Udíren doma: stávající typy, klady a zápory, výroba

Může být něco chutnějšího než sám uzený candát ulovený a uvařený? Zvláště pokud se vaří v udírně vyrobené ručně.

Uzení je způsob zpracování výrobku, při kterém výrobek vlivem kouře získává konzervační vlastnosti. V tomto případě dochází k silné dehydrataci produktu, což přispívá k mnohonásobnému prodloužení jeho trvanlivosti. Hlavní složkou procesu uzení je tedy kouř, který se získává ve speciálních zařízeních – udírnách.

Dnes existují dva hlavní typy uzení, a tedy udírny:

• horké kouření;
• studené kouření.

Udíren jsou zařízení různého druhu velikosti: od přenosných, ne větších než kbelík, až po stacionární udírny, které někdy vypadají jako malý domeček.

V zařízeních s horkým uzením jsou výrobky zpracovávány kouřem při teplotě 38 °C až 120 °C po krátkou dobu (1-3 hodiny v závislosti na zpracovávaném výrobku). Takto připravené jídlo ztrácí svou strukturu a stává se měkčí.

Технология Studené uzení se od horkého liší především teplotou kouře (od 19°C do 25°C) a mnohem delším procesem uzení – někdy může tento proces trvat až několik dní. Také pokud výrobek uzený za tepla nevyžaduje žádnou předúpravu, pak se při vaření v udírně za studena musí alespoň osolit. Výsledkem je, že takto připravené produkty získávají hustý strukturou a má také delší trvanlivost než podobné produkty vařené v udírnách s horkým kouřem.

Charakteristika udíren

Udírny horké kuřácká zařízení se liší od podobných zařízení pro kouření za studena především v jednoduchosti zařízení. Hlavní věcí je použít základní prvky konstrukce udírny:

• kuřácká komora, kde je výrobek umístěn;
• spalovací komora na třísky;
• paleta.

Pallet v udírnách se používá k několika účelům:

• sběr tuku;
• zamezení kontaktu s dřevěnými štěpkami a vytváření vysoké vlhkosti v komoře;
• vytvoření konstantní teploty po dlouhou dobu, obalením pánve kouřem;
• pohodlné čištění udírny.

К výhody Tento typ udírny lze přičíst jednoduchosti designu, která umožňuje vytvářet mobilní přenosná zařízení, která umožňují například udit čerstvě ulovenou rybu přímo na místě.

Udírna za studena může být také in figurativní formě, ale jejich použití není tak jednoduché jako u horkého uzení. Chcete-li získat studený kouř, potřebujete vzdálenost mezi topeništěm a samotnou udírnou, která někdy dosahuje sedm metrů. Také v tomto případě není naléhavá potřeba použít paletu, protože je vyloučena možnost získání tuku nebo šťávy z uzeného produktu na doutnajících dřevěných štěpkách. Pokud se tedy zařízení kuřácké komory neliší od horké metody, s výjimkou absence palety, pak má zbytek zjevné rozdíly. V důsledku toho je tento typ udírny nejčastěji uspořádán dům nebo v zemi, což lze přičíst nevýhodám tohoto zařízení.

Stavba udírny s horkým kouřem

Je třeba poznamenat, že je žádoucí vyrábět horké uzené udírny pouze z jídlo nerezovou ocel (minimálně 1,5 mm), protože použití železného kovu je zdraví nebezpečné.

K výrobě jednoduché plechové udírny budete potřebovat:

Jméno	Počet, ks	Velikost, mm
potravinářský nerezový plech	1	1200 × 2000
Grid	1	500 × 500
Pallet	1	450 × 450
Háček*	10	Х
Area	4	1200 × 400
ocelová tyč	10	500 × 100
potravinářský nerezový plech	1	550 × 550
Cihla	30	Х
Pytlovina	1	800 × 800

*háky slouží k zavěšení uzených výrobků při absenci roštu.

Dále je vše jednoduché – ocel se ohýbá obdélník o stranách 500 cm, načež jsou rohy pro stabilitu vyztuženy kovovými rohy (k upevnění se používá elektrické svařování).

