První houby: smrže a čáry

Gigas jsou velmi roztomilé. Ty prostě bělochům dokonce připomínaly – z hlediska místa růstu i z hlediska postavení. Foto autora.

Gigas jsou velmi roztomilé. Ty prostě bělochům dokonce připomínaly – z hlediska místa růstu i z hlediska postavení. Foto autora.

Často dochází k záměně s názvy:

• Gyromitra – jedná se o beztvarou houbu, velké houby připomínají tvarem mozek, malé připomínají vlašský ořech. Jejich povrch je náhodně klikatý, uvnitř jsou linie duté, s četnými průchody a dutinami. Čáry nemají společný tvar – všechny jsou jiné.

• Morels – jedná se o houby s výrazným kloboukem a nohou, i když jsou klobouk a noha srostlé a tvoří jeden celek, jsou stále odděleny barvou, strukturou, houby jsou uvnitř duté, ale nemají pohyby a záhyby, jako jsou čáry. Smrže stejného druhu jsou většinou tvarově podobné, liší se pouze velikostí.

• Smržové klobouky mají zvláštní tvar, mají klobouk – čepici, která se odděluje od nohou. Náprstek nasazený na prst – nohu a tento náprstek lze sejmout, oddělit – to odlišuje smržové čepice od ostatních smržů.

Smržový klobouk. Klobouk se dá stáhnout a sundá se z nohy. U smržů to nepůjde – jsou integrálně vyrobené. foto autora.

Smržový klobouk. Klobouk se dá stáhnout a sundá se z nohy. U smržů to nepůjde – jsou integrálně vyrobené. foto autora.

Tyto skupiny raných hub se liší v poživatelnosti:

• line syrové jsou jedovaté. Musí být předvařeny s odtokem;
• smrže můžete hned vařit. Předvaření kazí chuť těchto hub a ruší veškerou jejich jemnost.
• ve vztahu smržová čepice všechno je matoucí: někdo smaží okamžitě, bez varu, zatímco jiný vaří, což odkazuje na různé střevní reakce po nerozvařených houbách. V každém případě vařte po dlouhou dobu – zkazte houby: pěna se zvedla, hodila do cedníku a do pánve. Přepečené čepice vypadají jako kousky papíru s houbovou příchutí.

Na jaře ve středním pásu se obvykle vyskytují tři typy čar:

1. Linkový gigant, gigas, (Gyromitra gigas )

– je to on, kdo svým vzhledem připomíná mozek, zvláště pokud je houba dospělá.

• Gigas tíhnou k břízám, zvláště rády rostou v blízkosti březových „záhonů“ – mrtvých, ale ještě ne zcela shnilých kmenů. Vysvětlení pro to jsou různá, ale s největší pravděpodobností rozkládající se kmen stromu poskytuje výživu myceliu, zadržuje a akumuluje vlhkost, což je důležité v suchých pramenech, zadržuje teplo – první houby se právě objevují v blízkosti dobře prohřátých březových záhonů.

• Více linek gigas milují nejrůznější jámy a dřevěný odpad, piliny, hromady větví, prostě pařezy. Je dobré dva tři roky procházet pasekami, tyhle houby tam určitě budou.

2. Společná linie, esculenta (Gyromitra esculenta).

Rozdíly od obra:

• tmavší (od čokolády po téměř černou);
• obvykle menší velikosti;
• roste s odkazem na jehličnany;
• má rád písčité půdy a „hořáky“

• Linky – esculenty nejsnáze jej najdete podél požárních příkopů v jehličnatých lesích, na mechu u vykácených jehličnanů a jejich zbytků. Vyskytují se také ve smíšeném lese, ale vždy je někde vánoční stromeček.

3. Vzácné, ale roste s námi paprsková linie (Gyromitra fastigiata).

• Mně připomíná tvarem korouhev, ale jeho barva je linková, hnědá.

• Dokonce i čáru paprsku si lze představit jako discis nasazenou na nohu, nemá bohaté skládání jako gigas.

• Fastigiata (čára paprsku ) preferuje tmavší místa než gigas, i když se to tak může zdát. Ve smolenských lesích je vzácný. Poživatelnost této řady je stejná – je nutné vyvařit s výlevkou.

Klobouky v našich lesích rostou ve dvou typech:

1. Hlavní pohled – Verpa bohemica – čepice smrž,

• tak pojmenovaný pro svou podobnost se smrži, ale jak již bylo zmíněno, jeho struktura je odlišná – klobouk je odstraněn ze stonku bez většího zničení houby .

• Jak to funguje je pochopitelné, ale jak to najít? Ve vaší oblasti jich může být mnoho, mnoho, ale kde přesně?
• Obvykle popisovaným biotopem jsou dospělé vzácné osiky, bez výrazného travního pokryvu, se silnou vrstvou opadu listů, mírně snížené, vlhké, nevysychající.

• Asi 10 let jsem měl jen jeden biotop s osiky, hledání tohoto se podařilo jen částečně – pár ne hojně plodících bodů a je to!

