V kuchařkách po celém světě najdete recepty na jídla, která by se měla připravovat ze syrového masa. K tomu doporučují používat hovězí, koňské, jehněčí nebo zvěřinu, ale důrazně nedoporučují vepřové. Proč lidé stále jedí syrové maso a proč k těmto účelům nemohou používat vepřové produkty?
Proč jíst syrové maso
Vůně a chuť syrového (a vždy houževnatého) koňského masa, zvěřiny nebo jehněčího je natolik specifická, že takový pokrm může jíst jen člověk, který je na to zvyklý. Pro všechny ostatní milovníky by maso mělo být ještě tepelně zpracované a nejlépe s kořením. S hovězím je ale vše mnohem jednodušší, dá se jíst opravdu syrové a dokonce i bez soli. Ale proč?
Z pohledu odborníků na výživu z European Medical Center, Petrohrad, nutriční hodnota žádného masa při tepelné úpravě výrazně neklesá. Ale pod vlivem teploty jsou zničeny enzymy, které pomáhají lidskému tělu trávit taková vlákna. Zdravý muž například stráví porci carpaccia za 2-3 hodiny a dokonale usmažená kotleta zůstane v žaludku 5-7 hodin.Kromě toho odborníci na výživu říkají, že syrové hovězí maso je zásobárnou vitamínů a minerálů. Mramorové maso má hodně bílkovin, málo sacharidů, ale obsahuje železo, fosfor, vitamíny B a C. Ale nejtěžší ve výživě je stravitelnost takových látek v těle. Ale konzumací syrového hovězího masa, vápníku, tolik potřebného pro kosti, zinku – důležitého pro imunitu a mozek, selenu – pro udržení srdce a tvorbu koenzymu Q10, který je zodpovědný za aktivitu a mládí – to vše se dostane do krve a tkání v plném rozsahu a bude poptávka . Ale o smaženém nebo vařeném hovězím, bohužel, není třeba mluvit.
A nakonec gurmáni říkají, že syrové hovězí by se mělo jíst také, protože dává úžasný chuťový vjem.
Syrové vepřové maso je zdraví nebezpečné
Vepřové maso je měkké maso, ale i zamlada je velmi tučné, takže při konzumaci syrového můžete vesele konzumovat kousky, které zanechávají v ústech mastný povlak. Lékaři z Centra estetické a regenerační medicíny Kaluga jsou přesvědčeni, že cholesterol, který se v lidském těle tvoří v důsledku konzumace vepřového masa, se rozhodně začíná ukládat v lumenech koronárních cév, což vážně zvyšuje riziko vzniku infarkty a mrtvice. Navíc jsou prasata díky své všežravosti často přenašeči parazitů, jako je Trichinella. A člověk, který jí kontaminované maso, se vystavuje vážnému nebezpečí. A i když bylo zvíře chováno na moderní farmě v odpovídajících podmínkách, jeho maso stále zůstává škodlivé, ale nyní kvůli velkému množství antibiotik a některých pesticidů. Pomáhají prasatům neuhynout na různé infekční nemoci. Jakmile se však tyto léky dostanou do lidského těla, přinejmenším zničí imunitní systém a mohou vyvolat těžkou intoxikaci. Tepelná úprava takového masa však eliminuje všechny možné negativní důsledky po jeho konzumaci.
Proč je syrové hovězí maso neškodné?
A co syrové hovězí? Nejedí krávy na farmách „chemikálie“ nebo neonemocní? Skot je z velké části skutečně na přirozené pastvě a připraveném zemědělském krmivu. A v případech, kdy jsou uznávány jako šetrné k životnímu prostředí, to vysvětluje vysokou cenu za kilogram hovězího masa. I z dobré trávy však dokážou zvířata „nasbírat“, například tasemnici skotu. Odborníci ze Sibiřské státní lékařské univerzity v Tomsku ale ujišťují, že na rozdíl od podobného „vepřového“ parazita ten „hovězí“ lidskému tělu neškodí. A pokud se konzument stále bojí jíst syrové hovězí maso, může ho podrobit šokovému zmrazení – rychle zchladit na minus 40 stupňů Celsia. S touto expozicí okamžitě zemřou všichni možní parazité krav. Poté, po úplném rozmrazení, je maso naprosto bezpečné ke konzumaci. Opětovné zmrazení produktu se však důrazně nedoporučuje, stejně jako dlouhodobé skladování v nezpracované formě. Za nejneškodnější a velmi chutné syrové hovězí maso (koňské maso, zvěřina atd.) je proto třeba považovat maso čerstvé, jednou zmrazené a zcela rozmražené. Například téměř všichni domorodí obyvatelé ruského a amerického severu se takto stravují po mnoho set let a bez zdravotních následků.
