Vinařství je celé umění, ve kterém záleží na všech fázích výroby nápoje. Výslednou chuť vína ovlivňují následující faktory: jaká odrůda bobulí byla použita, jakou technologií byl nápoj připraven, jaké další ingredience byly obsaženy v receptuře. Důležité je také vědět, kdy je nejlepší čas sklízet hrozny na víno. Sklizené včas v souladu se všemi pravidly, sklizeň si zachová chuťové vlastnosti, živiny a podělí se o ně s domácím alkoholem.
Jak zachránit divoké kvasinky?
Téměř všechny jednoduché receptury vína zahrnují použití divokých kvasinek, které žijí na povrchu hroznů.
Divoké kvasinky se aktivují během fermentace. Bez nich mladina nebude dobře kvasit, v horším případě se může změnit na bobulový ocet. Proto se hrozny před použitím nemyjí, aby se spolu s vodou neodstranil vysoký obsah přirozených kultur kvasinek.
- Sklizeň hroznů na víno se neprovádí během deště, stejně jako několik dní poté. Dešťová voda smyje ze slupky bobulí potřebné kvasinky. Nějakou dobu potrvá, než se objeví nové kvasinky.
Na poznámku! Pokud se ukázalo, že léto a začátek podzimu jsou příliš deštivé, měli byste se zásobit kváskem pro případ, že by přírodní kvásek nestačil.
- Bobule se nesklízejí brzy ráno a pozdě večer, když aktivně padá rosa. Také se hrozny neshromažďují v mlze. Hrozny se mohou během skladování plodiny zhoršit, protože procesy rozkladu se aktivují po umístění kartáčů na teplé místo. Jen pár nahnilých bobulí rychle rozšíří hnilobu na zdravé sousední ovoce.
- Divoké kvasnice jsou bělavý povlak na skořápce bobulí. Aby nedošlo k poškození plaku, každý trs se stříhá zahradními nůžkami nebo nůžkami. Štětec se opatrně bere za rukojeť, aby nedošlo k poškození cenného plaku.
- Je lepší sbírat hrozny ne do kbelíku, jak to dělá většina, ale rozložit každý trs do ploché nádoby.
Jak sklízet a uchovávat hrozny Isabella
Zrající úroda hroznů Isabella se sklízí během dne za suchého počasí, kdy není rosa. Shluky jsou pečlivě podepřeny hřebenem a řezány zahradnickými nůžkami, přičemž se snaží nedotýkat se ovoce. Štětce kontrolují a skládají vysoce kvalitní kopie do nízkých krabic vyložených papírem. Nejprve se umístí na zastíněné místo, poté se plodina připraví ke skladování.
Malé množství hroznů Isabella lze vyjmout v plastovém sáčku a dát do mrazáku. Solidní sklizeň se nejlépe skladuje v bednách s pilinami z tvrdého dřeva. První vrstva se nalije o tloušťce 2 cm, pak se trsy vyskládají do jedné vrstvy a vytvoří se druhá vrstva pilin. Je silnější, cca 5 cm.Boxy se zapouštějí do suterénu s teplotou +2°C.
Sladké nebo kyselé
Bobule by neměly být příliš přezrálé, ale sběr nezralých plodů se také nedoporučuje. Velký význam má oblast, kde vinná réva roste. Obyvatelé zemí s horkým suchým klimatem spíše používají lehká, slabá vína s malým stupněm, vyrobená ze stolních odrůd.
Obsah alkoholu bude záviset na tom, jaké hrozny byly použity: sladší odrůdy produkují silnější vína. Čím více cukru ve šťávě z bobulí, tím vyšší je stupeň síly vína. Vzhledem k tomu, že jižané nemají rádi silná vína, začínají sklízet před plnou zralostí.
Na poznámku! Shluky, které právě začaly dozrávat, ale ještě nedosáhly plné zralosti, jsou považovány za „technicky“ zralé. “Technická” zralost se vyznačuje určitými ukazateli sladkosti a kyselosti bobulí.