• Ukázalo se, že poblíž jsou prostě „zavíčkované Klondike“, ale úplně jiné, které neodpovídají typickému popisu.

• Vzácný mladý a středně starý březový les protknutý kozími vrbami. Nemohu říci, jak jsou vrby staré, ale tloušťka stromů je od 15 cm v průměru. Vidíš vrbu – utíkej k ní, určitě tam budou růst klobouky! Zkrátka jsem si „spočítala“ klobouky (což přeji všem)): dva roky po sobě sbírám, kolik „potřebuji“, a ne kolik dají.

2. Čepice kuželová – Verpa conica.

• Roste později než smrž, je vzácný, jeho životnost je krátká, takže o něm můžete jen vědět, abyste nebyli příliš překvapeni, když se setkáte –

• A překvapit vás může dlouhá noha a malý a téměř hladký klobouk – „náprstek“, to nejsou špatné smržové klobouky, je to jen jiný vzhled.

Smrže.

• Pro začínající “jarní” houbaře si musíte pamatovat, že smrž v sekci připomíná elektrickou žárovku, kde noha je základnou a uvnitř je volná dutina, bez záhybů a záhybů –

Se smrži je pro mě všechno těžké:

• Nikdy jsem nesbíral významné množství smržů, pravděpodobně jsem „nevypočítal“ čas a místo, o to je to zajímavější – je tu prostor se snažit.
• „pandemonium“ se jmény, pak rozdělí jeden pohled na dva, pak naopak – spojí se. Píšu „po staru“, i bez latiny je stále jasné, o jakém druhu hub mluvíme.

1. Smrž kuželovitý,

nebo spíše ten, který jsem jim říkal, se někdy najde, jasné „meteorické“ ovoce, příští rok už na stejném místě nic nenajdeme.

Štíhlá houba, obvykle béžová nebo našedlá, s uspořádanými řadami buněk na klobouku. Nejproduktivnější nález je o něco více než 20 kusů, obvykle několik náhodných exemplářů. Foto autora.

Štíhlá houba, obvykle béžová nebo našedlá, s uspořádanými řadami buněk na klobouku. Nejproduktivnější nález je o něco více než 20 kusů, obvykle několik náhodných exemplářů. Foto autora.

2. Smržová pochoutka

– Mám stejné jediné a ještě vzácnější nálezy. S tím je třeba něco udělat!

Foto autora. Kulatého tvaru a světle růžové barvy. Narazí jeden nebo dva kusy – a je to! Foto autora.

Foto autora. Kulatého tvaru a světle růžové barvy. Narazí jeden nebo dva kusy – a je to! Foto autora.

3. Smrž pravý,

v referenčních knihách píšou, že je to běžné a rozšířené v evropské části Ruska, ale nikdy jsem nebyl chycen.

Stále existují takoví „exoti“, které jsem nepotkal a není naděje na nalezení

4. Smrž stepní.

Zřejmě nejchutnější a nejcennější ze smržů. Velký, masitý, se od ostatních druhů liší tím, že jeho povrch je podobný květáku květáku, buňky a závitky na klobouku jsou tak hustě umístěny.

Nikdo vám o smržích stepních neřekne lépe než jižní houbaři – zde je článek od Donchanina na fóru „Houby říkají“

V nějaké lesní rokli je stále sníh a poblíž okrajů, jako formace skotských gardistů v medvědích kloboucích, jsou smrže. Tvar jejich klobouku dal jméno jednomu z těch dvou druhů hub, které se u nás nejčastěji vyskytují v košíku – smržovi kuželovitému. Zástupce druhého druhu smrž jedlý má čepici zaoblenější, vejčitější.

Smržové houby rostou na různých místech. Smrž jedlý najdete v lese pod listnatými stromy, keři, v roklích – na humusem vyhnojené půdě. Další jedlý druh – smrž kuželovitý – se může objevit ve velké společnosti přímo na mýtině ve smíšeném lese, nebo i podél lesní cesty na písčité půdě. Není mezi nimi žádný zvláštní gastronomický rozdíl. Jak ve vůni, tak v chuti se téměř neliší. Leda, že by dužina kuželovitého byla sušší a při vaření tvrdší, s výraznou „křupavostí“.

Mezi nimi vyniká další zástupce smržů – čepice smržová. Stejně jako smrž kuželovitý nemá ráda stín: celá mláďata těchto hub se chodí vyhřívat pod květnovým sluncem na krajnice cest, mýtiny a spáleniny. Jeho zvláštností je, že tlustá dutá noha podle hmotnosti zabírá téměř tři čtvrtiny houby a klobouk, ve kterém je soustředěno veškeré aroma, sotva zakrývá její vrchol. A i když si sami seberete plný košík klobouků, u smržů okamžitě pocítíte rozdíl: aroma smržového klobouku je chudší.

Jak rozeznat smrže od linií?