Diskuse o tom, zda se má jíst vepřové maso, se vedou už léta. Zdá se, že zde není nikdo lhostejný: někdo miluje vepřový kebab a považuje vepřové maso za zdroj levných gastronomických požitků. Jiní v tomto mase vidí téměř zdroj světového zla: je tam cholesterol, tuk, karcinogeny a nebezpečné bakterie. Je ale verdikt spravedlivý?
Rozhodli jsme se o tom mluvit s kuchař-řezník, skutečný odborník na maso Renzo Garibaldi. Renzo – ideologický mozek a majitel restaurace Osso Carniceria & Salumeria, která se stabilně drží v prestižním žebříčku 50 nejlepších latinskoamerických restaurací. Popularizátor masové kuchyně, odvážný experimentátor, talentovaný kulinářský specialista – Renzovi do Limy hosté přicházejí z celého světa a sedadla v jeho restauraci mají výhled na bourárnu, skříně na zrání masa a gril je nutné rezervovat dva měsíce předem.
Požádali jsme Renza, aby se vyjádřil 7 hlavních mýtů, které obyčejné lidi nejčastěji nutí odepřít vepřovému masu přístup do kuchyně. Zveme vás, abyste si udělali vlastní závěry.
Mýtus 1: Prase je „nečisté“ zvíře
Muslimské a židovské náboženské tradice přísně zakazují konzumaci vepřového masa. Lidé mají stereotyp: „Zřejmě v tom něco je, protože se na tom shodují dvě světová náboženství” Proto i ti, kteří mají k náboženskému dogmatu daleko, začínají být k praseti podezřívaví. A zapomínají, že když byly předepsány náboženské zákazy, prase žil na něčím dvorku a snědl cokoliv: od kalů po šrot a odpadní vodu. Jenže dnes mají prasata chovaná v zemědělské výrobě a na farmách úplně jinou stravu a jiné normy kvalita masa: pro jejich zdraví je pečlivě sledováno, chránící před kontaktem s volně žijícími zvířaty a vyloučením náhodného jídla. I když prase vyrůstá na volné pastvě, je nepravděpodobné, že půjde, kam chce, protože jeho stanoviště je přísně omezeno. A veterinární kontrola eliminuje možnost nákupu kontaminovaného masa na trhu nebo v supermarketu. Samozřejmě, když někde v zapadlé vesnici koupíte vepřové maso, tak to nebezpečí hrozí. Ale to platí pro jakékoli maso z nespolehlivých rukou.
V islámu je prase považováno za „nečisté“ zvíře.
Mýtus 2: Vepřové maso by se nemělo jíst s krví.
Je možné jíst syrové? Španělský jamon nebo Italská Parma – to jsou ve skutečnosti kousky drsný maso sušené za určitých podmínek. Jíme je – a dokud jsme naživu. Ano, když prasata sežerou vše, co je na dohled, mohou dostat nebezpečného červa – trichinella, která může zabít člověka, který takové maso sní. Lékaři nás proto děsí a pro jistotu doporučují smažit vepřové kotlety až výhradní podmínkyaby byla zajištěna její bezpečnost. Ukázalo se, že je bez chuti.
Ve skutečnosti je to důsledek negramotnosti. Pojďme spekulovat: teplota uvnitř vepřové kotlety, smažené do dobře propečeného stavu (to znamená stejná podrážka) dosahuje 70-80 ° C. A Trichinella umírá při mnohem nižší teplotě. Navíc je to důležité vztah mezi teplotou a dobou zpracování: Takže při teplotě 52 °C po dobu 48 minut nezůstane po patogenních organismech ani stopa. A při 57 °C zemřou za 8 minut. A to je přesně čas a teplota pro vaření steaku do střední, napůl propečený, který se obvykle mylně nazývá „vzácný steak“. Ale není v něm krev, ale narůžovělá barva a šťáva, která se hromadí mezi vlákny a dělá steak šťavnatým a křehkým. Tato šťáva je pro člověka naprosto bezpečná. Nemluvě o tom, že takový kuchařský nástroj jako sous vide (vaření ve vakuu), umožňuje vařit maso po dlouhou dobu, ale při nízkých teplotách, a tím jej pasterizovat. Výsledkem je šťavnatá, ale bezpečná kotleta.