Uvnitř výsledného kamery uzení svařováním ve vzdálenosti asi 70 mm od horní části nádrže je nutné svařit tři tyče, z nichž jedna bude umístěna uprostřed: na ně bude instalován rošt, na který lze zavěsit háky centrální tyč. Ve vzdálenosti 100 mm od dna nádrže je třeba přivařit dvě tyče, na které bude v budoucnu instalována paleta.

Fotoaparát spalování dřevěných štěpků je položeno z cihel, zatímco samotné topeniště by mělo být o něco menší než základna udírny. Pro správné rozložení tepla na spalovací komoře je ze zbylých tyčí instalován rošt, na který lze vyskládat množství kamenů.

Hotovo struktura nakonec to bude uspořádáno takto: na zděnou spalovací komoru je instalována nádrž, ve které je ve spodní části umístěna paleta a v horní části rošt nebo háky s produkty. Horní část nádrže je pokryta plechem a nahoře utěsněna pytlovinou.

Při uzení je důležité, aby se uzený produkt nedotýkal stěn udírny.

Podobná udírna může být vyrobena ze žáruvzdorného materiálu кирпича, který je nutné použít místo oceli. Cihlová udírna má atraktivnější vzhled, a pokud je k dispozici volný prostor, můžete vybudovat pohodlné zařízení pro řezání a chlazení hotových výrobků.

Stavba udírny za studena

Pro stavbu udírny pomocí za studena kouření je nutné především rozhodnout o místě. Nejvhodnější terén s přirozeným sklonem alespoň 15°. V našem případě se udírna bude skládat ze tří hlavních součástí:

• topeniště;
• komín;
• kuřácká komora.

Protože topeniště vypukne pit s rozměrem strany alespoň 600 × 600 mm a hloubkou asi 1000 mm. Dno je obloženo cihlou bez malty a stěny jsou obloženy stejnou cihlou, upevněnou hliněnou maltou. Na dně je také nutné položit ocelový plech. Vstupní otvor je krytý standardními vestavnými dvířky trouby.

Komín přibližně 300 mm v průměru je vykopáno do země a vydlážděno cihlou, která je pokryta jakýmkoli listovým materiálem a přehozena zeminou.

Horní část komína jde do udírny, která je postavena zcela analogicky s horkou udírnou. Je žádoucí, aby kuřácká komora byla vyrobena z cihel popř dřevo – to dodává designu atraktivitu a usnadňuje použití. Pokud plánujete použít kovovou nádrž, měli byste se postarat o její bezpečné upevnění (chráníte ji před převrácením) na komín.

Po zvážení dvou typů udírny můžeme dojít k závěru, že postavit udírnu, a to jak horkým, tak studeným kouřem nezávisle není těžké a požitek z uzeného masa vás bude provázet dlouhou dobu pobytu na vašem zahradním pozemku.

Horké uzení doma je fascinující a zajímavý proces, který vám umožní získat pokrmy vynikající kvality a chuti.

Jde o to zpracovávat produkty horkým kouřem. K uzení se používá maso, sádlo, drůbež, ryby, mořské plody, sýr a zelenina.

Jak to funguje?

Uzení se provádí ve speciálním zařízení – udírně. Princip fungování je identický pro všechny typy udících zařízení – na dno vzduchotěsné nádoby se nasypou piliny nebo štěpky z tvrdého dřeva, výrobky se nad ně položí na rošty, háky nebo špejle.

Aby tuk a šťávy roztavené z masa nespadly do pilin a kouř z jejich vyhoření nebyl absorbován do budoucí misky, je pod maso nainstalován podnos. Při zahřívání na otevřeném ohni nebo elektrických topných tělesech piliny doutnají a jimi vydávaný kouř impregnuje výrobky a teplota 90 °C a vyšší uvnitř udírny urychluje vaření.

Když jsou horké uzené maso, ryby nebo mořské plody šťavnaté a jemné. Toho je dosaženo díky době vaření – od 20 minut do několika hodin, během kterých se vlhkost a tuk nestihnou z masa roztavit, dokud není uvařeno.

Další výhodou tohoto způsobu uzení je dostupnost a snadnost vaření, maso nebo ryby můžete udit na zahradě, na dvoře venkovského domu, na rybářském výletě nebo dokonce v bytě. Aby ale výsledek splnil očekávání, je důležité zvolit správné vybavení. Tento přehled představuje typy zařízení pro domácí horké uzení.

