Lidé se stále více snaží sledovat svůj jídelníček a kontrolovat kvalitu produktů. Můžete jíst zelené brambory? Kořenová plodina je velmi populární v Rusku, Evropě a USA. Připravuje se z něj bramborová kaše, smažené hranolky, chipsy, bramboráky, kastrol. Je tak urážlivé házet zelené hlízy do odpadkového koše. Možná, že když odříznete silnou vrstvu kůry a brambory dobře uvaříte, nebude to mít pro tělo žádné negativní důsledky? Přečtěte si článek a vše se dozvíte.
Toxin v zelených bramborách je solanin
Mezi rostliny Nightshade patří rajčata, lilek, physalis a oblíbený brambor. Zástupci této čeledi v nezralé formě obsahují glykoalkaloid solanin, látku toxickou pro organismus zvířat i lidí.
Když brambory dozrávají v zemi, koncentrace solaninu v hlízách klesá na 0,05 % a nepřesahuje 10 mg. Toto je bezpečná hodnota.
Když se však zelenina dostane do kontaktu s UV zářením, spustí se proces fotosyntézy. Pokud kořeny leží na slunci po dobu 3 měsíců, pak se koncentrace solaninu v nich zvýší 3-5krát a dosáhne 30-50 mg. Proto je zvykem ukládat brambory do sklepů, sklepů a jiných tmavých místností.
Solanin má škodlivý vliv na zdraví, pokud člověk přijímá více než 20-40 mg látky najednou. Proto jsou brambory se zelenými skvrnami k jídlu nevhodné.
Jak se to projevuje navenek? Strany brambor zezelenají, objeví se husté sazenice.
Solanin má následující nebezpečné vlastnosti:
- rozkládá červené krvinky;
- nejprve vzrušuje a pak tlumí nervový systém (podobný účinek je pozorován po pití alkoholických nápojů);
- dráždí sliznice žaludku, střev a očí;
- snižuje krevní tlak;
- zvyšuje tělesnou teplotu;
- vede k nepravidelnému srdečnímu tepu.
Při těžké otravě se mohou objevit křeče, halucinace a dokonce kóma. Chcete-li však získat ultra vysokou dávku solaninu i ze zelených brambor, musíte se snažit.
Rozkládá se solanin při čištění a tepelném zpracování?
Na internetu se objevilo mnoho článků, které vyvracejí škodlivost zelených brambor. Stejně jako konzumace produktu vařeného, smaženého nebo pečeného není nebezpečná, protože solanin se během tepelného zpracování ničí. A syrové hlízy stejně nikdo nejí.
Chemické referenční knihy však obsahují informaci, že teplota tání (rozkladu) solaninu je 295 stupňů. Podívejme se, jaké hodnoty jsou dosaženy při tepelném zpracování.
- vroucí voda – 100 stupňů;
- v troubě se brambory jen zřídka pečou při teplotách nad 220-230 stupňů;
- optimální teplota rostlinného oleje při smažení je 130-160 stupňů, při 190 stupních a výše začíná kouřit.
Žádný z uvedených způsobů tepelného zpracování tedy nevede k rozkladu solaninu. Přestože při vaření tato látka z brambor vytéká a dostává se do vody, koncentrace toxinu v hlízách klesá.
Pokud budete dělat bramborovou kaši, na konci vývar z hrnce vylijte. Hotovou kořenovou plodinu hněteme přidáním čisté horké vody, mléka nebo zakysané smetany.
A co úklid? Zůstane toxin v bramboru, když se odřízne zelená slupka?
Po vyčištění světlých hlíz se obsah solaninu sníží o 90 %. Ale pokud jde o zelené brambory, loupáním se odstraní pouze 50 % škodlivé látky.
Vyvodit závěry
I malá dávka (od 20-40 mg) může vést k lehké otravě jídlem solaninem a hodnoty nad 200-300 mg jsou považovány za nebezpečné. Možná smrt. Spočítejme si čísla, abychom zjistili, zda je nebezpečné jíst bramboru se zeleným sudem.
Bramborová kaše, 1 porce
3 brambory po 100 gramech se zelenou slupkou obsahují až 150 mg toxinu. Po důkladném vyčištění zbude 50 %, tedy 75 mg. Při vaření se do vody dostane další část solaninu, kterou na konci slijete. V hotovém pyré tak zůstane asi 35-40 mg.