Smrž bývá často zaměňován s linií, ačkoli patří do jiné čeledi a rozdíl mezi nimi je zřejmý – nevypadají stejně, chuť není stejná. Linka zpravidla stojí na krátké duté noze, která je zpod beztvarého tmavě hnědého nebo dokonce černého klobouku téměř neviditelná. Velikost vlasce je mnohem větší než u smržů.

Na fotografii: linka

Na jednom malém ohni se dají někdy nasbírat dva nebo tři kýble vlasců a každý bude s dobrým grapefruitem. Co se týče gastronomických vlastností, řada na smrže ztrácí, ale její vůně je vynikající. Více houbové, pikantní. Nechť ne tak tenké, ale také světlé a nezapomenutelné.

Je možné otrávit linky?

Věhlas jde po naší linii (a někdy to platí i pro smrže). Byly prý případy otrav. Zpočátku se věřilo, že jde o nějakou jedovatou kyselinu gelvelovou (její jméno pochází od jedné z hub z čeledi – gelvels: možná jste v září-říjnu potkali na tlusté šedé noze jakousi nevzhlednou houbu – bývá někdy mylně zaměňována za čáru pořízenou odnikud na podzim) . Tato verze se nepotvrdila a poté byl jmenován nový viník – toxin gyromitrin, pojmenovaný podle latinského názvu linie.

Smrž zdánlivě neobsahuje gyromitrin (v každém případě to přesně naznačují studie anglického vědce R.J. Benedicta), ale nálepku podezřelé houby z ní nesejmuli. Téměř každá kniha, která připouští, že se smrže dají jíst, zmiňuje nutnost předvaření. Taková doporučení mohou dospět až k absurditě – například v jedné nedávno vydané kuchařce se před vařením doporučuje vařit smrže po dobu jedné hodiny a pak samozřejmě vypustit vodu. Zajímavost: každé jaro sbírám, vařím a jím tyto houby – a už mnoho let se omezuji na to, že je jednoduše opláchnu tekoucí vodou a poté mrtvolu. Pravda, sbírám smrže na určitém místě – jižní Ladoga. Neručím za jiné regiony – nikdy nevíte, v jaké vynikající houby mohou pod vlivem špatné ekologie zmutovat. Podívej se sám. Ale nezapomeňte, že když smrže znovu uvaříte spolu s vodou, nalijete do dřezu ono jedinečné aroma lesa, které se probudilo ze zimního spánku.

Jak vařit smrže? Nejlepší recepty

Smrže se používají různými způsoby. První košík přinesený z lesa je nejlepší připravit co nejjednodušeji. Nechte svá hledání na příště. A nyní připravené smrže zkraťte, kýtu nechte centimetr od spodního okraje a žampiony nakrájejte napříč – na kroužky. Orestujeme je na ghí, dáme do kokosové misky, osolíme, přidáme zakysanou smetanu a dáme na 15 minut do trouby. Takový jednoduchý recept vám umožní naplno pocítit chuť tohoto jarního přírodního fenoménu.

Nyní můžete péct se smrži starý ruský nekvašený koláč. Těsto na to je velmi bohaté, drobivé – se zakysanou smetanou, máslem a žloutky. Rozválíme na dvě šťávy – menší a větší, na menší položíme ve vrstvách osmažené smrže se dvěma lžícemi tučné zakysané smetany přidané na konci smažení, vařenou rýží, vejcem a osmaženou cibulkou. Spodní vrstvu v takovém koláči samozřejmě zabírá rýže. Zavřete horní část s velkým šťavnatým, opatrně zaštípejte a pečte.

A v tradiční ruské kulebyaka smrže budou kombinovány s dalšími hlavními náplněmi – masem nebo rybou. Pokud to máte navrstvené nekynutými plackami, položte žampiony na horní “patro”. Rozhodli jsme se pro kulebyaku ve čtyřech rozích – do jednoho z rohů dát smrže s rýží nebo vejcem.

Připravte se domácí nudle ze směsi pšeničné a pohankové mouky (ve stejném poměru), provaříme a smícháme se smrži nebo linkami podušenými na smetaně. Nudle z jedné pohankové mouky s houbami budou ještě výraznější, pokud to umíte vyválet, určitě to udělejte. Pohanka se obecně hodí k lesním houbám. Velmi příznivý dojem udělají jak jednoduchá pohanková kaše, tak pohankové koláče ve společnosti smržů (jako mimochodem ječmen, ale ten není pro každého).

Smrže, stejně jako jiné houby, lze sušit a mrazit. Sušením se mění jejich vůně a chuť – získává se nový produkt, hodnotný a jedinečný. Při zmrazení, i když je sebedokonalejší, se chuť smržů samozřejmě ztrácí – ale umožňuje uspořádat kulinářské cvičení celou zimu. Jsou přece houbařská léta, kdy si na novoroční stůl můžete dát omáčku se smrži, a dokonce i v březnu uvařit slavnou Annunciation kulebyaka.