Mini kuřáci

Populární a rozšířený. Jsou kompaktní, lehké a snadno se používají. Jiný název pro tento druh je „přenosný“. Mini-kuřáky jsou žádané turisty, rybáři a lovci, používají se v letních chatách, soukromých domech a městských bytech.

Udírna je určena pro stálé vytápění, proto jsou požadavky na kvalitu materiálu, ze kterého je vyrobena, vysoké. Materiál použitý pro výrobu je nerezová ocel o tloušťce 2 až 3 mm.

Tato volba je způsobena tím, že nerezová ocel je díky své odolnosti vůči korozi a pravidelnému ohřevu na vysoké teploty odolnější než železné kovy.

Nerezová udírna vydrží v průměru deset let, černá kovová jeden až dva roky. Tloušťka oceli pro její výrobu není menší než 2 mm, jinak bude vystavena vyhoření a deformaci. Zároveň je tloušťka větší než 3 mm nepraktická – to zvýší náklady a hmotnost přenosné udírny, aniž by se vůbec zlepšil její výkon.

Konstrukce mini-kuřáka je univerzální – zapečetěná krabice, na jejímž dně se nalévají třísky nebo piliny; uvnitř jsou instalovány: zásobník pro shromažďování tuku roztaveného z masa, ale nebránící kouři v přístupu k produktům; nad ním, v jedné nebo dvou řadách, na grilech nebo špejlích ze stejné nerezové oceli, výrobky na uzení.

Jednoduchost designu umožňuje vyrobit mini-kuřák doma. K tomu se hodí hrnec, kbelík, pánev a podobně.

Miniudírna je vytápěna na ohni, plynovém nebo elektrickém sporáku. Teplota uvnitř je 90°C a vyšší. Vaření tedy v závislosti na druhu masa trvá od 20 minut do jedné hodiny. Ve skutečnosti se jedná o troubu, uvnitř které je produkt nasycen kouřem a vaření probíhá v důsledku tepelného zpracování.

Je pravda, že trvanlivost takto připravených výrobků je omezená – na poli jsou vhodné k okamžité spotřebě a doma se horké uzené maso skladuje několik dní v lednici.

Elektrické mini-udírny svým vzhledem a velikostí připomínají mikrovlnnou troubu. Jsou určeny k domácímu kouření.

Výhodou tohoto typu zařízení je kompaktnost a snadná obsluha.
Nevýhodou je malé množství připravovaného jídla v jedné náplni.

Udíren do bytu

Jednoduchost designu a rozměry udírny za horka umožňují vařit uzené maso nebo ryby i v kuchyni městského bytu. S jejich pomocí je vaše oblíbená pochoutka připravena bez ohledu na roční období, přítomnost příměstské oblasti nebo možnost vyrazit do přírody.

Princip fungování “bytového” zařízení je podobný jako u jiných typů – těsnost udírny, vnější ohřev – v tomto případě plynový nebo elektrický sporák, povinná přítomnost tácu na sběr tuku a šťávy z masa, grily nebo špejle dovnitř pro umístění produktů.

Ale v designu používaném v udírenském bytě existuje řada povinných funkcí určených k odstranění nepohodlí při práci:

• Odvádění kouře. Aby se kouř při kouření nedostal do bytu a do bytů sousedů, je odveden mimo areál – na ulici. K tomu je ve víku umístěna armatura, na kterou je nasazena pryžová hadice, která je vyvedena z okna. S tímto designem jde přebytečný kouř z nádrže ven a ne do bytu. Použití hadice k odstranění kouře na ulici je povinné, protože pokud používáte domácí digestoř, pak kouř, který se dostane do ventilace, projde přes něj do bytů sousedů, což jim způsobí nepříjemnosti.
• Zápach. Dalším rysem designu zařízení určeného pro použití v bytě. Je třeba zabránit vnikání kouře do kuřácké nádoby do místnosti. Vodní uzávěr je žlab mezi víkem a stěnou udírny naplněný vodou. Vodní vrstva zabraňuje pronikání kouře mezi víko a stěnu.
• Utěsněný kryt používá se při návrhu bytových udíren. Kryt se v něm „pevně“ otírá o stěnu pomocí těsnění a šroubů. Tím se eliminuje únik kouře mezi víkem a stěnou a přítomnost vodního uzávěru je volitelná v designu. Ale i v takových zařízeních je nutně vývod kouře na ulici.