Hodnota hraničí s maximální bezpečnou koncentrací. Je nutné zmenšit velikost porce 2krát.
Smažená bramborová příloha, 300 gramů
Opět získáme asi 75 mg solaninu po oloupání brambor se zelenými skvrnami. Při smažení zbylý toxin nikam nezmizí. Výsledkem je, že člověk při konzumaci připraveného pokrmu překročí bezpečnou hodnotu.
Kromě toho je třeba vzít v úvahu další nuance:
- Pokud se hlízy začaly zelenat před 5-6 měsíci, pak koncentrace solaninu v nich může překročit 50 mg.
- Pravidelná konzumace brambor se zelenými skvrnami ve velkém množství vede k akumulaci toxinu ve vnitřních orgánech, protože se okamžitě nevylučuje. A to je plné chronických onemocnění srdce a krevních cév, jater, ledvin, štítné žlázy a gastrointestinálního traktu.
Takže můžete jíst zelené brambory? Teoreticky – ano, pokud opatrně odříznete zelenou kůru a použijete přípravek v malém množství. Je vhodné uvařit brambory, předem nakrájené na kousky. Takže většina solaninu se dostane do vody.
Brambory se zelenými skvrnami jsou přísně kontraindikovány ve stravě malých dětí, starších osob a lidí s chronickými onemocněními.
A přesto doporučujeme neriskovat své zdraví. Brambory jsou levný a cenově dostupný produkt. Je lepší litovat sebe, příbuzných, blízkých a vyhodit zelené hlízy. Nekupujte brambory na šest měsíců dopředu. Vezměte v obchodě ne více než 1-2 kg a uvařte do týdne.
Příznaky intoxikace a první pomoc
Otrava solaninem je možná při konzumaci velkého množství smažených (pečených, zejména ve slupce) brambor se zelenou slupkou nebo šťávy ze syrových brambor.
Osoba může zaznamenat následující příznaky:
- nevolnost, zvracení;
- střevní kolika;
- průjem;
- rozšířené zornice;
- bolest hlavy migrénového typu;
- horečka;
- křeče;
- halucinace;
- palpitace (pak – zpomalení rytmu);
- bolest v krku.
Pacient by měl umýt žaludek, podat enterosorbent a adstringentní tekutiny (například odvar z dubové kůry). Pokud máte poslední čtyři příznaky uvedené výše, neprodleně zavolejte sanitku.
I když nejsou zaznamenány žádné případy otravy zeleným bramborem, neznamená to, že žádné nebyly. Lidé často nevyhledají lékařskou pomoc a jednoduše nechápou důvody, proč se necítí dobře. Mnoho negativních dopadů na zdraví se neprojeví hned, ale až po letech. Pokud pochybujete o bezpečnosti produktu, zlikvidujte jej. Neriskujte cenný zdroj, abyste ušetřili peníze.
Když se podíváte do pytle brambor a zjistíte, že brambory zezelenají, určitě si říkáte, zda je vyhodit nebo ne. Někdo zelené brambory prostě vyhodí, jiný zelené plochy seškrábe a použije. Zelené brambory jsou však více než jen nežádoucí, protože mohou být nebezpečné. Ve skutečnosti může občasná zelená barva a hořká chuť brambor naznačovat přítomnost toxinu. Někteří lidé se ptají, jestli se zelené brambory dají jíst nebo jsou nezdravé, nebo jestli se brambory dají jíst, když jsou zelené plochy oloupané a jestli je to dělá bezpečnými ke konzumaci. V tomto článku si projdeme vše, co potřebujete vědět o zelených bramborách a o tom, zda představují riziko pro vaše zdraví.
Proč brambory zezelenají
Zelenání brambor je přirozený proces. Když je brambor vystaven světlu, začne produkovat chlorofyl, zelené barvivo, které dává mnoha rostlinám a řasám jejich barvu. To způsobí, že brambory se světlou slupkou změní barvu ze žluté nebo světle hnědé na zelenou. K tomuto procesu dochází i u brambor s tmavou slupkou, i když to mohou maskovat tmavé pigmenty – brambory jsou pod slupkou zelené.