Sladká a polosladká vína se vyrábí z hroznů na jejich vrcholu.
Kdy sklízet hrozny na víno ve středním pruhu? Je důležité sklízet včas, protože bobule rychle přezrávají a ztrácí se potřebná kyselina. Pokud je v bobulích málo cukru, přidává se v procesu granulovaný cukr, ale ovocné kyseliny nelze ničím nahradit.
Jak zjistit, kdy můžete sklízet hrozny? Profesionálové používají speciální přístroje k měření kyselosti a sladkosti bobulí. Pro domácí vinaře se doporučuje následující metoda:
- 2-3 týdny před datem, kdy plánujete sbírat bobule, denně ochutnejte plody sbírané z různých vinic.
- Když se sladkost stane konstantní, bez zvýšení, chuť dužiny a šťávy nebude příliš žíravá a kyselost klesá, je čas sklízet.
- Vzhled bobulí je také ukazatelem zralosti. U bílých odrůd bobule zprůhlední, slupka ztenčí. Modré hrozny na víno lze sklízet, pokud se barva ovoce nasytí a slupka ztmavne.
Kdy tato odrůda dozrává?
Isabella patří k odrůdám pozdního zrání: polovina října – začátek listopadu. Přibližně ve stejnou dobu dozrávají prsty dlouho očekávaného, kardinála a dámy.
To je důvod, proč absolutně nevhodné pro severní oblasti – jeho obvyklým stanovištěm je Ázerbájdžán, Gruzie, Abcházie, Dagestán, Krasnodarské území, Ukrajina, Krym.
Při vytváření potřebných podmínek se však cítí dobře i ve středním pruhu – například v Moskevské oblasti.
Zralé bobule jsou tmavě modré nebo modročerné, velké, středně velké, mají mírně bělavý květ.
Vyzrálý trs střední velikosti, válcovitý nebo válcovitě kuželovitý, křídlatý.
Co se týče Isabelly bílé (Noah), bobule této odrůdy jsou malé až střední velikosti, žlutavě zelené a kulatého tvaru. Tato odrůda se obvykle používá jako podnož.
Bobule Isabelle se vyznačují slizkou dužinou, kyselou sladkou chutí s mírnou kyselostí. a tzv. „liška“, ne pro každého příjemná, dochuť.
Viz také: Co se stane, když po tréninku pijete alkohol? Názor sportovců, újma na zdraví
Z technických odrůd s méně výraznou dochutí stojí za zmínku Krasen, Montepulciano a Merlot.
Teplota okolí
Za jakého počasí sbírat hrozny na víno? Mošt kvasí při pokojové teplotě. Vhodný teplotní režim pro kvašení vína je 20-22 stupňů. Shluky se sklízejí při stejné teplotě. Nedoporučuje se sklízet za slunečného horkého odpoledne. Do práce je lepší chodit ráno nebo večer, při příjemné teplotě 20 stupňů.
Bobule by měly být zpracovány ihned po sklizni. Pokud uděláte mošt z teplých bobulí, rychle zkvasí a zůstane v něm spousta nezpracovaného ovocného cukru. Pokud sklízíte při nízké teplotě, musí proležet v teplé místnosti, jinak může mošt déle kvasit kvůli studenému vinnému materiálu.
Průmyslové nápoje vyrobené z vybraných zralých surovin jsou považovány za jedny z nejdražších. Doma vám selektivní řezání umožní získat kvalitní nápoj.
Funkce čištění některých odrůd
Jak sklízet hrozny na víno? Shluky by měly být řezány opatrně, aby nedošlo k poškození kvasnicového povlaku. Každý trs přilne ke dnu, aby bobule nerozdrtil. Pro tento proces se používají speciální nástroje: zahradní nůžky, ostré zahradnické nůžky.