Udírenské komory pro použití v městském bytě jsou tovární výroby a vyrobené doma. Továrně vyrobené z nerezové oceli, lékařské nebo potravinářské, o tloušťce 2 až 3 mm. Jejich životnost je 10-12 let. Nejdostupnější zařízení konvenčního designu s vodním uzávěrem.

S utěsněným víkem – umístěným pro přípravu gurmánských pokrmů. Samostatně si můžete vyrobit udírnu pro byt z vhodného improvizovaného materiálu – kbelíky, hrnce, husa. V tomto případě je výroba vodního uzávěru komplikovaným postupem, je mnohem jednodušší postarat se o těsnost krytu pomocí pryžových těsnění a šroubů.

Používají se v městském bytě a elektrických domácích udírnách. Vzhledem k jejich oblíbenosti jsou těmto zařízením věnovány samostatné části tohoto článku.

Эlekтрическая коптильня

Použití elektrické udírny je pohodlný a rychlý způsob, jak vařit horké uzené pokrmy v městském bytě nebo v jakékoli jiné místnosti.

K uzení masa nebo ryb s ním není třeba rozdělávat oheň ani zapalovat gril – stačí nasypat piliny, položit jídlo, zavřít víko a zapojit zařízení do zásuvky.

• Kompaktní provedení. Elektrická udírna pro domácnost má malou velikost a snadno se vejde do kuchyňské skříňky. Používané v kavárnách a restauracích jsou také kompaktní a nezabírají mnoho místa;
• Snadnost použití. K vaření jídla v elektrické udírně nejsou potřeba žádné speciální dovednosti ani zkušenosti. Stačí zvolit požadovaný teplotní režim podle přiložených pokynů;
• Rychlé vaření. Produkty v takových zařízeních se vaří v průměru 30 minut. To je zajištěno pevným třením víka o stěny nádoby. Tato konstrukce zajišťuje úplné zachování tepla uvnitř udírny;
• Kompletní vybavení výrobcem udírny s potřebným doprovodným vybavením včetně odvodu kouře;
• Poskytování záruky výrobce;
• Příprava produktu probíhá bez nekontrolovaných teplotních výkyvů. V případě potřeby se teplota upraví ručně nebo automaticky;
• Cenová dostupnost možností domácnosti pro elektrické udírny.

Díky tomu je tento typ zařízení optimální pro použití při vaření domácích teplých uzených pokrmů v městském bytě.

Automatické kuřáky

Automatické udírny uzené horkým kouřem jsou moderní zařízení na uzení masa, ryb, uzenin, sýrů, mořských plodů a zeleniny. Zdrojem tepelné energie je pro ně elektřina.

Používají se při výrobě potravin a v restauračních provozech. To je způsobeno tím, že efektivním režimem použití takového zařízení je jednorázové zatížení 40-200 kilogramů výrobků, což je v domácích podmínkách nepraktické. Existují však také modely automatických udíren pro domácnost:

• Pouze pro studené uzení;
• Univerzální udírny pro studené a teplé uzení;
• Multicookers – udírny;
• S otevřeným elektrickým ohřívačem. Při použití takových domácích spotřebičů je vhodný pouze malý topný materiál – piliny nebo dřevěné štěpky;
• S uzavřeným ohřívačem. Mají širokou topnou plochu. Tyto modely jsou méně náročné na velikost a kvalitu topného materiálu.

Průmyslové automatické udírny zahrnují:

• Multifunkční zařízení. Udí výrobky studeným a horkým způsobem a používají je jako pece;
• Udírenské pece. Tato zařízení mohou pracovat nepřetržitě a provádět několik procesů současně.

Automatické domácí udírny se snadno používají a nevyžadují od kuřáka speciální dovednosti, stejně jako neustálou pozornost při práci jako na otevřeném ohni.