Brambory s tmavou slupkou mohou být testovány na zeleň poškrábáním malé části slupky.
Chlorofyl také umožňuje rostlinám získávat energii ze slunce prostřednictvím fotosyntézy. Prostřednictvím tohoto procesu mohou rostliny produkovat sacharidy a kyslík ze slunečního záření, vody a oxidu uhličitého.
Chlorofyl, který dává bramborám zelenou barvu, je zcela neškodný. Ve skutečnosti je přítomen v mnoha rostlinných potravinách, které jíte každý den. Zelené brambory však mohou také signalizovat produkci něčeho méně žádoucího a potenciálně nebezpečného, toxické rostlinné sloučeniny zvané solanin.
Shrnout:
Když je brambor vystaven světlu, produkuje chlorofyl, pigment, díky kterému jsou brambory zelené. Chlorofyl sám o sobě je zcela neškodný, ale může signalizovat přítomnost toxinu.
Zelené brambory mohou být toxické
Když vystavení světlu způsobí, že brambory produkují chlorofyl, může to také stimulovat produkci určitých sloučenin, které chrání před poškozením hmyzem, bakteriemi, houbami nebo hladovými zvířaty.
Bohužel tyto sloučeniny mohou být pro člověka toxické.
Solanin, hlavní toxin, který brambory produkují, působí tak, že inhibuje enzym, který se podílí na rozkladu určitých neurotransmiterů. Funguje také tak, že poškozuje buněčné membrány a může negativně ovlivnit propustnost střev. Solanin je obvykle přítomen v malém množství ve slupce a dužině bramboru a ve velkém množství v některých jiných částech rostliny bramboru. Při vystavení slunečnímu záření nebo poškození však brambory produkují více tohoto toxinu.
Chlorofyl je dobrým indikátorem vysokých hladin solaninu v bramborách, ale není to dokonalý indikátor. I když stejné podmínky stimulují tvorbu solaninů i chlorofylu, vznikají nezávisle na sobě. Ve skutečnosti, v závislosti na odrůdě, může jeden brambor rychle zezelenat, ale obsahuje střední množství solaninu, zatímco jiný může zezelenat pomalu, ale obsahuje vysoké množství tohoto toxinu.
Zelené brambory jsou však známkou toho, že mohou produkovat více solaninu.
Shrnout:
Když jsou brambory vystaveny světlu, produkují toxin zvaný solanin. Chrání ho před hmyzem a bakteriemi, ale pro člověka je toxický. Zelenání brambor je dobrým indikátorem přítomnosti solaninu.
Kolik solaninu může poškodit
Je těžké přesně říci, z jaké dávky solaninu získaného konzumací brambor se vám bude dělat nevolno, protože by bylo neetické testovat to na lidech. Záleží také na individuální toleranci a velikosti těla člověka.
Dobrý nápad však mohou poskytnout kazuistiky otravy solaninem a jedna studie lidské toxikologie.
Zdá se, že příjem 2 mg/kg tělesné hmotnosti stačí k vyvolání příznaků, i když 1,25 mg/kg může stačit k tomu, aby se někteří lidé cítili špatně.
To znamená, že sníst 450 gramů brambor, které překračovaly přijatelnou hranici 20 mg solaninu na 100 gramů, by stačilo k tomu, aby se člověku s tělesnou hmotností 50 kg udělalo špatně.
Pokud se v bramborách hromadí velké množství solaninu nebo pokud má dospělý podváhu nebo dítě, může stačit jíst ještě méně, aby se necítil dobře.
Charakteristické znaky otravy solaninem jsou:
- nevolnost
- zvracení
- průjem
- pocení
- bolest břicha
Pokud jsou tyto příznaky mírné, měly by vymizet přibližně po 24 hodinách.
V extrémních případech byly hlášeny vážné následky, jako například:
- ochrnutí
- křeče
- dýchací problémy
- kóma
- a dokonce i smrt
Shrnout:
Brambory, které obsahují velmi vysoké množství solaninu, mohou způsobit nevolnost, zvracení a bolesti hlavy. V extrémních případech může dojít k paralýze, kómatu nebo dokonce smrti.
