou vhodné skleněné dózy nebo potravinářské plastové nádoby.
Pokud není dostatek místa, lze zelí zmrazit v mrazáku. Současně zůstávají vitamíny a užitečné mikroelementy nezměněny. Rozmražený produkt by měl být spotřebován ve stejný den, protože jej nelze znovu zmrazit.
Sklady
Ne všechny byty mají šatny, ale pokud jsou, teplota by tam neměla překročit +5 °C. V místnosti by měla být mírná vlhkost a dostatečné zatemnění.
Balkony
Vhodné pro skladování přířezů a balkonů jak se zasklením (bez izolace), tak s izolací. Na nezateplených balkonech je teplota v zimě téměř stejná jako venku, takže produkt zůstane zmrazený. Jako další izolaci můžete použít deku nebo jiné teplé oblečení. Na zateplených lodžích nebo balkonech je potřeba kontrolovat, aby při nízkých teplotách zelenina nezmrzla a při vysokých nekysla.
Zde jsou místa a data uložení:
Zelí, které je potřeba zmrazit, je lepší zabalit do různých obalů, aby se při podávání nerozmrzl celý objem zeleniny.
Recept na instantní kysané zelí
Tyto recepty jsou jednoduché a nevyžadují těžkou práci.
Kvašimské zelí podle babiččina receptu je snadný způsob vaření.
Umožňují vařit zelí rychle, bez zvláštních dovedností.
Kysané zelí s octem
Klasický recept s mrkví a octem obsahuje:
- bílé zelí – 1 kg;
- středně velká mrkev – 1 ks;
- stroužky česneku – 2 ks .;
- voda – 1 l;
- 6% ocet – 200 ml;
- rostlinný olej – 200 ml;
- sůl – 90 g;
- granulovaný cukr – 200 g;
- bobkový list – 2-3 ks;
- černý pepř – 2-3 hrášky.
Postup přípravy:
- Zelí je třeba nakrájet nebo nakrájet.
- Mrkev nastrouháme na velkém struhadle.
- Rozdrťte česnek.
- Veškerou zeleninu dejte do mísy.
- V hrnci dejte vařit vodu.
- Přidejte zbytek ingrediencí.
- Hmotu znovu provařte.
- Nalijte obrobek vodou a položte pod zátěž.
Po 3-4 hodinách bude produkt připraven k použití. Kysané zelí podle tohoto receptu vydrží asi 14 dní.
Ve slaném nálevu
V tomto receptu není nutný tlak nebo zátěž na lisování zeleniny. Vše udělá solanka, kterou se bude výrobek zalévat.
Složení:
- bílé zelí – 2 kg;
- voda – 1,5 l;
- sůl – 60 g;
- granulovaný cukr – 50 g;
- mrkev – 2-3 ks .;
- bobkové listy – 3-4 ks .;
- nové koření – 5-6 hrách.
Pokud je to žádoucí, mohou být do složení produktu přidány brusinky a třešně (po 70 g).
Kysané zelí podle babiččina receptu:
- Nejprve si připravte lák. Do vroucí vody dáme krystalový cukr a sůl, důkladně promícháme.
- Odstraňte horní tvrdé a poškozené listy zelí a zbytek nakrájejte nebo nasekejte.
- Mrkev nahrubo nastrouháme a smícháme se zelím.
- Hmotu přendáme do zavařovací sklenice, prohněteme s pepřem a bobkovými listy.
- Nalijte produkt solankou tak, aby zcela pokryl zeleninu, zakryjte gázou.
- Pod nádobu nasaďte desku tak, aby do ní stékala solanka.
- Do 72 hodin zeleninu občas rozdrťte lžící a lák, který natekl do talíře, nalijte zpět na zelí.
Po 48-72 hodinách bude zelí připraveno k jídlu.
S brusinkami
Založení kynutého těsta podle tohoto receptu bude trvat 7 až 12 dní. Připravený produkt lze skladovat v chladničce déle než 2 měsíce.
Kvásek obsahuje:
- zelí – 5 kg;
- brusinky – 300-400 g;
- mrkev – 2 kg;
- cukr – 150 g;
- Sůl – 180 of
Příprava produktu:
- Nejprve omyjte a oloupejte mrkev. Nastrouhejte ho na středním nebo jemném struhadle.