Isabella
Doba sklizně také závisí na konkrétní odrůdě rostliny. Isabella se vyznačuje zvýšenou produktivitou, zatímco se nebojí mrazu, odolná vůči mnoha chorobám, útokům škůdců.
Odrůda je považována za docela nenáročnou, nevyžaduje zvýšenou pozornost, což nepochybně přitahuje mnoho zahradníků. Isabella je stolní a technický hrozen, který se preferuje nejen konzumovat čerstvý, ale také z něj vyrábět domácí víno.
Kdy je nejlepší čas sklízet hrozny Isabella pro výrobu domácího vína? V závislosti na místě růstu se Isabella sklízí s rozpětím 30-40 dní.
Jižané začínají sbírat na konci září, obyvatelé středního pásma – od začátku do poloviny října. Někteří zahradníci nechávají shluky až do listopadu, aby se naplnili sladkou šťávou. Důležité je ale být včas před prvními mrazíky.
Kdy mohu nakrájet hrozny Isabella na víno? Stupeň zrání je dán nejen vzhledem. Vinaři vědí, že bobule lze sklízet, když se objeví charakteristické aroma bobulí.
Cabernet
Kdy sklízet hrozny Cabernetu na víno? Technické odrůdy, mezi které patří odrůda Cabernet, se sklízejí při teplotě ne nižší než 16 stupňů a ne vyšší než 20 stupňů.
Některá vína se vyrábí z bobulí, které dosáhly technické zralosti před mrazem. Je však třeba mít na paměti, že zmrazené zelené bobule by neměly být používány jako vinný materiál.
Technické odrůdy se sklízejí kompletně, na révě nenechávejte nezralou část bobulí. Jakmile úroveň kyselosti a cukernatosti dosáhne požadovaných parametrů, je celá plodina odříznuta.
Na poznámku! Při napadení parazity nebo nemocí by se měly vybírat pouze zdravé bobule.
Vinný materiál pro Icewein
Pro speciální vína se používají speciální hrozny. Icewine je „ledové víno“ vyrobené z plodů, které byly sklizeny po nástupu mrazů.
Vinaři musí podstoupit velké riziko tím, že nechávají na révě kartáče. Mrazy by měly přijít prudce, jen za této podmínky lze bobule použít k výrobě Icewine. V našem klimatu je zpravidla dlouhá mimosezóna, během níž může plodina zemřít.
Pokud vinaři získali potřebné suroviny pro Icewine, získají unikátní alkoholický produkt. Pro svou originalitu a originalitu je ceněna po celém světě.
Lydia
Mnoho zahradníků šlechtí hrozny Lydia. Víno z něj je voňavé, chutné, s originálními jahodovými tóny. Svou originální chutí se hrozny Lydia liší od ostatních odrůd. Hlavní výhodou “Lydia” je doba zrání – asi 160 dní.
Kdy sklízet hrozny Lydia na víno? Nejčastěji je to polovina října. V polovině podzimu jsou bobule naplněny šťávou požadované kyselosti a obsahu cukru. Plody se nesklízejí brzy ráno, když padá rosa.
Kolik dní po dešti lze sklízet hrozny na víno? Měli byste počkat alespoň 2-3 dny a teprve poté přistoupit k odběru. Bezprostředně před sklizní se veškeré práce na zemi zastaví, aby se trsy nezbarvily. Je přece známo, že plody se před výrobou vína nemyjí.
recept na víno
Klasický jednoduchý recept na domácí víno z hroznů Isabella zvládnou i začátečníci ve vinařství. Na přípravu přibližně 15 litrů nápoje budete potřebovat:
- 20 kg bobulí;
- 3–4 kg cukru;
- 4-5 litru vody.