Lze solanin odstranit oloupáním nebo uvařením zelených brambor
Největší množství solaninu se nachází ve slupce brambor. Ale je možné jíst zelené brambory, pokud jsou nakrájeny? Ve skutečnosti loupání zelených brambor pomůže výrazně snížit hladinu.
Vědci vypočítali, že loupání brambor odstraní nejméně 30 % toxických rostlinných sloučenin. Stále však zůstává až 70 % sloučenin v dužině brambor. To znamená, že loupané brambory s velmi vysokou koncentrací solaninu mohou obsahovat dostatek tohoto toxinu, aby způsobily výše uvedené příznaky.
Dají se zelené brambory vařit a odstraní se tím v nich přítomný toxin? Bohužel vaření a další způsoby vaření, včetně pečení, mikrovlnné trouby nebo smažení, významně nesnižují hladinu solaninu. Zelené brambory tedy nebudou ke konzumaci bezpečnější.
Pokud má brambora jen několik malých zelených skvrn, můžete je vyříznout. Vzhledem k tomu, že se solanin vyrábí ve vyšších koncentracích také kolem očí nebo sazenic brambor, měly by být také odstraněny.
Pokud jsou však brambory hodně zelené nebo chutná hořce (příznak solaninu), je nejlepší je úplně vyhodit.
Shrnout:
Loupání zelených brambor výrazně snižuje hladinu solaninu v nich, ale vaření nijak nesnižuje hladiny tohoto toxinu. Pokud jsou brambory hodně zelené nebo mají hořkou chuť, měli byste je také vyhodit.
Jak zabránit tomu, aby brambory zezelenaly
Naštěstí jsou zprávy o otravě solaninem vzácné. Údaje však mohou být podhodnoceny kvůli obecné povaze jeho symptomů. Brambory, které obsahují nepřijatelné množství solaninu, se obvykle do obchodu s potravinami nedostanou. Pokud se však s bramborami nezachází správně, mohou po odvozu do supermarketu nebo uskladnění ve vaší kuchyni produkovat solanin. Proto je důležité správné skladování brambor, aby se zabránilo vyšším hladinám solaninu.
Fyzické poškození, vystavení světlu a vysokým nebo nízkým teplotám jsou hlavními faktory, které stimulují brambory k produkci více solaninu.
Před nákupem brambor nezapomeňte zkontrolovat, zda nejsou poškozené nebo ozeleněné. Doma ji skladujte na chladném a tmavém místě, například ve sklepě. Pro ochranu před světlem by měl být skladován v neprůhledném sáčku nebo plastovém sáčku.
Chlazení není ideální, protože na brambory je příliš chladno. Některé studie dokonce pozorovaly zvýšené hladiny solaninu v důsledku skladování při nízkých teplotách, například v lednici. Průměrná kuchyně nebo spíž je navíc příliš teplá na dlouhodobé skladování.
Pokud nemáte dostatek místa na uskladnění brambor, kupujte pouze takové množství, které plánujete použít. Uložte jej v neprůhledném sáčku v zadní části skříně nebo zásuvky, kde bude lépe chráněn před světlem a teplem.
Shrnout:
Brambory obsahující velké množství solaninu se obvykle do obchodu s potravinami nedostanou. Důležité je ale brambory správně skladovat, aby po nákupu nezezelenaly.
Abychom to shrnuli
- Zelené brambory je třeba brát vážně.
- Zatímco zelená sama o sobě není škodlivá, může ukazovat na přítomnost toxinu zvaného solanin.
- Loupání zelených brambor může pomoci snížit hladinu solaninu, ale jakmile jsou brambory velmi zelené, je nejlepší je úplně vyhodit.
- Před nákupem brambory vždy zkontrolujte, zda nejsou zelené a poškozené, a uložte je na chladném a tmavém místě, aby nezezelenaly.
Materiál je založen na vědeckých údajích. Čísla v závorkách (1, 2, 3) jsou interaktivní odkazy na recenzované vědecké články. Připraveno odborníky pouze pro informační účely. Neměl by být používán jako vodítko pro léčbu onemocnění a nenahrazuje odbornou lékařskou radu, diagnostiku nebo léčbu. V případě onemocnění nebo jakýchkoli příznaků byste se neměli léčit sami a měli byste se vždy poradit s lékařem.