- Poté odstraňte vrchní listy zelí, ale nevyhazujte je, ale opláchněte, odložte a osušte.
- Zelí nakrájejte a dejte do prostorného talíře nebo mísy.
- Brusinky omyjte a dejte do cedníku, aby vytekla nežádoucí voda. Bobule lze brát v jakémkoli množství.
- Vezměte hrubou sůl a krystalový cukr (přibližně stejné množství). Můžete přidat hrášek z nového koření.
- Smíchejte všechny ingredience a promíchejte do hladka, hněte zelí, dokud se neobjeví šťáva.
- Vrchní listy, které byly vysušeny, položte na dno nádoby, kde bude obrobek uložen. Položte porci zelí a vyrovnejte vrstvu, rovnoměrně rozložte brusinky.
- Všechny následující vrstvy by měly být položeny stejným způsobem, dokud přísady nedojdou. Pokud zůstanou vrchní sušené listy, lze je dát navrch, aby přípravek nezvětral.
Obrobek se připravuje od 1 týdne nebo déle.
S medem
Zelí vařené podle tohoto receptu má jemnou chuť a vůni. Místo cukru se používá med.
Složky misky:
- bílé zelí – 0,5 kg;
- včelí med – 25 g;
- mrkev – 70 g;
- hrášek z nového koření – 5-6 ks;
- sůl – 8 g;
- voda – 0,25 l.
Příprava:
- Zelí nakrájíme nadrobno, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
- Zelí smícháme s mrkví a posypeme solí a pepřem.
- Smíchejte teplou vodu s medem, dokud se úplně nerozpustí.
- Zeleninu přendejte do zavařovací sklenice a zalijte vodou s rozpuštěným medem.
- Konzervační prostředek by měl být ponechán několik dní, poté by měl být v chladničce. Je lepší podávat produkt chlazený a medové zelí můžete skladovat až do zimy.
Kysané zelí s řepou
Takový předkrm lze podávat jak na slavnostním stole, tak každý den. Produkt je užitečný pro doplnění vitamínů v těle pro dospělé a děti.
Složení pokrmu:
- bílé zelí – 2 kg;
- řepa – 2-3 ks;
- hlava česneku – 1 ks;
- chilli papričky – 1-2 ks;
- bobkové listy – 4-5 ks .;
- granulovaný cukr – 25 g;
- sůl – 60 g;
- mrkev – 2 ks;
- pepř – 3-4 ks;
- voda – 2 l.
Kvašimské zelí podle babiččina receptu:
- Zelí oloupeme od vrchní vrstvy listů a nakrájíme na malé čtvercové kousky.
- Oloupanou řepu s mrkví nastrouháme na struhadle na korejskou mrkev na nudličky a promícháme.
- Nádobu naplňte vrstvami prolisovaného česneku, zelí a řepy s mrkví. Přidejte bobkový list a trochu chilli papričky. Stejným způsobem položte všechny následující vrstvy, dokud se nádoba nenaplní.
- Do vroucí vody nasypte cukr, sůl a pepř, vroucí vodu trochu ochlaďte. Poté ji přelijte do nádoby se zeleninou a korkem s víčkem. Vyjměte nádobu na chladném místě.
- Druhý den je třeba nádobu otevřít a zeleninu přitlačit lžící, aby se uvolnil zbytečný vzduch.
Po 48 hodinách bude kysané zelí s červenou řepou připraveno k jídlu.
Tyto tipy mohou být užitečné pro lidi, kteří nikdy nedělali přípravy, stejně jako pro ty, kteří mají zkušenosti s ochranou:
- Při nákupu zelí je lepší pečlivě vybrat odrůdu. Zelenina z rané a střední sezóny je měkká a není křupavá.
- Pro omezení plýtvání je nutné volit vyzrálé hlavy středních a velkých velikostí.
- Aby byl produkt zdravější, můžete přidat více mrkve.
- Pokud je obrobek kluzký, pak bylo přidáno hodně cukru.
- Abychom se zbavili hořké chuti zelí, je nutné je častěji propichovat a dbát na to, aby je šťáva ze zelí překryla.
- Zelí je lepší kvasit na přibývající měsíc.
Klasický “babský” recept zelí je zásobárnou vitamínů v zimním a jarním období. Nakládaná zelenina se ukáže jako kompletní jídlo, pokud se použije velké množství dalších přísad.