Mýtus 3: Vepřové maso je příliš tučné
Celé tělo prasete má více tuku než kráva. Při vaření sVíno snadněji rozpouští tuk, což ještě umocňuje pocit tuku v ústech. Ale vepřové může být libové – když si např. vezmete vepřová panenka nebo vykostěná hruď. kromě mramorované vepřové maso – stále ještě raritou, tuk ve většině vepřových kusů je kompaktní, spíše než aby protékal celým masem v tenkých žilkách. Skvělou možností je tedy opéct vepřový steak na grilu, nechat ho nasáknout šťávou a prohřát a pak přebytečný tuk jednoduše seříznout.
Slanina je nejtučnější část prasete
Mýtus 4: Vepřové maso je plné špatného cholesterolu
Ve skutečnosti vepřové obsahuje méně odolných mastných kyselin (hlavní zdroj špatného cholesterolu) než hovězí maso. To znamená, že je lépe absorbován tělem a méně se „ukládá“ na cévách. cholesterolové plaky. Moderní odborníci na výživu navíc považují „červené“ maso hovězích steaků za nebezpečnější pro lidské cévy než vepřový steak. Samozřejmě byste neměli překračovat denní příjem – 200-250 g vepřového masa denně Jíst je zcela bezpečné. To je ve skutečnosti velikost dobrého řezu na grilované žebro. A znovu opakuji, se smažením není třeba příliš horlit, protože každé přepečené maso obsahuje cholesterol i karcinogeny. Potřebuješ to?
Mýtus 5: Vepřové zapáchá
Vepřové maso vyvíjí štiplavý zápach, pokud zabití zvíře bylo provedeno nesprávně. Nebo je před vámi maso? nekastrovaný starší kanec. Pro jistotu si před nákupem syrové maso přivoňte – pokud má maso „vůni“, okamžitě ji ucítíte. Skvělý způsob, jak se vypořádat se zápachem, je kousek marinovat vepřové maso v pivu nebo mléko (jogurt). Tato metoda dodá kotletě nebo grilu jemnost změkčením vláken. Ale pokud je vepřové maso upřímně smrdí – Nedá se s tím nic dělat, budete muset ten kousek dát do koše. A maso od tohoto prodejce už nikdy nekupujte.
Koření činí chuť vepřového masa bohatší
Mýtus 6: Vepřové maso nemá chuť
Souhlasím, že vepřové má méně výraznou chuť než třeba jehněčí. Ale před odesláním na gril je snadné ho nasytit chutí a vůní. Moje osobní výběr koření – to je badyán nebo anýz, dobrý jablečný ocet, rozmarýn, tymián. Vepřové miluje sladkokyselé tóny – citrusy, bobule, skořice, stejně jako kořenité tóny – zázvor, hořčice, chilli paprička. Co se týče omáčky, tak jsem kdysi našla nejlepší recept na vepřové od maminky – rozmixovala bobulový protlak, přidala trochu pálivé smetany, feferonky a nadrobno nakrájenou, orestovala křupavá slanina. To je vynikající!
Mýtus 7: Vepřové maso na grilování a grilování se musí marinovat dlouho a vytrvale.
“Kyselina dělá maso měkké.” Toto je možná nejčastější mylná představa týkající se marinád na maso, zejména ve vztahu k vepřovému masu. Ve skutečnosti je vepřové také velmi poddajné maso agresivní marináda Zabije ji to, udělá z ní vatu, bude bez chuti a bude suchá. Skvělý způsob, jak dosáhnout nejlepších výsledků z vepřového masa, je změnit marinádu. na solinad, tedy solný roztok s bylinkami a kořením. To nemá ani kapka kyseliny! S masem působí sůl mnohem jemněji. Oslabuje spojení mezi svalovými vlákny – maso se stává křehčím a snáze se kousá a žvýká. Kromě toho sůl rozpouští určité proteinové skupiny – a maso jako houba nasaje a zadrží vlhkost. Maso zároveň osolí a zvýrazní jeho přirozenou chuť.
Jak připravit solinádu? Vařte vodu se solí (50 g soli na 1 litr vody), přidejte vhodné koření (například zázvor, aromatické bylinky, korinadr atd.), pár lžic cukru a nechte úplně vychladnout. V této směsi namočte vepřové maso (nakrájené nebo v jednom kuse) a nechte 4-5 hodin v lednici. Poté setřete a odešlete na grilu nebo barbecue. V důsledku toho získáte jemné, měkké, ale “žít” maso, které má co žvýkat.