Vše, co je potřeba pro práci s takovým zařízením, je naplnit piliny nebo dřevěné štěpky, nainstalovat tác na shromažďování tuku a vlhkosti a umístit jídlo na vaření na rošty nebo špejle. Poté vyberte požadovaný program a zapněte udírnu.

Vaření zabere v závislosti na zvoleném režimu krátkou dobu – od třiceti minut do jedné hodiny.

Pokud jde o snadné použití, automatické udírny jsou nejlepší možností pro domácí výrobu uzeného masa.
Nevýhodou jsou vysoké náklady na modely pro domácnost.

Udíren s vodním uzávěrem

Domácí udírna s vodním uzávěrem je určena pro uzení výrobků na otevřeném ohni. Jedná se o univerzální kuřácké zařízení – používá se venku a vodní uzávěr umožňuje použití v jakékoli místnosti – dokonce i v městském bytě. Stejné provedení tohoto typu, s výjimkou vodního uzávěru, se neliší od standardní uzené udírny.

• Obdélníková nádoba z nerezové oceli tloušťky 2 mm;
• Plochý plech vyrobený ze stejné oceli pro zachycení odkapávající šťávy a tuku z masa během pečení. Paleta je instalována uvnitř kontejneru nad tepelným materiálem, pilinami nebo dřevěnými štěpkami tak, aby nebránila přístupu kouře k produktům;
• Nerezové rošty nebo špejle uvnitř udírny nad tácem. Mají výrobky na kouření;
• Těsně přiléhající ke stěnám krytu;
• Montáž na kryt. Je určen k odstranění přebytečného kouře. Ve vnitřních podmínkách je na armaturu nasazena pryžová hadice a vyvedena na ulici.

Co je to vodní uzávěr a jaký je jeho účel?

Hydraulický nebo vodní uzávěr je skluz vyrobený ze stejného materiálu jako samotná udírna a umístěný po obvodu horního okraje nádoby.

Při zavírání udírny víko dosedá okraji na tento skluz. Žlab se před ohřevem naplní čistou pitnou vodou. Voda nedosahuje okraje o dva až tři centimetry. Když je nádoba na uzení nahřátá, voda se vaří a odpařuje, takže je třeba kontrolovat její hladinu a přidávat ji do žlabu.

Účelem vodního uzávěru je utěsnit pachy, výpary a kouř uvnitř kuřácké nádoby. Voda je drží venku. Blokování úniku kouře umožňuje maso lépe udit a stát se aromatičtějším a chutnějším.

A pokud se kouří uvnitř, pak je vnikání kouře a pachů z kuřácké nádoby do ní vysoce nežádoucí. Z tohoto důvodu je vodní uzávěr nezbytným předpokladem pro provoz udírny podobného designu v městských bytech.

Vodní uzávěr zabraňuje pronikání kyslíku do udírny při jejím provozu, zabraňuje vznícení pilin zahřátých na vysokou teplotu.
Vodní uzávěr působí jako výztužné žebro na kuřácké nádobě. Zpevňuje strukturu a zabraňuje deformaci při zahřívání.

Nerezové udírny

Materiál, ze kterého je udírna vyrobena, musí splňovat požadavky provozu – nutnost opakovaného ohřevu na vysoké teploty, odolnost proti vlhkosti, snadné čištění od zplodin hoření, dodržování norem bezpečnosti potravin.

Z materiálů pro tyto podmínky je vhodná nerezová ocel. Jeho značka musí plně odpovídat normám bezpečnosti potravin. Z tohoto hlediska je nerezová ocel používaná v potravinářském nebo lékařském průmyslu vhodná pro výrobu jakéhokoli typu udírny (volitelně značka 12X18H10T; GOST 5632-72). Mezi výhody výrobků z nerezové oceli patří:

• Odolnost proti korozi. Tato kvalita nerezové oceli je cenná při použití venku. Železné kovy, které jsou náchylné na vlhkost, podléhají korozi a „prořezávají“ stěny produktu skrz naskrz. A při častém zahřívání rez urychluje hoření stěn;
• Imunita vůči tvorbě sazí. Na rozdíl od výrobků ze železných kovů se na výrobcích z nerezové oceli nevytvářejí uhlíkové usazeniny, což nezpůsobuje potíže při odstraňování produktů spalování;
• Nerezová ocel potravinářské kvality při zahřívání nevylučuje látky škodlivé pro lidské zdraví;
• V průběhu času neztrácí udírna vyrobená z nerezové oceli své vnější estetické vlastnosti.