Příprava mladiny
Prvním krokem je získat šťávu. Poté se podle receptury na víno z hroznů Isabella musí připravit mošt. Postup:
- z vytříděných bobulí vymačkáme šťávu. Doporučuje se používat dřevěné nádobí. Pokud se hrozny drtí ručně, je nutné používat rukavice. Kvůli zvýšené kyselosti šťávy může docházet k podráždění pokožky rukou. Je třeba se vyhnout drcení pecek, protože to může přidat hořkost nápoje;
- ve velké nádobě se širokým hrdlem přeneste bobule s dužinou, slupkou a získanou šťávou. Nádobu přikryjte kouskem bavlněné látky. Láhev odložte na 5 dní na fermentaci, občas zamíchejte, aby dužina klesla ke dnu;
- jakmile začne proces kvašení, je nutné šťávu přecedit a dobře vytlačit přes gázu složenou v několika vrstvách. Výsledná tekutina se musí odměřit a ochutnat. Pokud se šťáva ukázala jako velmi kyselá, doporučuje se ji zředit vodou. Čím kyselejší nápoj, tím více tekutiny budete potřebovat, asi 20 až 200 ml na litr nápoje. S přidáním vody byste neměli spěchat, protože po přidání cukru kyselina během fermentačního procesu částečně zmizí;
- Přidejte cukr do šťávy. Množství se liší v závislosti na chuti samotného hroznu. Průměrná rychlost je 100-200 g na litr tekutiny. Nedoporučuje se vylévat všechen cukr najednou, je lepší to dělat po částech, aby se zachovala fermentační aktivita. První dávka by měla být 50 %.
Doba kvašení
Dalším krokem při výrobě vína je fermentace. Aby proces probíhal normálně, je nutné připravit prostornou nádobu. Dále musíte postupně provést následující:
- připravená mladina by měla být nalita a ponechat čtvrtinu objemu pro pěnu, která se objeví během procesu fermentace. Na hrdlo nádoby musí být nainstalován vodní uzávěr nebo rukavice s proražením prstu. To se stane ochranou proti zakysání, protože umožní únik oxidu uhličitého;
- láhev mladiny by měla být umístěna na tmavém místě, přičemž teplota nebude nižší než 18 a vyšší než 28 stupňů. Dodržování takového teplotního režimu nedovolí, aby se kvasinky zhoršily. Fermentace bude aktivnější, pokud je v místnosti teplo, což znamená, že příprava vína zabere méně času;
- po 5 dnech můžete přidat další porci cukru v množství 25%. Chcete-li to provést, odstraňte vodní uzávěr a nalijte půl litru mladiny na kilogram přidaného krystalového cukru. V tekutině rozpusťte cukr a nalijte zpět do nádoby. Po dalších 5 dnech udělejte totéž se zbývajícím pískem;
- doba fermentace bude trvat 1,5 až 2,5 měsíce. Srážení, vyčeření nápoje a absence tvorby plynu budou znamením, že rmut je připraven na domácí víno. Pomocí silikonové hadičky je nutné tekutinu vypustit, aby sediment zůstal v nádobě.
Stabilizace chuti a výdrže
Nyní byste měli zapracovat na stárnutí vína a jeho chuti. Chcete-li to provést, musíte nápoj vyzkoušet:
- pokud se ukáže, že víno není dostatečně suché nebo málo sladké, lze to napravit cukrem. V malém množství nápoje rozpusťte cukr a nalijte do láhve. Fermentace se může obnovit, proto instalujeme vodní uzávěr na 1-2 týdny;
- mladé víno vyžaduje zrání. Měl by být nalit do čisté nádoby a umístěn na suchém tmavém místě;
- proces stárnutí bude trvat 3 měsíce. Během této doby, jednou za 2 týdny, je třeba víno scedit, aby se odstranily usazeniny. Když se přestane objevovat, bude to znamení, že nápoj je připraven pro další fázi.
Posledním krokem při výrobě vína je jeho stáčení. Za vhodné nádoby na nápoj se považují středně velké skleněné lahve. Naplňte je až po hrdlo, dobře uzavřete a dejte na chladné místo. Takové domácí víno z hroznů Isabella lze skladovat minimálně 5 let.