Optimální tloušťka ocelového plechu, ze kterého se vyrábí kuřácké zařízení, je 2 nebo 3 milimetry.

Kuřácká nádoba se stěnou menší než 2 mm podléhá deformaci při častém a silném zahřívání a v důsledku toho rychlému opotřebení. Tloušťka oceli nad 3 mm nijak nezlepšuje funkční vlastnosti udírny, ale zvyšuje její hmotnost a cenu.

Vnitřní konstrukce, plochý tác a rošty, na které jsou produkty rozloženy, jsou rovněž z nerezové oceli.

Designy nerezových udíren jsou rozmanité. Populární je obdélníková udírna s vodním uzávěrem. Je snadno ovladatelný, skladný, vhodný pro použití na túře, rybaření, na venkově i v bytě. Domácí udírny s pevně zabroušeným víkem bez vodního uzávěru jsou také nerezové, mají válcový tvar.

Nerezová ocel se používá při výrobě automatických a elektrických udíren.

generátor kouře

Generátor kouře je zařízení určené k nepřetržitému dodávání kouře do kuřácké komory. V procesu studeného uzení je vhodné používat generátor kouře, vzhledem k délce vaření, někdy i několikadennímu. Ale i při horkém kouření je použití tohoto zařízení užitečné.

Výhody použití generátoru kouře:

• Rovnoměrný a nepřerušovaný přívod kouře do udírny;
• Úspora palivového materiálu pro vytvoření dostatečného množství kouře;
• Konstantní teplota kouře;
• Automatický režim provozu generátoru kouře, který nevyžaduje neustálý zásah člověka.

Zařízení generátoru kouře je poměrně jednoduché.

Jde o konstrukci, která spojuje komoru, ve které vzniká kouř zahříváním pilin s udící komorou.

Toto připojení probíhá pomocí trubek nebo ohebných hadic a kouř je vytlačován do komory pomocí domácího kompresoru. K chodu generátoru kouře stačí neustálé doutnání pilin ve spalovací komoře a nepřetržitý přívod elektřiny. To je základ pro práci továrních a řemeslných generátorů kouře.

Jednoduchost konstrukce umožňuje vyrobit takové zařízení doma, čímž se ušetří peníze na nákup továrního modelu. A účinek jeho použití předčí všechna očekávání.

Kuřáci s teploměrem

Základním atributem domácí udírny je speciální teploměr. Bez ní je obtížné kontrolovat teplotu masa v udírně a závisí na ní kvalita výsledného produktu. Teploměr je určen nejen k měření teploty uvnitř udírny, ale také k měření teploty uvnitř produktu – hovězího, vepřového nebo kuřecího.

Provedení teploměru je sonda uvnitř žáruvzdorné trubice o délce 15 cm, která se zapíchne do vařeného masa nebo se spustí do udící nádoby. Na druhém konci této sondy je připojen elektronický displej nebo indikátor. Rozsah měření teploty tohoto teploměru je až 400°C.

Sonda prochází dovnitř kuřácké nádoby otvorem ve víku a displej zůstává venku, izolovaný od horkého povrchu tepelně izolačním materiálem.

• Hovězí maso je hotové při vnitřní teplotě masa 75°C;
• Vepřové a jehněčí maso – 85 stupňů Celsia;
• K přípravě drůbeže stačí 90 °C.

Je vhodné mít ve svém arzenálu dva teploměry – jeden pro pevné upevnění na víku, druhý – pro ruční měření vnitřní teploty masa.

V procesu uzení si každý kuřák vyvine svá vlastní tajemství pro přípravu typických pokrmů. A v tomto procesu bude teploměr nepostradatelným pomocníkem, který vám umožní vybrat a ovládat optimální teplotní režim, a to jak v samotné udící komoře, tak uvnitř připravovaného produktu.